Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 700 g krůtích částí s kostí — rozmražených; po uvaření přibližně 450 g jedlého masa; 1800 ml vody — na krůtí vývar; 150 g mrkve — na plátky; 90 g řapíkatého celeru — nasekaného; 110 g pórku — umytého, na plátky; 2 g sušeného oregana; 7 g soli — 4 g do vývaru a 3 g na další složky; 250 g den starého bílého chleba — natrhaného; 300 ml plnotučného mléka; 160 g červené cibule — na kostičky; 15 g česneku — rozdrceného; 140 g rajčete — na kostičky; 30 g pasty ají amarillo; 30 g slunečnicového oleje — 20 g na polévku, 10 g na rýži; 400 g kozí plece — vykostěné, na kostky; 220 g bílé rýže — syrové, propláchnuté; 500 ml vody — na rýžový pepián; 4 g mletého římského kmínu; 4 g mleté kurkumy — pro zabarvení rýže, nikoli místní šafrán; 4 velká vejce — syrová ve skořápce; po uvaření a oloupání asi 50 g jedlé části na vejce; 1000 ml vody — na vaření vajec, následně se vylije; 80 g černých oliv — vypeckovaných a okapaných; 20 g hladkolisté petrželové natě — nasekané

Sopa teóloga s krůtím masem, chlebem a slavnostními přílohami

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 40 minut

Doba vaření 213 minut

Pasivní čas 10 minut

Celková doba 263 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sopa teóloga s krůtím masem, chlebem a slavnostními přílohami

Sopa teóloga se spojuje s oblastí Moche v regionu La Libertad a někdy se označuje také jako boda de Moche. Při místním slavnostním stolování tvoří celek více připravovaných jídel, nikoli jen jediná polévka: zmiňují se krůtí vývar, chlebový základ, kozí maso, pepián i další přílohy.

Domácí příprava pracuje se čtyřmi porcemi a několika zvlášť vařenými složkami. Není úplnou rekonstrukcí slavnostní hostiny. Krůtí maso poskytne voňavý vývar, namočený bílý chléb jej zahustí a kozí maso se dusí odděleně.

Rýže ve formě pepiánu má zůstat měkká a mírně soudržná; pevně uvařené vejce, olivy a petržel se přidávají při sestavení talíře. Smyslem je uchovat každou složku rozpoznatelnou, zatímco polévku lze stále nalévat naběračkou.

Ingredience

Krůtí vývar

700 g krůtích částí s kostí — rozmražených; po uvaření přibližně 450 g jedlého masa
1800 ml vody — na krůtí vývar
150 g mrkve — na plátky
90 g řapíkatého celeru — nasekaného
110 g pórku — umytého, na plátky
2 g sušeného oregana
7 g soli — 4 g do vývaru a 3 g na další složky

Chléb a restovaný základ

250 g den starého bílého chleba — natrhaného
300 ml plnotučného mléka
160 g červené cibule — na kostičky
15 g česneku — rozdrceného
140 g rajčete — na kostičky
30 g pasty ají amarillo
30 g slunečnicového oleje — 20 g na polévku, 10 g na rýži

Kozí maso a dokončení

400 g kozí plece — vykostěné, na kostky
220 g bílé rýže — syrové, propláchnuté
500 ml vody — na rýžový pepián
4 g mletého římského kmínu
4 g mleté kurkumy — pro zabarvení rýže, nikoli místní šafrán
4 velká vejce — syrová ve skořápce; po uvaření a oloupání asi 50 g jedlé části na vejce
1000 ml vody — na vaření vajec, následně se vylije
80 g černých oliv — vypeckovaných a okapaných
20 g hladkolisté petrželové natě — nasekané

