Name: Chicharrón de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g vepřového boku s kůží, nakrájeného na kusy 6–7 cm; 350 ml vody na dušení; 7 g jemné soli (5 g na maso, 2 g do salsy); 2 g mletého římského kmínu; 2 g mletého černého pepře; 12 g česneku, rozmáčknutého; 500 g oloupaného camote (batátů), na plátky silné 1,5 cm; 180 g červené cibule, nakrájené na jemné proužky; 50 ml čerstvé limetkové šťávy; 12 g ají amarillo, bez semínek, na velmi tenké plátky; 10 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných

Chicharrón de cerdo s camote a salsou criolla

Počet připravených porcí 4 vydatné porce

Příprava 25 minut

Vaření a smažení 75 minut

Doba čekání 3 minut

Celková doba 103 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chicharrón de cerdo s camote a salsou criolla

Peruánský chicharrón de cerdo vzniká dvoustupňovou přípravou vepřového masa. Bok s kůží se nejprve dusí ve vodě, aby změkl, a poté se ve vlastním vypečeném tuku osmaží do křupava. Během těchto etap se mění i chování tuku a kůže, proto je třeba sledovat odpařování vody.

K masu patří camote, tedy sladké brambory, a svěží salsa criolla z červené cibule, limetky a ají amarillo. Podobné suroviny se používají také ve snídaňovém sendviči pan con chicharrón, zde se však podává jídlo na talíři bez pečiva; chléb proto není součástí uvedených množství ani výživových hodnot.

Rozhodující okamžik nastává po odpaření vody. V hrnci už nezbývá tekutina k dušení a vypečený tuk začíná kousky smažit. Teplotu udržujte pod kontrolou, aby maso zůstalo měkké uvnitř a kůže získala křupavý povrch, aniž by se připálila.

Ingredience

Vepřové maso

1000 g vepřového boku s kůží, nakrájeného na kusy 6–7 cm
350 ml vody na dušení
7 g jemné soli (5 g na maso, 2 g do salsy)
2 g mletého římského kmínu
2 g mletého černého pepře
12 g česneku, rozmáčknutého

Camote a salsa criolla

500 g oloupaného camote (batátů), na plátky silné 1,5 cm
180 g červené cibule, nakrájené na jemné proužky
50 ml čerstvé limetkové šťávy
12 g ají amarillo, bez semínek, na velmi tenké plátky
10 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných

Postup

Ochuťte vepřové maso.Kusy 1000 g vepřového boku potřete 5 g soli, 2 g římského kmínu, 2 g pepře a 12 g rozmáčknutého česneku. Zabere to asi 8 minut. Vyberte široký těžký hrnec, aby kusy ležely v jedné vrstvě a koření bylo na mase i kůži rovnoměrně.
Poduste vepřový bok.Vložte maso do hrnce a přilijte 350 ml vody. Zakryjte, přiveďte k mírnému varu a na středně slabém plameni duste 48 minut; podle potřeby otáčejte. Maso má změknout natolik, aby šlo propíchnout vidličkou, voda téměř zmizí a na dně zůstává vypečený tuk.
Osmažte ve vypečeném tuku.Po odpaření vody odkryjte a na středním plameni maso pomalu obracejte dalších 15 minut. Kůže a okraje mají zezlátnout a být křupavé, střed musí zůstat měkký. Chraňte se prskajícího tuku a teploměrem ověřte bezpečné prohřátí vepřového masa alespoň na 63 °C.
Osmažte batáty.Maso přesuňte na mřížku. Ve vypečeném tuku smažte 500 g plátků camote ve dvou várkách, každou přibližně 6 minut, jednou otočte. Střed plátků má být měkký a okraje zbarvené dozlatova.
Promíchejte cibulovou salsu.V čisté míse během přibližně 5 minut promíchejte 180 g červené cibule, 50 ml limetkové šťávy, 12 g ají amarillo, 10 g koriandru a zbývající 2 g soli. Proužky cibule se mají oddělit a rovnoměrně obalit kyselou zálivkou; nechte je stát jen po dobu servírování.
Nechte maso odpočinout.Opečený bok ponechte na mřížce 3 minuty před porcování. Šťáva se ustálí, ale kůže zůstane křupavá a střed masa horký. Pro vepřové celistvé kusy musí být dodržena teplota alespoň 63 °C a tříminutový odpočinek.
Sestavte čtyři porce.Na každý ze čtyř talířů položte vepřové maso a camote, cibulovou salsu dejte vedle. Křupavou kůži přímo nezalévejte limetkovou šťávou; na talíři mají být výrazně odlišné struktury.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte ihned po odpočinku masa. Ideální kontrast tvoří suchý křupavý povrch boku, měkké batáty a svěží cibule podávaná zvlášť. Zcela stejnoměrně hnědá barva sama o sobě nepotvrzuje bezpečné propečení. Vepřový bok lze předem zcela podusit a rychle zchladit, poslední osmažení však proveďte až před podáváním. Částečně tepelně upravené maso nenechávejte teplé čekat na přípravu ostatních složek. Zbytky vepřového a camote rozdělte do mělkých zakrytých nádob a nejpozději do dvou hodin zchlaďte v lednici. Spotřebujte do tří dnů a před podáváním důkladně prohřejte; kůže už nemusí být stejně křupavá. Libové vepřové nenahradí smažení ve vlastním tuku a přidané pečivo by změnilo tento talířový pokrm na sendvič s jinými alergeny.

Kontrolní body

Kůže není křupaváVoda se ještě neodpařila nebo bylo maso příliš namačkané. Nechte vodu vyvařit a teprve potom opatrně smažte.
Maso je vysušenéPo odpaření vody se příliš prudce opékalo. Zmírněte oheň a při obracení hlídejte křupnutí povrchu, nikoli dlouhé smažení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 talíř (asi 350 g)
Kalorie790 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny31 g
Tuky54 g
Vláknina6 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní alergen není záměrně přidán; zkontrolujte případné zpracované koření a křížovou kontaminaci. Pokrm obsahuje vepřové maso. Pro syrové vepřové používejte samostatné pomůcky a ihned je umyjte. Celistvé kusy vepřového musí dosáhnout nejméně 63 °C v jádře a 3 minuty odpočívat; dlouhé dušení zde dosahuje i vyššího stupně změknutí. Zbytky rychle zchlaďte.

Závěr

Výsledek: Křupavý vepřový bok s měkkým camote a čerstvou cibulovou salsou
Nejdůležitější postup: Maso nejprve poduste ve vodě, pak využijte vypečený tuk a po dosažení 63 °C nechte 3 minuty odpočinout