Name: Bánh phu thê Đình Bảng
Prep time: 65 min
Cook time: 105 min
Total time: 405 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g tapiokového škrobu v potravinářské kvalitě, prosátého; 200 g jemné mouky z lepkavé rýže; 130 g krupicového cukru; 8 g sušených plodů gardénie v potravinářské kvalitě; 700 ml vody na nálev; sceďte a odměřte 650 ml do těsta, přebytek vylijte; 1 g jemné soli; 100 g nezralé zelené papáji, oloupané, zbavené semínek a nakrájené na tenké nudličky; 1 000 ml studené vody a 5 g soli na solný nálev; po opláchnutí vylít; 160 g suchých loupaných půlených mungo fazolí, propláchnutých a po namočení okapaných; 750 ml studené vody na namáčení; během namáčení uchovávejte v lednici, pak vylijte; 70 g krupicového cukru; 1 g jemné soli; 80 g čerstvého neslazeného strouhaného kokosu; 80 g kandovaných lotosových semínek, okapaných a osušených; velká překrojte; 10 g černého sezamu, lehce opraženého a vychladlého; 5 ml neutrálního oleje na potření vnitřních listů; 12 kusů banánového listu, každý přibližně 15 × 15 cm; 12 čistých změkčených listů lá dong, každý přibližně 20 × 20 cm; 6 potravinářských červených bavlněných stužek, asi 60 cm, na svázání koláčků do párů

Široká stolní scéna: vpravo jsou bánh phu thê svázané červenou stužkou do párů a rozkrojený koláček s papájou, mungo fazolemi a kokosem; vlevo je volné místo. — Párově svázané balíčky z listů a rozkrojené bánh phu thê připomínají dárkovou prezentaci z Bắc Ninh.

Počet 12 samostatně zabalených koláčků

Vaření přibližně 105 min

Odpočinek přibližně 3 h 55 min včetně chlazeného namáčení, solného nálevu na papáju, odpočinku těsta a počátečního chlazení

Celkový čas přibližně 6 h 45 min (405 min)

Kalorie na porci přibližně 321 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê Đình Bảng se pojí s provincií Bắc Ninh a často se daruje v páru při zásnubách a svatbách. Typický je žlutý, pružný a průsvitný obal s proužky zelené papáji a sladká náplň z mungo fazolí, kokosu a lotosu. Černý sezam přidává jemně praženou vůni; banánový list a vnější list lá dong drží balíček pohromadě. Řemeslníci i rodiny používají různé poměry a náplně, takže nejde o jedinou ani závaznou recepturu.

Tradiční popisy zmiňují škrob získaný scezením lepkavé rýže. Tato domácí verze spojuje tapiokový škrob s moukou z lepkavé rýže jako praktickou úpravu, nikoli jako jediný původní recept z Đình Bảng. Příběhy o původu se liší, proto recept nepřisuzuje vznik konkrétnímu člověku ani historické události.

Praktické informace

TipyPoužijte pouze sušené plody gardénie v potravinářské kvalitě a nálev sceďte. Okrasné rostliny a textilní barviva nejsou jedlé. Zelenou papáju nakrájejte na tenké stejnoměrné proužky. Po krátkém naložení do solného roztoku ji opláchněte a dobře vymačkejte. Scezený nálev nechte vychladnout a postupně ho zašlehejte do škrobů. Vmíchejte papáju a zakryté těsto nechte 15 min odpočinout. Náplň rozdělte na 12 stejně velkých pevných kuliček. V parním hrnci nechte mezi balíčky místo a během vaření nechte poklici zavřenou.

Suroviny

Žlutý obal s papájou

300 g tapiokového škrobu v potravinářské kvalitě, prosátého
200 g jemné mouky z lepkavé rýže
130 g krupicového cukru
8 g sušených plodů gardénie v potravinářské kvalitě
700 ml vody na nálev; sceďte a odměřte 650 ml do těsta, přebytek vylijte
1 g jemné soli
100 g nezralé zelené papáji, oloupané, zbavené semínek a nakrájené na tenké nudličky
1 000 ml studené vody a 5 g soli na solný nálev; po opláchnutí vylít

Náplň z mungo fazolí, kokosu a lotosu

160 g suchých loupaných půlených mungo fazolí, propláchnutých a po namočení okapaných
750 ml studené vody na namáčení; během namáčení uchovávejte v lednici, pak vylijte
70 g krupicového cukru
1 g jemné soli
80 g čerstvého neslazeného strouhaného kokosu
80 g kandovaných lotosových semínek, okapaných a osušených; velká překrojte

Zabalení a dokončení

10 g černého sezamu, lehce opraženého a vychladlého
5 ml neutrálního oleje na potření vnitřních listů
12 kusů banánového listu, každý přibližně 15 × 15 cm
12 čistých změkčených listů lá dong, každý přibližně 20 × 20 cm
6 potravinářských červených bavlněných stužek, asi 60 cm, na svázání koláčků do párů