Postup

Uvařte krůtí vývar.V přikrytém velkém hrnci mírně vařte krůtu, mrkev, celer, pórek, oregano, 4 g soli a 1800 ml vody přibližně 75 minut. Maso vyjměte a vývar sceďte a uschovejte. Krůta se snadno odděluje v kloubech a vývar výrazně voní. V nejtlustší části masa mimo kost teploměrem ověřte 74 °C.
Poduste kozí plec.Ve druhém hrnci mírně vařte kostky kozího masa ve 400 ml připraveného krůtího vývaru 70 minut; zbytek vývaru uschovejte na polévku. Vidlička snadno vnikne do masa a tekutina se zredukuje. Kozí maso důkladně provařte; jeho bezpečnost neposuzujte jen podle barvy.
Rozmočte chléb v mléce.Natrhaný bílý chléb namočte do 300 ml mléka na 10 minut a poté jej rozmačkejte na měkkou kaši. Nikde nezůstávají suché tvrdé středy. Při přípravě předem směs uchovávejte v lednici.
Zredukujte restovaný základ.Na pánvi rozehřejte 20 g oleje a cibuli, česnek, rajče a pastu ají amarillo restujte 12 minut. Omáčka je lesklá a cibule i rajčata ztratily syrovou štiplavost.
Zahustěte polévku chlebem.Rozmočený chléb i restovaný základ metlou rozmíchejte do 950 ml uschovaného krůtího vývaru. Pozvolna vařte a míchejte 18 minut. Polévka ulpí na lžíci, ale stále se dá nalévat; ode dna ji promíchávejte, aby se nepřipálila.
Uvařte rýžový pepián.Rýži lehce nadrťte a spojte s 500 ml vody, kurkumou, římským kmínem, 10 g oleje a zbývajícími 3 g soli. Přikrytou směs mírně vařte 23 minut. Rýže je měkká a drží na lžíci v nízkém kopečku.
Uvařte vejce natvrdo.Do malého rendlíku vložte všechna čtyři syrová vejce a zalijte 1000 ml čerstvé vody. Na středně silném až vyšším stupni přiveďte přibližně za 5 minut k varu, pak jemně vařte ještě 10 minut. Opláchněte studenou tekoucí vodou a oloupejte. Bílky i žloutky jsou pevné; na loupání použijte čisté ruce a náčiní.
Sestavte čtyři slavnostní porce.Uvařené krůtí maso zbavte kostí a rozdělte do čtyř misek spolu s kozím masem, lžící pepiánu a chlebovou polévkou. Na každou porci dejte jedno nakrájené vejce, olivy a petržel. Složky jsou oddělené a vývar přesto nabíratelný. Podávejte horké a zbytky bez prodlení zchlaďte.

Praktické informace

Praktické rady

Toto je domácí porce inspirovaná vícekomponentovým podáváním v Moche, nikoli úplné zdokumentování svatebního servisu. Místní úpravy se liší počtem i uspořádáním jednotlivých částí. Polévku, maso a rýži udržujte do podávání teplé odděleně. Pokud chlebová směs příliš zhoustne, rozřeďte ji připraveným horkým krůtím vývarem, nikoli další nezapočítanou vodou. Polévku a oba druhy masa můžete připravit den předem a ihned bezpečně zchladit. Všechny tepelně upravené složky při ohřevu zahřejte na 74 °C; vejce, petržel a olivy připravte až těsně před podáváním.

Kontrolní body

Polévka je příliš hustáChléb nasál více vývaru. Po malých dávkách přilévejte uschovaný horký krůtí vývar, až ji opět půjde nalévat.
Rýže se rozpadáPepián se vařil příliš prudce. Udržujte mírný var a při servírování jej nepřemíchávejte s polévkou.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie940 kcal
Sacharidy91 g
Bílkoviny76 g
Tuky28 g
Vláknina6 g
Sodík1500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce; u chleba a dalších balených výrobků ověřte další deklarované alergeny. Krůtí maso musí dosáhnout uvnitř nejtlustší části 74 °C. Vejce uvařte, až jsou bílky i žloutky pevné. Komponenty s chlebem a masem dejte do lednice do dvou hodin a při dalším podávání je ohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Chlebem zahuštěná krůtí polévka se podává s kozím masem, měkkou rýží, vejcem a olivami.
Rozhodující krok: Polévka musí zůstat tekutá a jednotlivé druhy masa i rýžový pepián si musí zachovat svou podobu.