Bánh canh chả cá Phan Rang

Až do přípravy uchovávejte rybu při teplotě nejvýše 4°C / 40°F. Skelety spařte 2 minuty v 1,5 l vroucí vody. Sceďte, vodu vylijte a hrnec opláchněte. Do čistého hrnce dejte skelety, 2,2 l čerstvé vody, cibuli a zázvor. Přiveďte téměř k varu, seberte pěnu a zvolna vařte 35 minut; nenechte prudce vřít.

Vývar přeceďte přes jemné sítko a vraťte do čistého hrnce. Udržujte mírný var. Přidejte 300 g filetu ve větších kusech a vařte 5–7 minut, dokud nebude neprůhledný a ve středu nedosáhne 63°C / 145°F. Vyjměte ho, krátce zchlaďte a rozdělte na vločky. Vývar ochuťte 5 g soli, 20 ml rybí omáčky, 10 g cukru a 1 g černého pepře; udržujte horký bez prudkého varu.

Velmi studený 400g filet nakrájejte na kusy. Zpracujte ho s 2 g soli, 10 ml rybí omáčky, 1 g pepře a 30 ml ledové vody; jednou setřete směs ze stěn a zpracujte do hladké, lepivé a pružné konzistence. Uchovejte v chladu. Čistýma vlhkýma rukama vytvarujte 8 stejně velkých tenkých placiček. Před manipulací s vařeným jídlem si umyjte ruce a náčiní, které přišlo do styku se syrovou rybou.

Čtyři placičky dejte do vyloženého napařovacího košíku a pod poklicí vařte v páře 12–15 minut. Zbylé čtyři opékejte na nepřilnavé pánvi s 15 ml oleje na středním ohni, jednou obraťte a opékejte přibližně 2–3 minuty z každé strany. Zkontrolujte nejtlustší placičku z každé dávky: střed musí dosáhnout 63°C / 145°F nebo být zcela neprůhledný a horký. Uvařené placičky držte mimo náčiní na syrovou rybu.

V hrnci na nudle přiveďte k varu 3 l čerstvé vody. Přidejte 800 g nudlí a vařte podle návodu na obalu, obvykle 2–4 minuty, aby byly měkké, ale pružné. Sceďte a krátce propláchněte horkou vodou, aby se odstranil volný škrob. Do podávání je uchovávejte odděleně od vývaru.

Smíchejte 10 ml rybí omáčky, 30 ml vody, 20 ml limetové šťávy, 5 g cukru a 5 g nakrájeného chilli. Horké nudle rozdělte do 4 misek. Do každé přidejte vločky ryby, jednu placičku vařenou v páře a jednu opečenou. Zalijte přibližně 400 ml vývaru na misku a posypte jarní cibulkou, koriandrem, případně černým pepřem a chilli; podávejte s limetovými klínky.

Podávejte ihned. Nespotřebovaný vývar, rybu, placičky nebo nudle dejte do chladničky do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C / 90°F); jednotlivé části nechte chladnout odděleně v mělkých nádobách, uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C / 40°F a spotřebujte do 24 hodin. Ohřívejte pouze porce určené k podávání, dokud nebudou celé horké a nebudou se z nich uvolňovat páry.