Bánh gai Ninh Giang

Namočte mungo fazole. Fazole propláchněte, zalijte odměřenými 1 000 ml studené vody a nechte 3 hodiny namáčet v lednici. Před vařením je dobře slijte.

Uvařte a rozmixujte listy lá gai. Sušené listy opláchněte a zkontrolujte. Vařte je v 1 500 ml vody mírným varem asi 40–45 minut, dokud zcela nezměknou. Sceďte je, ponechte 250 ml tmavého vývaru a rozmixujte listy s tímto odměřeným množstvím do úplně hladké kaše.

Kandujte vepřový tuk. Kostičky tuku vložte do malého rendlíku, přidejte 40 g cukru a 15 ml vody. Na středně mírném ohni je za míchání pomalu vařte asi 10–15 minut, až budou průsvitné a zcela uvařené. Rozložte je na čistý talíř a nechte vychladnout; držte je odděleně od náčiní, které přišlo do styku se syrovým masem.

Připravte mungo náplň. Slité fazole vařte v páře asi 25–30 minut, dokud nebudou úplně měkké a snadno rozmačkatelné. Rozmačkejte je s 80 g cukru, 1 g soli a strouhaným kokosem. Vmíchejte vychladlé kostičky kandovaného tuku a náplň rozdělte na 12 stejných dílů.

Připravte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte mouku z lepkavé rýže, třtinovou melasu, rozpuštěné sádlo a 1 g soli. Přidejte hladkou kaši z lá gai a hněťte, dokud nebude těsto rovnoměrně tmavé, hladké a poddajné. Přikryjte a nechte 15 minut odpočívat.

Naplňte koláčky. Těsto rozdělte na 12 stejných dílů. Jeden díl zploštěte na silnější placku, doprostřed položte kuličku náplně a těsto kolem ní uzavřete. Spoj pevně stiskněte a povrch uhlaďte. Každý koláček lehce obalte v sezamu.

Zabalte do banánových listů. Sušené listy změkčete horkou vodou a otřete dočista. Každý koláček zabalte do dvou kusů listu a pevně svažte kuchyňským provázkem. Balíčky rozložte v napařovacím košíku tak, aby nebyly namačkané.

Uvařte v páře. Košík postavte nad stále vroucí vodu, přikryjte a vařte v páře asi 60 minut. Poklici nechte zavřenou a hlídejte, aby se voda nevyvařila. Uvařený obal má být lesklý a pevný. Čistým teploměrem změřte střed reprezentativního koláčku; musí dosáhnout alespoň 74 °C / 165 °F.

Zchlaďte a bezpečně uložte. Zabalené koláčky nechte asi 20 minut na čisté mřížce. Protože jde o uvařený rýžový pokrm, dejte je do lednice do 1 hodiny po vaření v páře. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 24 hodin, nebo je ihned zmrazte. Ohřívejte pouze jednou, dokud nebudou horké a prohřáté párou i uprostřed a nedosáhnou 74 °C / 165 °F.