Vietnamská národní jídla

Bánh tẻ Phú Nhi — severovietnamské rýžové koláčky s vepřovým masem, vařené v páře

Name: Bánh tẻ Phú Nhi — severovietnamské rýžové koláčky s vepřovým masem, vařené v páře
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g běžné rýžové mouky, ne z lepkavé rýže; 650 ml vody; 15 ml neutrálního oleje; 3 g jemné soli; 300 g mletého vepřového plecka, asi 80 % libového; 12 g sušených hub jidášovo ucho; 60 g šalotky, najemno nasekané; 15 ml neutrálního oleje; 15 ml rybí omáčky; 4 g jemného cukru; 1,5 g mletého černého pepře; 10 kusů banánových listů o velikosti asi 20 × 25 cm; lze použít i listy dong; 5 ml neutrálního oleje na potření; 10 kusů potravinářského bavlněného provázku; 60 ml teplé vody; 30 ml rybí omáčky; 18 g jemného cukru; 15 ml limetové šťávy; 4 g najemno nasekaného česneku; 1 malá čerstvá červená chilli paprička, najemno nakrájená, volitelně

Krátký popis: Připravte si doma bánh tẻ ze Sơn Tây: měkké těsto z běžné rýžové mouky obalí pikantní náplň z vepřového masa a jidášova ucha, koláčky se zabalí do banánových listů, uvaří v páře a podávají s rybí omáčkou, česnekem a limetou.

Vietnamská národní jídla

Bánh tẻ Phú Nhi s vepřovým masem a jidášovým uchem v banánovém listu — široká servírovací scéna — Podlouhlé severovietnamské rýžové koláčky s vepřovým masem a jidášovým uchem, zabalené v banánovém listu a podávané s česnekovo-limetovou omáčkou. Ratio 16:9.

Množství 10 podlouhlých koláčků

Vaření 45 minut

Pasivní čas 40 minut

Celkem přibližně 2 hodiny

Kalorie asi 390 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh tẻ Phú Nhi — severovietnamské rýžové koláčky s vepřovým masem, vařené v páře

Bánh tẻ Phú Nhi je podlouhlý rýžový koláček spojovaný s oblastí Sơn Tây západně od Hanoje. Hladké, jemné těsto kontrastuje se slanou náplní z mletého vepřového masa, jidášova ucha a šalotky. Regionální zdroje popisují různé listy na balení a vaření v páře i ve vodě. Tento odměřený domácí recept odpovídá parní úpravě uvedené v pořadí témat a používá snadno dostupné banánové listy. Běžná rýžová mouka prakticky nahrazuje tradiční namáčení a mletí rýže; uvedené množství je domácí varianta, nikoli jediný tradiční standard.

Praktické informace

Tipy pro úspěchPoužijte běžnou rýžovou mouku, ne mouku z lepkavé rýže; ta vytvoří mnohem lepivější a odlišný obal. Houby jidášovo ucho nechte úplně nabobtnat a nakrájejte najemno, aby se v náplni rovnoměrně rozložily. Rýžovou hmotu při zahušťování stále míchejte. Odstavte ji, až bude hladká, pružná a tvarovatelná, ale ještě nevyschne. Náplň nechte mírně zchladnout a udržujte ji spíše suchou; přílišná vlhkost může obal protrhnout. Listy svažte volně, aby mělo těsto prostor nabýt. Nejtlustší koláček zkontrolujte teploměrem: mleté vepřové musí dosáhnout 71°C.

Suroviny

Rýžový obal

200 g běžné rýžové mouky, ne z lepkavé rýže
650 ml vody
15 ml neutrálního oleje
3 g jemné soli

Náplň z vepřového masa a jidášova ucha

300 g mletého vepřového plecka, asi 80 % libového
12 g sušených hub jidášovo ucho
60 g šalotky, najemno nasekané
15 ml neutrálního oleje
15 ml rybí omáčky
4 g jemného cukru
1,5 g mletého černého pepře

Na zabalení

10 kusů banánových listů o velikosti asi 20 × 25 cm; lze použít i listy dong
5 ml neutrálního oleje na potření
10 kusů potravinářského bavlněného provázku

Rybí omáčka s česnekem a limetou

60 ml teplé vody
30 ml rybí omáčky
18 g jemného cukru
15 ml limetové šťávy
4 g najemno nasekaného česneku
1 malá čerstvá červená chilli paprička, najemno nakrájená, volitelně