Postup

Namočte fazole. Propláchněte je, zalijte 750 ml studené vody a nechte 3 hodiny v lednici. Dobře slijte.
Připravte papáju. Omyjte ji, oloupejte, zbavte semen a nakrájejte na tenké nudličky. Rozpusťte 5 g soli v 1 000 ml studené vody a papáju nechte 20 min v nálevu. Krátce opláchněte, vymačkejte a odložte.
Připravte nálev z gardénie. Sušené plody zalijte 700 ml vroucí vody a nechte 10 min louhovat. Sceďte, odměřte 650 ml a zbytek vylijte. Nechte vychladnout.
Uvařte náplň. Okapané fazole vařte v páře asi 25–30 min, dokud zcela nezměknou. Rozmačkejte je se 70 g cukru a 1 g soli, vmíchejte kokos a lotos. Rozdělte na 12 dílů a vytvarujte pevné kuličky.
Smíchejte těsto. Promíchejte tapiokový škrob, mouku z lepkavé rýže, 130 g cukru a 1 g soli. Postupně zašlehejte všech 650 ml vychladlého nálevu dohladka. Vmíchejte papáju, zakryjte a nechte 15 min odpočinout.
Připravte listy. Banánové listy i lá dong změkčete horkou vodou, otřete a odřízněte silné řapíky. Jednu stranu každého banánového listu lehce potřete odměřeným olejem. Sezam krátce opražte a nechte vychladnout.
Naplňte a zabalte. Položte banánový list na list lá dong. Přidejte tenkou vrstvu těsta, kuličku náplně, zakryjte těstem a posypte trochou sezamu. Nejprve přehněte banánový list, potom vnější lá dong a vytvořte čtvercový balíček. Připravte 12 kusů; podle chuti je svažte po dvou.
Vařte v páře. Balíčky položte spojem dolů a nechte mezi nimi místo. Vařte v páře nad stále vroucí vodou asi 75 min se zavřenou poklicí; podle potřeby vodu doplňte. Obal má být lesklý, žlutý a průsvitný až ke středu, bez mokrého neprůhledného těsta.
Zchlaďte a skladujte. Nechte asi 20 min chladnout na čisté mřížce. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny. Uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů, nebo rychle zmrazte. Zbytky ohřejte pouze jednou na 74°C.

Praktické informace

Praktické rady

Papáju dobře vymačkejte a nálev nechte před smícháním zcela vychladnout. Těsto má být hladké a tekuté, ale dost husté, aby obalilo náplň. Tuhé listy změkčete horkou vodou. Balíčky pokládejte spojem dolů a ponechte prostor pro páru; listy ani provázky se nejedí. Čas 75 min je orientační pro balíčky této velikosti. Plný hrnec nebo jiná velikost může vyžadovat delší vaření. Zkontrolujte, že je obal pevný a průsvitný i uprostřed. Uvařenou náplň a koláčky chraňte před syrovými potravinami a používejte čisté náčiní.

Řešení potíží

Těsto je hrudkovité: nálev přilévejte postupně za stálého šlehání a pak těsto nechte odpočinout. Střed je mokrý nebo neprůhledný: pokračujte v napařování pod poklicí a udržujte vodu ve varu. Náplň protrhne obal: vytvarujte pevné kuličky a zakryjte je těstem zespodu i shora. Papája těsto ředí: po naložení ji opláchněte a důkladně vymačkejte. Listy se trhají: před skládáním je změkčete horkou vodou.

Bezpečnost potravin

Použijte gardénii určenou k jídlu a pitnou vodu. Mungo namáčejte v lednici a vařte do úplného změknutí. Papáju před loupáním omyjte a na uvařenou náplň použijte čisté náčiní. Koláčky zchlaďte do 2 hodin, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny; uchovávejte při nejvýše 4°C a snězte do 3–4 dnů, nebo rychle zmrazte. Zbytky ohřejte jednou na 74°C. Tyto vlhké koláčky nejsou trvanlivé při pokojové teplotě.

Časté dotazy

Proč se používá tapioka i mouka z lepkavé rýže? Tradiční popisy uvádějí scezený škrob z lepkavé rýže, který může být obtížné sehnat. Tato směs je praktická domácí úprava, nikoli jediný regionální postup. Mohu vynechat gardénii? Ano, obal bude světlejší. Používejte jen potravinářskou gardénii, nikdy dekorativní barvivo. Proč se koláčky vážou po dvou? V Bắc Ninh jde o obvyklou prezentaci zásnubních a svatebních darů. Doma je vázání dobrovolné.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 12 koláčků včetně obalu, náplně a sezamu
Kaloriepřibližně 321 kcal
Sacharidypřibližně 67 g
Bílkovinypřibližně 6 g
Tukypřibližně 4 g
Vlákninapřibližně 4 g
Sodíkpřibližně 90 mg

Alergeny

Obsahuje sezam a kokos; zařazení kokosu mezi alergeny se v jednotlivých zemích liší. Zkontrolujte etikety škrobu, rýžové mouky, kokosu a kandovaného lotosu včetně upozornění na křížový kontakt. Tyto škroby jsou přirozeně bezlepkové, ale tvrzení lze použít jen při ověření výrobků a bezpečné přípravě.

Na závěr

Před jídlem odstraňte listy a stužky.
Zbytky rychle zchlaďte a každou porci ohřívejte jen jednou.

Bánh phu thê Đình Bảng

Praktické informace

Suroviny

Žlutý obal s papájou

Náplň z mungo fazolí, kokosu a lotosu

Zabalení a dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Bezpečnost potravin

Časté dotazy

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Vietnamská polévka phở bò s hovězím a rýžovými nudlemi

Vietnamská bánh mì s pečeným vepřovým (Bánh mì thịt)

Bún chả z Hanoje — grilované vepřové s rýžovými nudlemi