Name: Bánh da lợn — vietnamský vrstvený koláč s pandanem a mungo fazolemi
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 380 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g tapiokového škrobu; 50 g rýžové mouky; 250 g krupicového cukru; 1 g jemné soli; 400 ml plnotučného kokosového mléka; 300 ml vody; 5 ml extraktu z pandanu; 100 g suchých loupaných půlených mungo fazolí; 5 ml neutrálního rostlinného oleje

Vietnamský bánh da lợn s lesklými zelenými pandanovými a žlutými mungo vrstvami — široká servírovací scéna — Vietnamský koláč z jihu země připravený v páře, s pružnými střídajícími se pandanovými a mungo vrstvami, rozkrojený pro zobrazení řezu. Formát 16:9.

Množství 1 koláč, rozdělený na 8 porcí

Vaření 50 minut

Pasivní čas 5 hodin (namáčení, chladnutí a chlazení)

Celkem přibližně 6 hodin 20 minut

Kalorie přibližně 375 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh da lợn — vietnamský vrstvený koláč s pandanem a mungo fazolemi

Bánh da lợn je vietnamský koláč připravovaný v páře, známý lesklými a pružnými vrstvami. Tato domácí verze střídá zelené těsto s vůní pandanu a měkké žluté těsto s mungo fazolemi. Tapiokový škrob dodává pružnost, rýžová mouka pomáhá držet tvar a kokosové mléko propojuje obě chuti. Každá vrstva se nalije a napařuje jen do zpevnění, než se přidá další, takže barvy zůstanou oddělené a koláč půjde dobře krájet. Recepty se liší sladkostí, počtem vrstev i vůní; tento odměřený recept vychází z jednoho doloženého vietnamského postupu a nepředstavuje jediný standard.

Praktické informace

Tipy pro úspěchKokosovou směs před přidáním škrobu nechte vychladnout, aby se netvořily hrudky. Před každým nalitím promíchejte obě mísy; tapioka i rýžová mouka rychle klesají ke dnu. Na každou vrstvu použijte stejnou malou naběračku, aby byly stejně silné. Počkejte, až povrch předchozí vrstvy právě zpevní a přestane být tekutý. Příliš dlouhé napařování může oslabit spojení s další vrstvou. Víko napařovacího hrnce obalte čistou utěrkou a upevněte ji dál od plamene, aby zachytila kondenzaci. Celý koláč před krájením vychlaďte; tenký nůž potřený olejem lépe projde lepkavými vrstvami.

Suroviny

Základní směs

200 g tapiokového škrobu
50 g rýžové mouky
250 g krupicového cukru
1 g jemné soli
400 ml plnotučného kokosového mléka
300 ml vody

Zelená pandanová vrstva

5 ml extraktu z pandanu

Žlutá vrstva s mungo fazolemi

100 g suchých loupaných půlených mungo fazolí

Na vymazání formy

5 ml neutrálního rostlinného oleje

Postup

Mungo fazole proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte studenou vodou a namáčejte alespoň 60 minut, poté slijte.
Slité fazole napařujte 15–20 minut, nebo je vařte v čerstvé vodě do úplného změknutí; dobře sceďte. Mezitím zahřejte kokosové mléko, odměřenou vodu, cukr a sůl jen do rozpuštění cukru. Nevařte. Nechte úplně vychladnout.
Do vychladlé kokosové směsi vmíchejte tapiokový škrob a rýžovou mouku, až bude hladká. Rozdělte ji podle objemu na dvě stejné části. Jednu polovinu rozmixujte s uvařenými fazolemi dohladka a přeceďte pro žlutou vrstvu. Do druhé poloviny vmíchejte pandanový extrakt pro zelenou vrstvu. Před každým nalitím obě směsi promíchejte.
Ve velkém napařovacím hrnci přiveďte vodu k vytrvalému varu. Formu o průměru 20 cm lehce potřete olejem a zahřívejte ji v páře 2 minuty. Poklici obalte čistou utěrkou a upevněte ji tak, aby se látka nedostala k plameni.
Do teplé formy nalijte tenkou, rovnou vrstvu zelené směsi; pokaždé použijte stejnou malou naběračku. Přikryjte a napařujte asi 4–5 minut, dokud povrch právě neztuhne a nebude tekutý. Nalijte stejné množství žluté směsi a napařujte dalších asi 4–5 minut. Pokračujte ve střídání barev a směsi před každou vrstvou promíchejte.
Po poslední vrstvě napařujte celý koláč dalších 15 minut. Špejle zapíchnutá do středu má vyjít bez tekutého těsta; koláč má být lesklý a pružný. Pokud na ní těsto zůstane, pokračujte v napařování po 5 minutách.
Formu opatrně vyjměte a koláč nechte chladnout asi 60 minut, celkem nejvýše 2 hodiny při pokojové teplotě. Zakryjte a chlaďte při 4°C nebo méně alespoň 3 hodiny, aby zpevnil před krájením. Tenkým naolejovaným nožem uvolněte okraj, vyklopte a nakrájejte na 8 porcí. Podávejte vychlazený nebo při pokojové teplotě.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Koláč napařte den předem. Nechte vychladnout, zakryjte a dejte do lednice; před krájením chlaďte alespoň 3 hodiny. Skladování: Uložte do lednice do 2 hodin po napaření (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C). Uchovávejte zakrytý při 4°C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Podávání: Podávejte vychlazený nebo nechte jednotlivé porce dojít na pokojovou teplotu. Nejjemnější je v den přípravy; chlazení zpevňuje pružnou škrobovou strukturu. Pandan: Extrakt je praktický a vytvoří spolehlivou zelenou vrstvu. Řiďte se etiketou a nepřidávejte tekutinu navíc, která by změnila poměr těsta.

