Name: Majarisco tumbesino se zeleným plantainem a plody moře
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 850 g zelených plantainů na vaření, oloupaných a nakrájených na velké kusy; 1800 ml vody na vaření plantainů; 3 g jemné soli na plantainy; 350 g syrových oloupaných krevet bez střívek, uchovávaných v chladu; 250 g očištěných olihní nakrájených na kroužky velikosti sousta; 160 g červené cibule nakrájené na kostičky; 220 g rajčat nakrájených na kostičky; 130 g červené papriky nakrájené na kostičky; 18 g česneku nasekaného nadrobno; 60 g čisté pasty ají amarillo; 35 g čisté pasty ají panca; 250 ml nesoleného rybího vývaru na omáčku; 80 ml chicha de jora, kvašeného kukuřičného nápoje obsahujícího alkohol; 45 ml neutrálního rostlinného oleje na restování; 4 g jemné soli do omáčky; 2 g mletého římského kmínu do omáčky; 15 g nasekaných čerstvých listů koriandru; 25 ml čerstvé limetkové šťávy na dokončení

Majarisco tumbesino se zeleným plantainem a plody moře

Množství 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření 58 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkový čas 83 minut

Ingredience ↓

Přehled

Majarisco tumbesino se zeleným plantainem a plody moře

Majarisco spojuje škrobnatý zelený plantain s plody moře. V oblasti Tumbes se plantain vaří nebo jinak tepelně upravuje, hrubě rozmačká a mísí s omáčkou z mořských plodů, případně se omáčka podává na něm. Výsledná hmota má zůstat zrnitá, nikoli připomínat sladké banánové pyré.

Omáčkový základ aderezo tvoří cibule, česnek, ají amarillo a ají panca. Rajčata dodávají šťávu a malé množství chicha de jora, kvašeného kukuřičného nápoje, přináší další chuťovou vrstvu. Chicha de jora obsahuje alkohol; nelze ji zaměňovat za obyčejný vývar ani předpokládat, že po vaření žádný alkohol nezůstane.

Plantain vařte tak, aby šel rozdrtit vidličkou, ale stále tvořil malé nepravidelné kousky. Krevety a olihně vyžadují přesnou dobu a kontrolu propečení: nadměrně vařené budou tuhé, nedovařené mohou být zdravotně rizikové. Mořské plody spojte s plantainem až poté, co uvnitř dosáhnou potřebné teploty.

Ingredience

Zelený plantain

850 g zelených plantainů na vaření, oloupaných a nakrájených na velké kusy
1800 ml vody na vaření plantainů
3 g jemné soli na plantainy

Mořské plody a základ aderezo

350 g syrových oloupaných krevet bez střívek, uchovávaných v chladu
250 g očištěných olihní nakrájených na kroužky velikosti sousta
160 g červené cibule nakrájené na kostičky
220 g rajčat nakrájených na kostičky
130 g červené papriky nakrájené na kostičky
18 g česneku nasekaného nadrobno
60 g čisté pasty ají amarillo
35 g čisté pasty ají panca
250 ml nesoleného rybího vývaru na omáčku
80 ml chicha de jora, kvašeného kukuřičného nápoje obsahujícího alkohol
45 ml neutrálního rostlinného oleje na restování
4 g jemné soli do omáčky
2 g mletého římského kmínu do omáčky
15 g nasekaných čerstvých listů koriandru
25 ml čerstvé limetkové šťávy na dokončení

Postup

Uvařte zelené plantainy.V hrnci povařte 850 g kusů zeleného plantainu v 1800 ml vody se 3 g soli. Udržujte mírný var 22 minut, pak sceďte a nechte v teple. Správný stav: kusy drží tvar při zvedání, ale vidlička snadno pronikne do středu a dužninu lze rozmáčknout.
Rozmačkejte plantain nahrubo.Ještě horké scezené kusy rozdrťte šťouchadlem na brambory. Nesnažte se vytvořit hladké pyré. Doba: 5 minut. Správný stav: směs je hrubá a škrobnatá, s viditelnými menšími kousky.
Poduste aromatickou zeleninu.V hluboké pánvi zahřejte 45 ml oleje, přidejte 160 g cibule, 130 g červené papriky a 18 g česneku. Za míchání restujte 7 minut. Správný stav: cibule zprůsvitní a paprika trochu změkne, ale nerozpadne se.
Rozviňte chuť omáčky z ají.Přidejte 60 g pasty ají amarillo, 35 g pasty ají panca, 220 g rajčat a 2 g římského kmínu. Na mírném ohřevu vařte a míchejte 8 minut. Správný stav: omáčka zhoustne, ztmavne a už není cítit syrovou chilli pastou.
Povařte tekuté složky.Přilijte 250 ml rybího vývaru a 80 ml chicha de jora, přidejte 4 g soli. Mírně vařte 8 minut do zahuštění. Správný stav: omáčka se drží na zadní straně lžíce, ale stále je dostatečně tekutá k promíchání s plantainem.
Bezpečně uvařte mořské plody.Do omáčky vložte 350 g krevet a 250 g olihní. Mírně vařte asi 5 minut a v nejsilnějších částech teploměrem ověřte nejméně 63 °C. Správný stav: krevety jsou pevné a perleťové, olihně neprůsvitné a měkké, nikoli gumové. Bezpečnost: pomůcky po syrových plodech moře nepoužívejte na hotové jídlo.
Promíchejte a podávejte.Do bezpečně provařené omáčky opatrně vmíchejte hrubě rozmačkaný plantain, 15 g čerstvého koriandru a 25 ml limetkové šťávy. Rozdělte na čtyři teplé talíře. Doba: 3 minuty. Správný stav: plantain je rovnoměrně zvlhčený, ale stále hrubý a kusy mořských plodů jsou viditelné.

Praktické informace

Podávání a skladování

Podávejte horké. Směs má být vlhká a hrubá, aby se v každé porci objevily jak malé kousky plantainu, tak krevety a olihně. Příliš silné stlačování by změnilo strukturu. Syrové mořské plody uchovávejte v chladu až do vaření. Zbytky uložte do mělkých nádob nejpozději do 2 hodin a při nejvýše 4 °C je spotřebujte do 2 dnů. Před dalším podáním prohřejte na 74 °C.

Možné obměny

V některých receptech z Tumbes se plantain před rozmačkáním smaží; základ je pak sušší a tučnější než při zde použitém vaření. Nahrazení chicha de jora rybím vývarem je pouze výslovně označená úprava: ztratí se chuť kvašené kukuřice i přítomnost alkoholu.

Kontrolní body

Plantain je kašovitýrozmačkal se příliš jemně. Použijte šťouchadlo krátce a nechte viditelné kousky.
Mořské plody ztuhlyvařily se příliš dlouho. Přidávejte je až do hotové omáčky a sledujte vnitřní teplotu 63 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie640 kcal
Sacharidy82 g
Bílkoviny36 g
Tuky18 g
Vláknina9 g
Sodík960 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše (krevety), měkkýše (olihně) a ryby z rybího vývaru; ověřte etiketu vývaru. Chicha de jora je kvašený kukuřičný nápoj obsahující alkohol a ani po vaření jej nelze bez dalšího označovat za bezalkoholový. Mořské plody držte při nejvýše 4 °C a tepelně upravte na nejméně 63 °C.

Závěr

Výsledek: Hrubě rozmačkané zelené plantainy s krevetami a olihněmi v husté, voňavé rajčatovo-chilli omáčce.
Rozhodující postup: Plantain nechte hrubý, omáčku před přidáním mořských plodů dostatečně zredukujte a ověřte jejich vnitřní teplotu 63 °C.