Bánh canh cá lóc Huế — nudlová polévka s rybou cá lóc z Huế

Filety ryby cá lóc osušte. Smíchejte je s 10 ml rybí omáčky, 2 g soli, kurkumou, černým pepřem, 15 g rozdrceného củ nén, 10 g zázvoru, 20 g citronové trávy a 5 g galangalu. Přikryjte a nechte 15 minut marinovat v lednici. Syrovou rybu a použité náčiní držte odděleně od bylinek připravených k jídlu.

V samostatném hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte vepřové kosti a blanšírujte 5 minut. Sceďte a opláchněte je; před vařením vývaru hrnec umyjte.

Blanšírované vepřové kosti vložte do čistého hrnce s 2,5 litru čerstvé vody, 50 g šalotek, 40 g citronové trávy, 10 g zázvoru a 10 g galangalu. Přiveďte k mírnému probublávání a vařte 45 minut; podle potřeby sbírejte pěnu. Přidejte rybí kosti a vařte dalších 15 minut. Opatrně sceďte přes jemné sítko; kosti a aromatické přísady vyhoďte.

Semena annatta zahřívejte na mírném ohni v 15 ml oleje, dokud olej nezíská oranžovočervenou barvu; semena sceďte a obarvený olej uchovejte. Zbývajících 30 ml oleje rozehřejte v široké pánvi s poklicí. Orestujte zbylé šalotky, 15 g củ nén, 20 g citronové trávy a 10 g zázvoru, až se rozvoní. Přidejte obarvený olej, marinovanou rybu a zbývajících 10 g galangalu; opatrně obraťte a duste pod poklicí 8–10 minut. Teploměrem zkontrolujte střed silného kusu: musí dosáhnout alespoň 63°C / 145°F. Kousky ponechte velké.

Scezený vývar vraťte do čistého hrnce. mắm ruốc rozmíchejte v naběračce horkého vývaru a vmíchejte zpět spolu se zbývajícími 30 ml rybí omáčky, cukrem a až 6 g soli. Tapiokový škrob rozmíchejte s 30 ml studené vody dohladka; vlijte do mírně vroucího vývaru a vařte 2 minuty, aby lehce zhoustl. Ochutnejte a případně dolaďte pouze zbylou odměřenou solí.

Čerstvé nudle bánh canh uvařte zvlášť podle obalu, až změknou, ale zůstanou pružné; dobře je sceďte. Nevařte je ve vývaru, který by mohl zkalit a příliš zhoustnout.

Rozdělte nudle do čtyř misek. Navrch položte dušenou rybu a zalijte horkým vývarem. Dokončete jarní cibulkou, rau răm a koriandrem. Ihned podávejte s limetkou a chilli zvlášť. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých zakrytých nádob při nejvýše 4°C / 40°F; spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celé porci na 74°C / 165°F.