Řešení potíží

Vrstvy se slévají: Předchozí byla ještě tekutá. Počkejte, až její povrch právě zpevní. Vrstvy se při krájení oddělují: Některá se možná napařovala příliš dlouho před přidáním další. Dodržujte krátké stejné časy a nenechte povrch vyschnout. Koláč je příliš tuhý: Mohl se napařovat příliš dlouho nebo bylo těsto husté. Dělejte tenké vrstvy, skončete po zpevnění a tekutiny přesně odměřujte. Koláč je mazlavý a nedrží tvar: Ověřte, že jsou fazole úplně měkké a dobře scezené; napařujte, dokud ve středu nezůstane tekuté těsto. Nerovnoměrné skvrny nahoře: Na povrch kapala kondenzace z poklice. Obalte ji čistou utěrkou a udržujte ji bezpečně dál od tepla.

Časté otázky

Proč se koláč jmenuje bánh da lợn? Název se často překládá jako „koláč z vepřové kůže“ a spojuje se s lesklou vrstvenou strukturou. Existují různá vysvětlení původu názvu, proto zde žádné neuvádíme jako jisté. Mohu místo celých fazolí použít mungo mouku? Tato verze používá uvařené půlené fazole pro měkkou žlutou vrstvu. Mouka mění strukturu i poměr tekutin, takže nejde o přímou náhradu. Mohu udělat méně, ale silnějších vrstev? Ano. Počet vrstev se liší. Každou udržujte rovnoměrnou a před další počkejte, až zpevní. Jak nakrájet úhledné porce? Zakrytý koláč chlaďte alespoň 3 hodiny a použijte tenký nůž lehce potřený olejem; podle potřeby jej mezi řezy očistěte.

Výživové údaje na porci

Přibližné hodnoty vypočítané z odměřených surovin a rozdělené do osmi porcí. Výsledek ovlivňuje značka kokosového mléka i hmotnost uvařených fazolí.

Výživové údaje na porci

Velikost porce1/8 koláče, asi 145 g
Kaloriepřibližně 375 kcal
Sacharidypřibližně 70 g
Bílkovinypřibližně 4 g
Tukypřibližně 8 g
Vlákninapřibližně 2 g
Sodíkpřibližně 65 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje kokos. Botanicky je kokos ovoce, některé předpisy jej však zahrnují do značení stromových ořechů; zkontrolujte místní pravidla a obaly kvůli přísadám, lepku a křížovému kontaktu. Používejte čisté vybavení a pitnou vodu a namočené fazole uvařte doměkka. Uvařený koláč nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny celkem (1 hodinu při teplotě nad 32°C). Rychle jej zchlaďte, zakryjte a uchovávejte při 4°C nebo méně. Spotřebujte do 3 dnů.

Podávání

Lesklé pandanové a mungo vrstvy podávejte jako dezert nebo svačinu, vychlazené či při pokojové teplotě.
Nakrájejte malé kosočtverce na společný talíř nebo podávejte jeden dílek s vietnamským čajem.

Bánh da lợn — vietnamský vrstvený koláč s pandanem a mungo fazolemi

Praktické informace

Suroviny

Základní směs

Zelená pandanová vrstva

Žlutá vrstva s mungo fazolemi

Na vymazání formy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bánh chuối nướng — vietnamský pečený banánovo-kokosový koláč

Xôi nếp nương — lepkavá rýže z vysočiny Điện Biên

Chè bột lọc heo quay — tapiokové knedlíčky s pečeným vepřovým z Huế