Postup

Sušené houby jidášovo ucho namočte na 20 minut do horké vody, aby úplně nabobtnaly. Sceďte je, odřízněte tvrdé části a najemno nasekejte. Zmrazené banánové listy rozmrazte. Očistěte je, nakrájejte deset obdélníků 20 × 25 cm a krátce je ponořte do horké vody nebo zahřejte na mírném ohni, aby změkly. Syrové vepřové nechte do přípravy v chladničce.
V pánvi rozehřejte 15 ml oleje na středním ohni. Šalotku opékejte 1 minutu, až se rozvoní. Přidejte mleté maso, rozdělte ho na malé kousky a opékejte, dokud nezmizí růžová barva a nejtlustší část nedosáhne 71°C. Přidejte houby, rybí omáčku, cukr a pepř; míchejte a opékejte další 3–4 minuty, až se směs spojí a není mokrá. Přeneste na talíř a nechte chvíli zchladnout.
Metličkou rozmíchejte rýžovou mouku, vodu a sůl dohladka. Nechte 20 minut nasáknout. Přelijte do hrnce se silným dnem a na mírném ohni vařte 10–14 minut za stálého míchání a stírání dna, až vznikne hustá, hladká, pružná a tvarovatelná pasta. Vmíchejte 15 ml oleje, odstavte a míchejte ještě 1 minutu.
Položte list hladkou stranou nahoru a lehce ho potřete trochou z 5 ml oleje. Vlhkýma nebo lehce naolejovanýma rukama rozetřete asi desetinu teplé rýžové pasty do úzkého proužku přibližně 5 × 14 cm. Doprostřed dejte asi desetinu náplně. Přehněte list přes náplň a zaviňte do štíhlého válečku dlouhého asi 15 cm; konce založte dospod. Volně svažte provázkem. Opakujte a připravte 10 koláčků.
Koláčky vložte spojem dolů do napařovací nádoby a nechte mezi nimi prostor pro páru. Jakmile voda pravidelně vaří, přikryjte a vařte v páře 25–30 minut. Listy ztmavnou a obal by měl zpevnit a být lehce průsvitný. Zkontrolujte střed nejtlustšího koláčku: vepřové musí dosáhnout 71°C. Pokud je třeba, pokračujte po 3 minutách a znovu měřte.
Na omáčku míchejte teplou vodu s cukrem, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte rybí omáčku, limetovou šťávu, česnek a případně chilli. Ochutnejte; omáčka má být sladkoslaná s mírnou kyselostí. Rozdělte do malých misek.
Koláčky nechte 5 minut odpočinout. Podávejte je teplé zabalené v listech s omáčkou. U stolu je rozbalte a nakrájejte na sousta.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Náplň lze připravit den předem a rychle zchladit. Pro nejlepší strukturu vytvarujte a uvařte koláčky v den podávání. Uchovávání: Uvařené koláčky dejte do mělkých uzavíratelných nádob a do 2 hodin zchlaďte (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C). Uchovávejte při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívání: Ohřívejte v páře, dokud nejsou horké i uvnitř; zbytky musí dosáhnout 74°C. Listy: Některé varianty z Phú Nhi používají listy dong. Banánové listy jsou praktickou alternativou; před balením zahřejte jakýkoli typ, aby změkl.

Řešení potíží

Těsto má hrudky: Mouku rozmíchejte ve vodě před zahříváním a stále stírejte dno a rohy hrnce. Těsto je příliš tuhé: Za tepla přidávejte po jedné lžíci teplé vody. Listy se trhají: Krátce je zahřejte, aby změkly, a nedávejte dovnitř příliš mnoho náplně ani je pevně nevazujte. Náplň je mokrá: Opékejte ji déle, aby se odpařila přebytečná tekutina, a před balením ji nechte vychladnout. Střed má méně než 71°C: Vraťte koláček do napařovací nádoby na 3 minuty a znovu ho zkontrolujte čistým teploměrem.

Časté otázky

Mohu použít listy dong místo banánových? Ano. Regionální zdroje uvádějí oba druhy. Omyjte je a zahřejte, aby změkly; vůně a vzhled se mírně liší. Mohu místo mouky použít vařenou rýži? Ne. Obal se připravuje z běžné rýžové mouky nebo z namočené a rozemleté běžné rýže; vařená rýže nevytvoří stejnou hladkou pastu. Proč se těsto před balením zahřívá? Mírné zahuštění usnadňuje tvarování a vytvoří souvislý obal kolem náplně. Mohu koláčky vařit ve vodě? Regionální zdroje popisují vaření i přípravu v páře. Tento recept je nastavený na páru; při vaření ve vodě může být potřeba jiný způsob balení a čas.

Výživové údaje na porci

Jde o přibližné hodnoty pro uvedený recept a 10 koláčků. Značka rybí omáčky a snědené množství omáčky ovlivňují zejména sodík.

Výživové údaje na porci

Porce2 koláčky a asi 15 ml omáčky
Kaloriepřibližně 390 kcal
Sacharidypřibližně 55 g
Bílkovinypřibližně 17 g
Tukypřibližně 11 g
Vlákninapřibližně 2 g
Sodíkpřibližně 900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby kvůli rybí omáčce. U balených surovin zkontrolujte další alergeny a možný křížový kontakt. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C odděleně od hotových jídel. Mleté maso tepelně upravte na 71°C a po vaření v páře zkontrolujte střed nejtlustšího koláčku; podle potřeby pokračujte. Vepřové nepřipravujte jen částečně s tím, že ho později dochladíte. Uvařené koláčky zchlaďte do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C), spotřebujte do 3 dnů a zbytky prohřejte v celém objemu na 74°C.

Dobrou chuť

Podávejte teplé s rybí omáčkou, česnekem, limetou a čerstvě mletým pepřem.
Rozbalené koláčky nakrájejte na malé kousky a přidejte k lehkému výběru severovietnamských jídel.

Bánh tẻ Phú Nhi — severovietnamské rýžové koláčky s vepřovým masem, vařené v páře

Praktické informace

Suroviny

Rýžový obal

Náplň z vepřového masa a jidášova ucha

Na zabalení

Rybí omáčka s česnekem a limetou

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Dobrou chuť

Vietnamská národní jídla

Bánh flan — vietnamský karamelový krém v páře

Bánh da lợn — vietnamský vrstvený koláč s pandanem a mungo fazolemi

Bánh chuối nướng — vietnamský pečený banánovo-kokosový koláč