Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g hovězí malaya nebo vykostěného masa z boku či břicha, bez přebytečného povrchového tuku; 120 g červené cibule, na čtvrtiny; 120 g mrkve, nahrubo; 60 g řapíkatého celeru, nakrájeného; 10 g česneku, rozmáčknutého; 1800 ml vody na pomalé vaření masa; 4 g jemné soli; 2 g při dušení a 2 g do ochucení; 50 g pasty ají panca; 10 g česneku, jemně rozetřeného; 15 ml červeného vinného octa; 2 g mletého římského kmínu; 2 g sušeného oregana; 30 ml rostlinného oleje na mělké smažení; 700 g juky (manioku), zcela oloupané, bez dřevnatého středu, na kousky; 1200 ml vody na vaření juky, po uvaření vylít

Malaya frita: pomalu dušené a pak opečené hovězí s jukou

Počet porcí 4 porce

Příprava 30 minut

Vaření / pečení 130 minut

Další čas 15 minut

Celkem 175 minut

Ingredience ↓

Přehled

Malaya frita: pomalu dušené a pak opečené hovězí s jukou

Malaya frita v arequipské kuchyni označuje hovězí z břišní či slabinové části, které se nejdříve zvolna uvaří a potom opeče. Takový dvoustupňový postup umožní změknutí tužšího masa, aniž by se při finálním smažení vysušilo.

Chuť poslední vrstvy tvoří ají panca, česnek, vinný ocet, římský kmín a oregano. Krátké odležení umožní ochucení rovnoměrně ulpět na teplých plátcích hovězího.

K masu patří vařená juka, tedy maniok. Při její úpravě je nutné odstranit slupku a dřevnatý střed a kousky důkladně uvařit; syrová juka není bezpečná k ochutnávání.

Ingredience

Hovězí maso a vývar

1000 g hovězí malaya nebo vykostěného masa z boku či břicha, bez přebytečného povrchového tuku
120 g červené cibule, na čtvrtiny
120 g mrkve, nahrubo
60 g řapíkatého celeru, nakrájeného
10 g česneku, rozmáčknutého
1800 ml vody na pomalé vaření masa
4 g jemné soli; 2 g při dušení a 2 g do ochucení

Ochucení a smažení

50 g pasty ají panca
10 g česneku, jemně rozetřeného
15 ml červeného vinného octa
2 g mletého římského kmínu
2 g sušeného oregana
30 ml rostlinného oleje na mělké smažení

Příloha

700 g juky (manioku), zcela oloupané, bez dřevnatého středu, na kousky
1200 ml vody na vaření juky, po uvaření vylít

Postup

Začněte dusit hovězí.Do silnostěnného hrnce vložte 1000 g masa, 1800 ml vody, cibuli, mrkev, celer, 10 g rozmáčknutého česneku a 2 g soli. Přiveďte k velmi mírnému varu. Maso je ponořené a na hladině se objevují jen jednotlivé drobné bubliny.
Uvařte malaya doměkka.Hrnec přiklopte a na malém stupni nechte maso zvolna vařit 85 minut. Vidlička projde s malým odporem, vazivo změkne, ale maso se při krájení nerozpadá. Poté ho vyjměte z vývaru.
Uvařte juku.Současně vložte 700 g zcela oloupané juky bez dřevnatého středu do druhého hrnce s 1200 ml vody. Vařte 25 minut a důkladně sceďte. Kousky se lehce rozevírají a jsou měkké až do středu, bez tuhých míst.
Ochuťte a nechte odležet.V míse promíchejte 50 g ají panca, zbývajících 10 g česneku, 15 ml octa, 2 g římského kmínu, 2 g oregana a zbývající 2 g soli. Potřete touto směsí ještě teplé plátky masa, zakryjte a 15 minut nechte v lednici. Povrch je stejnoměrně cihlově červený, bez loužiček marinády.
Krátce opečte.Na silné pánvi rozehřejte 30 ml oleje na středně silný až silný stupeň. Ochucené hovězí opečte ve dvou dávkách celkem 6 minut, obracejte, aby se vytvořily křupavé okraje. Podávejte s horkou jukou. Povrch má opečené křupavé skvrny a vnitřek zůstává měkký a zcela tepelně upravený.
Zkontrolujte porce.Hovězí a juku rovnoměrně rozdělte na čtyři talíře, bez přidávání tekutiny z původního dušení. Každá porce má měkké maso s opečenými okraji a zcela měkkou juku.

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte malayu nebo podobný vláknitý kus hovězího vhodný k dlouhému pomalému vaření, nikoli již křehký steak. Mírný var je vhodnější než prudké bublání, protože maso pak zůstává krájitelné. Juka není zaměnitelná za syrovou bílou bramboru. Kupujte maniok určený ke konzumaci, celý jej oloupejte, odstraňte dřevnatý střed a vařte úplně doměkka; nikdy jej nekonzumujte syrový. Zbývající hovězí rychle ochlaďte v mělké nádobě a uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Maso i vařenou juku při pozdějším podávání prohřejte na 74 °C v celém objemu.

Kontrolní body

Maso je tvrdé.Pomalé vaření skončilo dřív, než změklo vazivo; pokračujte v mírném varu, dokud vidlička neprojde s malým odporem.
Povrch není křupavý, ale vlhký.Uvařené maso nebylo dobře okapané nebo byla pánev přeplněná; maso osušte a smažte v menších dávkách.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí hovězího s jukou
Energie760 kcal
Sacharidy63 g
Bílkoviny48 g
Tuky34 g
Vláknina5 g
Sodík690 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

V uvedených nezpracovaných přísadách nejsou typické hlavní alergeny, ale zkontrolujte složení kupované pasty ají panca. Syrové hovězí neoplachujte. Dlouhé vaření maso plně tepelně upraví ještě před smažením. Juku vždy oloupejte, odstraňte dřevnatý střed, důkladně uvařte a vodu vylijte; syrovou nikdy neochutnávejte.

Závěr

Výsledek: Měkké hovězí s křupavě opečenými okraji a vařenou jukou.
Rozhodující postup: Nejprve maso zvolna změkčete a juku vždy důkladně uvařte.