Tyto malé zlatavé placičky s kurkumou jsou specialitou Huế. Smaží se dokřupava a skládají se kolem krevet, vepřového bůčku, fazolových klíčků a křepelčího vejce. Podávají se s hustou arašídovo-játrovou omáčkou, salátem, čerstvými bylinkami, okurkou, fíkem a karambolou. Jde o praktickou domácí verzi; těsto i omáčka se regionálně liší.
Tyto malé zlatavé placičky s kurkumou jsou specialitou Huế. Smaží se dokřupava a skládají se kolem krevet, vepřového bůčku, fazolových klíčků a křepelčího vejce. Podávají se s hustou arašídovo-játrovou omáčkou, salátem, čerstvými bylinkami, okurkou, fíkem a karambolou. Jde o praktickou domácí verzi; těsto i omáčka se regionálně liší.
Smíchejte rýžovou a pšeničnou mouku, kurkumu, sůl a sodu. Vmíchejte kokosovou smetanu a perlivou vodu dohladka. Nechte 10 minut odpočinout.
Syrové krevety a vepřové držte odděleně od bylinek určených k přímé konzumaci. Rozehřejte 10 ml oleje na náplň. Krevety opečte v jedné vrstvě, až budou perleťové a neprůhledné; nejtlustší část má dosáhnout 63°C. Přendejte na čistý talíř. Přidejte dalších 10 ml oleje a bůček opékejte po dávkách dozlatova a alespoň na 63°C; nechte 3 minuty odpočinout na čistém talíři. Pánev vytřete.
Na omáčku rozehřejte 15 ml oleje v rendlíku. Změkčete česnek a šalotku, přidejte játra a mleté vepřové. Za stálého míchání a rozdělování masa vařte, dokud obě suroviny nedosáhnou alespoň 71°C. Vmíchejte hoisin, cukr, zředěnou krevetovou pastu a vývar; přiveďte k mírnému varu. Zašlehejte arašídové máslo a rýžovou kašičku. Nechte zhoustnout, vmíchejte arašídy a sezam a udržujte teplé.
Omyjte a osušte salát, bylinky, okurku, fík a karambolu. Rozložte na čistý talíř mimo náčiní od syrového masa.
Na každou placičku rozehřejte asi 5 ml zbylého oleje na čisté pánvi o průměru 20 cm na středním plameni. Těsto promíchejte, nalijte šestinu a rozlijte do tenké vrstvy. Přidejte šestinu krevet, masa, jarní cibulky a klíčků a doprostřed rozklepněte jedno křepelčí vejce. Krátce přiklopte a smažte 2–3 minuty, dokud bílek a žloutek neztuhnou a spodek nebude zlatý a křupavý. Přeložte napůl a přendejte na čistý talíř. Opakujte do šesti kusů; podle potřeby použijte zbylý olej.
Ihned podávejte s teplou omáčkou a čerstvými přílohami. Křupavé kousky zabalte do salátu a bylinek a namáčejte v omáčce.
Příprava předem: Nejprve připravte omáčku a bylinky. Těsto ponechané déle než 10 minut přikryjte a dejte do chladničky; před použitím promíchejte. Uchování: Hotovou náplň, omáčku a placičky zchlaďte do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C) na nejvýše 4°C a spotřebujte do 2 dnů. Ohřívání: Zbytky prohřejte na 74°C. Pánev nebo trouba obnoví křupavost lépe než mikrovlnka. Náhrada: Pokud není čerstvý fík, podávejte více okurky a karamboly.
Placička se trhá: Nechte spodek déle zatuhnout a náplň rozložte do úzkého pruhu. Zůstává měkká: Pánev může být málo rozpálená nebo přeplněná; smažte po jedné a počkejte na křupavé okraje. Omáčka je příliš hustá: Rozřeďte trochou horkého vývaru; řídkou omáčku krátce povařte.
Jak se bánh khoái liší od velkého bánh xèo? Verze z Huế bývá menší a kompaktnější, s přeloženým křupavým okrajem a hustou arašídovo-játrovou omáčkou. Lze vynechat játra? Ano, ale omáčka už nebude typická; označte ji jako arašídovou variantu.
Přibližný výpočet podle surovin. Obsah tuku ve vepřovém, množství vstřebaného oleje, hoisin, krevetová pasta a vývar se liší.
Obsahuje pšenici (lepek), korýše (krevety a krevetovou pastu), vejce, arašídy, sezam a obvykle sóju v hoisin; kontrolujte etikety. Syrové vepřové a krevety oddělte od bylinek. Krevety vařte na 63°C nebo do perleťové neprůhlednosti, játra a mleté vepřové na 71°C a křepelčí vejce do ztuhnutí bílku i žloutku. Zbytky zchlaďte do 2 hodin (1 hodiny nad 32°C) na nejvýše 4°C a ohřejte na 74°C.
Cơm lam se vaří v čerstvé bambusové trubici; stálé teplo rýži napaří a dodá jí jemnou bambusovou vůni. Tato verze vychází z doložené přípravy komunity Ma v oblasti Tây Nguyên: lehce osolená lepkavá rýže, listová zátka a pomalé pečení u žhavých uhlíků, podávané se sezamovo-arašídovou solí. Jídlo se připravuje i v dalších oblastech Vietnamu a postupy se liší.
Tento svěží vietnamský salát spojuje jemné kuře vařené se zázvorem, křupavé zelí, mrkev, červenou cibuli a pepřově citrusovou rau răm. Zálivka z limety a rybí omáčky vyvažuje slanou, kyselou a sladkou chuť; arašídy a smažená šalotka přidávají křupavost. Zelí nejprve osolte a nechte okapat, salát promíchejte se zálivkou až těsně před podáváním.
Tato snídaně z Hanoje spojuje zlatavou lepkavou rýži, měkké mungo fazole, křupavou smaženou šalotku a voňavý šalotkový olej. Kurkuma obarví rýži během namáčení; fazole se vaří zvlášť v páře a rozmačkají se do pevné hmoty, kterou lze nastrouhat na tenké plátky nebo rozdrobit na porce. Domácí verze zachovává základní kombinaci; tuk i obloha se u prodejců liší.
