Suspiro a la limeña

Zahustěte mléčný základ.Do těžkého hrnce nalijte 395 g slazeného kondenzovaného mléka a 360 ml neslazeného evaporovaného mléka. Na mírném plameni za častého míchání vařte 25 minut. Stěrka má na dně zanechávat stopu, která se pomalu uzavírá; směs se nesmí připalovat.

Bezpečně zapracujte žloutky.V misce rozšlehejte 75 g žloutků a za míchání k nim postupně přidejte trochu horké mléčné směsi. Vraťte vše do hrnce a dalších 5 minut šetrně zahřívejte. Vpichovým teploměrem ověřte nejméně 71 °C. Hladký krém musí tvořit silné stuhy a nesmí se srazit.

Rozdělte manjar.Vmíchejte 5 ml vanilkového extraktu a zhruba během 4 minut rozdělte hotový krém do šesti žáruvzdorných skleniček. V každé má být stejná lesklá vrstva bez kousků sraženého žloutku.

Krém vychlaďte.Skleničky krátce nechte uvolnit počáteční páru a potom je uložte s dostatečnými rozestupy do lednice na 35 minut. Povrch má zpevnit natolik, aby unesl lžíci lehkého sněhu. Chlaďte při nejvýše 4 °C.

Uvařte vinný sirup.V malém hrnci zahřívejte 150 g cukru a 70 ml vína typu portského. Přibližně 10 minut sledujte teploměr, až sirup dosáhne 120 °C. Musí zůstat tekutý, bez nerozpuštěných krystalků. Dávejte pozor na mimořádně horký cukr a prskání.

Vyšlehejte pasterované bílky.Elektrickým šlehačem napěňte 120 g pasterovaných bílků. Za stálého šlehání přilévejte po stěně mísy tenkým proudem sirup o 120 °C a asi 5 minut šlehejte. Sníh má být objemný, hladký, lesklý a tvořit měkké pevně držící špičky.

Dokončete vrstvy.Na zpevněný manjar lžící nebo cukrářským sáčkem navrstvěte sníh, všech šest porcí lehce poprašte celkem 2 g skořice. Podávejte vychlazené, aby byly vidět dvě oddělené vrstvy hustého krému a vzdušného sněhu.