Name: Bánh flan — vietnamský karamelový krém v páře
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 330 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 100 g krupicového cukru; 30 ml vody; 15 ml vroucí vody na zředění karamelu; zacházejte opatrně; 4 velká vejce, pokojové teploty; 400 ml plnotučného mléka; 100 ml slazeného kondenzovaného mléka; 5 ml vanilkového extraktu; 0,5 g jemné soli; 60 ml silné vietnamské kávy, připravené bez cukru a vychlazené; Drcený led podle potřeby

Vietnamský bánh flan, hladký zlatý krém, tmavý karamel, vedle káva a drcený led — široká servírovací scéna — Vietnamský krémový dezert z páry s hladkým zlatým povrchem, lesklým karamelem a volitelnou kávou s drceným ledem. Format 16:9.

Množství 6 jednotlivých krémů

Vaření 40 minut

Odpočinek 4 hodiny 30 minut (chladnutí a chlazení)

Celkem přibližně 5 hodin 30 minut

Kalorie přibližně 210 kcal na porci, bez volitelné kávy a ledu

Ingredience ↓

Přehled

Bánh flan — vietnamský karamelový krém v páře

Bánh flan je ve Vietnamu oblíbený karamelový dezert: vejce a mléko ztuhnou do hladkého, lehce se chvějícího krému na jantarovém karamelu. Tato přesně odměřená verze používá slazené kondenzované mléko, které dodá krému plnou, ale mírnou sladkost. Jednotlivé porce se před vyklopením vychladí, aby karamel stekl navrch. Silná neslazená vietnamská káva je volitelný doplněk v kavárenském stylu; přidat lze také drcený led. Poměr mléka, vajec a kávy se v domácích i kavárenských receptech liší. Jde o praktickou verzi, nikoli o jediný tradiční standard.

Praktické informace

Tipy pro úspěchVařte v mírné páře. Prudká pára může vytvořit póry nebo gumovou strukturu. Karamel stáhněte z ohně, když má tmavě jantarovou barvu, ještě než začne kouřit; v horkém hrnci dál tmavne. Mléčnou směs zahřejte, ale nevařte. Přilévejte ji pomalu k vejcím, aby se nesrazila. Míchejte jemně a nevmíchejte do směsi vzduch. Dvojí přecezení odstraní bílkové nitky i bublinky. Každou formičku přikryjte, aby na povrch nekondenzovala voda. Teploměrem ověřte, že střed dosáhne 71°C.

Suroviny

Karamel

100 g krupicového cukru
30 ml vody
15 ml vroucí vody na zředění karamelu; zacházejte opatrně

Krém

4 velká vejce, pokojové teploty
400 ml plnotučného mléka
100 ml slazeného kondenzovaného mléka
5 ml vanilkového extraktu
0,5 g jemné soli

K podávání (volitelné)

60 ml silné vietnamské kávy, připravené bez cukru a vychlazené
Drcený led podle potřeby

Postup

Připravte šest čistých formiček a napařovací vložku s poklicí. Vejce a mléko nechte až do přípravy v lednici. Odměřte vroucí vodu a postavte ji ke sporáku na karamel.
Do malého hrnce se silným dnem dejte cukr a 30 ml vody. Zahřívejte na středním ohni bez míchání; když sirup začne bublat a tmavnout do jantarova, hrncem jemně krouživě pohybujte. Odstavte a opatrně přilijte 15 ml vroucí vody; odstupte, protože směs může prskat. Zakružte hrncem, rychle rozdělte karamel do formiček a nakláněním pokryjte jejich dna. Nechte ztuhnout.
V hrnci na mírném ohni zahřejte plnotučné a kondenzované mléko za stálého míchání, až bude směs hladká a horká, ale ne vroucí. Odstavte, vmíchejte vanilku a nechte 5 minut chladnout.
Vejce se solí jemně prošlehejte jen do spojení; nevytvářejte pěnu. Za mírného míchání pomalu přilévejte teplou mléčnou směs. Krém dvakrát přeceďte přes jemné sítko do konvičky, aby se odstranily bílkové nitky a bublinky.
Rozdělte krém do formiček s karamelem a každou přikryjte alobalem nebo víčkem. Postavte je na vložku nad mírně vroucí vodu; hladina musí zůstat pod okraji formiček. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 25–35 minut, dokud krém neztuhne a střed se ještě lehce chvěje. Čistým teploměrem změřte střed jednoho krému; pokrmy z vajec musí dosáhnout 71°C. Pokud je třeba, pokračujte v intervalech po 3 minutách.
Formičky opatrně vyjměte. Nechte je chladnout při pokojové teplotě nejvýše 30 minut, poté je přikryjte a dejte alespoň na 4 hodiny do lednice o teplotě 4°C nebo nižší, dokud zcela nevychladnou. Po zbytek doby chlazení je ponechte v lednici.
Před podáváním objeďte okraj tenkým nožem a vyklopte krém na malý talířek, aby karamel stekl navrch. Podle chuti přelijte každou porci asi 10 ml vychlazené silné vietnamské kávy a přidejte trochu drceného ledu.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Krémy připravte a napařte den předem; přikryté je uchovávejte v lednici. Skladování: Do 2 hodin po uvaření je dejte do lednice (do 1 hodiny, pokud je tepleji než 32°C). Uchovávejte při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3 dnů. Teplota podávání: Podávejte vychlazené. Ohřívání se nedoporučuje, protože může zhoršit strukturu. Káva: Použijte vychlazenou silnou kávu bez cukru, která vyváží sladký karamel. Přidejte ji těsně před podáváním.

