Shámbar

Bezpečně namočte obilí a luštěniny.Pšenici, cizrnu, fazole bayo a boby jednotlivě přeberte a propláchněte. Rozdělte je do čtyř nádob a zalijte dohromady odměřenými 2500 ml pitné vody. V lednici při nejvýše 4 °C je nechte 480 minut. Sceďte a vodu zcela vylijte; tuhé slupky bobů stáhněte. Zrna mají nabobtnat, nikoli zůstat suchá a zaprášená. Voda z namáčení není určena do polévky.

Nejdříve provařte zrno a luštěniny.Scezené obilí a luštěniny přendejte do velkého hrnce se všemi 3600 ml čerstvé vody. Přiveďte k prudkému varu na 10 minut, potom ztlumte na stálý mírný var a dalších 65 minut vařte, občas seberte pěnu. Pšenice se začíná otevírat a luštěniny pomalu měknou, ještě ale nejsou hotové. Suché fazole ochutnávejte až po důkladném provaření.

Přidejte vepřové a hovězí.K předvařeným luštěninám vložte 450 g uzených žeber a 350 g syrových kostek hovězího. Mírně vařte dalších 65 minut, až maso povolí pod vidličkou a cizrna i fazole jsou měkké v celém průřezu. Zrna musí jít snadno rozmáčknout o stěnu hrnce. Syrové maso důkladně uvařte a dodržujte také pokyny na obalu uzených žeber.

Uvařte červený kořenicí základ.Na samostatné pánvi rozehřejte 25 ml oleje. 8 minut zvolna změkčujte 180 g cibule a 18 g česneku, potom vmíchejte 80 g pasty ají panca a 3 g oregana. Na mírném ohni ještě 7 minut vařte, až je směs hustá, lesklá a voní zaobleně, bez ostrého syrového či připáleného pachu.

Dokončete hustou polévku.Všechen kořenicí základ vmíchejte do velkého hrnce a 15 minut pozvolna provařujte za stálého promíchávání ode dna. Teprve po ochutnání uvařeného vývaru přidejte 6 g odměřené soli; nasekaných 12 g hierbabuena vmíchejte během posledních 2 minut. Polévka má potahovat naběračku, ale zůstat tekutá, se samostatnými měkkými zrny pšenice a luštěnin. Dno hlídejte před připálením.

Rozdělte maso a podávejte.Vyjměte kosti žeber, maso rozdělte rovným dílem a polévku naběračkou nalijte do šesti hlubokých misek. Každá porce obsahuje jasně rozeznatelnou pšenici, luštěniny, hovězí i vepřové v hustém vývaru. Podávejte horké. Zbytky bez odkladu rozdělte do mělkých nádob a při ohřívání je za míchání prohřejte ve středu alespoň na 74 °C.