Turrón de Doña Pepa

Vytvořte drobenku.V míse smíchejte 450 g mouky, 10 g kypřicího prášku, 4 g anýzu a 4 g soli. Během asi 8 minut do směsi prsty zapracujte 220 g studeného pokrmového tuku tak, aby vznikly hrubší samostatné drobky bez mastné pasty.

Spojte těsto.Přidejte 90 g žloutků a 100 ml studené vody. Zhruba 7 minut lehce spojujte, ale nehněťte jako chlebové těsto. Hmota má držet pohromadě bez suchých prasklin, nesmí však být pružná a tuhá.

Těsto vychlaďte.Zabalte ho a uložte na 30 minut do lednice. Tuk má zpevnit a těsto má být na dotek chladné, dostatečně pevné k tvarování a nelepivé.

Vyválejte tyčinky.Těsto rovnoměrně rozdělte a vyválejte krátké tyčinky o síle asi 1 cm a délce 18–20 cm. Přibližně 10 minut je ukládejte s rozestupy na plech vyložený papírem. Stejná tloušťka zajistí rovnoměrné propečení.

Upečte je ve dvou dávkách.Předehřejte troubu na 180 °C. Tyčinky pečte na dvou samostatných pleších po 22 minutách, celkem 44 minut. Druhý plech vložte až po vyjmutí prvního. Hotové tyčinky mají být uvnitř suché a pevné a při okrajích lehce zlaté, nikoli syrově měkké.

Povařte ovocný sirup.Do hrnce dejte 500 g chancaca, 200 g jablka, 150 g ananasu, 120 g omytého pomeranče, 4 g skořice, 2 g hřebíčku a 650 ml vody. Na mírně slabším plameni vařte 25 minut, až se cukr zcela rozpustí a ovoce změkne.

Sirup přeceďte a zahustěte.Přes síto odstraňte ovoce a koření, tekutinu vraťte do hrnce a dalších 16 minut vařte na mírně slabém plameni. Zvednete-li lžíci, má sirup vytvářet stužku, která na povrchu chvíli vydrží. Nepřevařte jej na tvrdý karamel a chraňte se opaření.

Sestavte vrstvy.Formu 20 × 25 cm vyložte pečicím papírem. Rozložte vrstvu pečených tyčinek, pokapejte částí teplého sirupu a vrstvení opakujte; směr tyčinek mezi vrstvami střídejte, až spotřebujete celé množství. Sirup má spojovat vrstvy, ne je zaplavit.

Ozdobte povrch.Na ještě lepivý vršek rovnoměrně nasypte 50 g barevného cukrového zdobení a jen lehce přitlačte. Posyp musí držet a jednotlivé vrstvy tyčinek mají zůstat rozeznatelné.

Nechte odležet a nakrájejte.Sestavený turrón zakryjte a nechte 120 minut v čistém chladném prostředí. Pak ostrým nožem nakrájejte na 12 menších čtverců. Plát se má dát řezat bez zhroucení a sirup má držet vrstvy pohromadě.