Řešení potíží

Hořký karamel: Byl zahříván příliš dlouho. Odstavte ho při tmavě jantarové barvě, ještě před kouřem, a opatrně přidejte odměřenou vroucí vodu. Bublinky nebo dírky v krému: Směs se příliš prudce šlehala nebo byla pára příliš silná. Míchejte jemně, dvakrát přeceďte a udržujte jen mírný var. Krém je stále tekutý: Vařte dál po 3 minutách a ověřte, že střed dosáhl 71°C. Karamel drží ve formičce: Krém úplně vychlaďte a před vyklopením krátce ponořte vnější stranu formičky do teplé vody. Na povrchu jsou stopy kapek: Formičky při napařování přikryjte a zabraňte kapání kondenzátu z poklice přímo na ně.

Časté otázky

Mohu flan upéct místo napařování? Ano. Zakryté formičky vložte do horké vodní lázně a pomalu pečte, dokud krém neztuhne a střed nedosáhne 71°C. Čas závisí na velikosti formiček a troubě; tento recept používá napařování. Proč se krém cedí dvakrát? Jemné sítko odstraní bílkové nitky a vzduchové bubliny, takže zůstane hladký. Mohu přidat kávu přímo do krému? Můžete, ale v této verzi se podává zvlášť, aby si každý zvolil množství. Jak poznám, že je krém hotový? Má se lehce a rovnoměrně chvět a jeho střed musí dosáhnout 71°C. Před vyklopením ho úplně vychlaďte.

Výživové údaje na porci

Přibližné hodnoty pro uvedený recept rozdělený do šesti porcí. Výsledek ovlivní velikost vajec i značka kondenzovaného mléka.

Výživové údaje na porci

Velikost porce1 krém s karamelem; káva a led nejsou započítány
Kaloriepřibližně 210 kcal
Sacharidypřibližně 30 g
Bílkovinypřibližně 8 g
Tukypřibližně 7 g
Vláknina0 g
Sodíkpřibližně 100 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce a mléko. U balených surovin kontrolujte další alergeny a možné křížové kontakty. Vejce a mléko uchovávejte až do použití při 4°C nebo nižší teplotě. Každý krém napařujte, dokud střed nedosáhne alespoň 71°C; ověřte čistým teploměrem a nespoléhejte pouze na vzhled. Uvařené krémy nenechávejte při pokojové teplotě celkem déle než 2 hodiny (1 hodinu při teplotě nad 32°C), poté je zchlaďte na 4°C nebo méně. Tato metoda je před vložením do lednice zchladí do 30 minut. Uchovávejte zakryté v lednici, spotřebujte do 3 dnů a podávejte studené.

Podávání

Vychlazený krém podávejte s karamelovou omáčkou a malým šálkem silné vietnamské kávy.
Pro osvěžující kavárenské podání přidejte drcený led, nebo si flan vychutnejte samotný.

Bánh flan — vietnamský karamelový krém v páře

Praktické informace

Suroviny

Karamel

Krém

K podávání (volitelné)

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bánh da lợn — vietnamský vrstvený koláč s pandanem a mungo fazolemi

Bánh chuối nướng — vietnamský pečený banánovo-kokosový koláč

Xôi nếp nương — lepkavá rýže z vysočiny Điện Biên