Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g čerstvých škrobnatých kukuřičných zrn choclo, odstraněných z palic; čistá hmotnost; 170 g vyloupaných bobů, při tuhé slupce oloupaných; čerstvých nebo rozmrazených; 320 g bílých brambor oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 2 cm; 1500 ml vody; 250 ml do mixéru a 1250 ml do hrnce; 90 g červené cibule, nakrájené nadrobno; 25 g pasty ají mirasol připravené ze sušených žlutých chilli papriček; 25 ml rostlinného oleje na cibulový základ; 3 g jemné soli do celé polévky; 14 g čerstvých omytých listů huacatay, do mixéru s kukuřicí; 150 g peruánského čerstvého bílého sýra z pasterovaného mléka, rozdrobeného; 100 g rozšlehaných celých vajec, přibližně dvě vejce bez skořápek; 10 g hladkolisté petrželky, nasekané nadrobno, na dokončení

Počet porcí 4 porce

Příprava 23 minut

Vaření 38 minut

Čas bez aktivní práce 0 minut

Celkový čas 61 minut

Ingredience ↓

Přehled

Lawa de maíz — peruánský domácí recept

V regionu Cusco označuje lawa hustou polévku, kterou zahušťuje rozmělněná obilnina. U kukuřičné varianty je základem čerstvé škrobnaté choclo, nikoli jemná mouka ze sušené kukuřice. Zelené boby a brambory tvoří zeleninový základ, zatímco andská bylina huacatay, někdy označovaná jako peruánská černá máta, dodává odlišné aroma.

Kukuřičná zrna krátce rozmixujte jen s odměřenou částí vody a bylinou; kdyby se vše zředilo hned na začátku, ztratili byste kontrolu nad hustotou. Po nalití kukuřičné směsi do hrnce míchejte zvláště u dna, protože škrob snadno přilne a připálí se. Polévka má pokrývat zadní stranu lžíce, ale musí jít stále nabírat naběračkou.

V domácích verzích z Cusca se objevují čerstvý bílý sýr i rozšlehaná vejce. Zde se vmíchají přímo do horké polévky a důkladně prohřejí; nepatří na talíř syrová. Výsledkem je vydatná bezmasá kukuřičná polévka, nikoli řídký vývar ani sladký kukuřičný krém.

Ingredience

Polévka a zelenina

650 g čerstvých škrobnatých kukuřičných zrn choclo, odstraněných z palic; čistá hmotnost
170 g vyloupaných bobů, při tuhé slupce oloupaných; čerstvých nebo rozmrazených
320 g bílých brambor oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 2 cm
1500 ml vody; 250 ml do mixéru a 1250 ml do hrnce
90 g červené cibule, nakrájené nadrobno
25 g pasty ají mirasol připravené ze sušených žlutých chilli papriček
25 ml rostlinného oleje na cibulový základ
3 g jemné soli do celé polévky

Bylinky, sýr a vejce

14 g čerstvých omytých listů huacatay, do mixéru s kukuřicí
150 g peruánského čerstvého bílého sýra z pasterovaného mléka, rozdrobeného
100 g rozšlehaných celých vajec, přibližně dvě vejce bez skořápek
10 g hladkolisté petrželky, nasekané nadrobno, na dokončení

Postup

Rozmixujte choclo s huacatay.V mixéru krátkými pulzy rozmělněte všech 650 g kukuřičných zrn choclo se 14 g listů huacatay a 250 ml odměřené vody. Vytvořte hrubou vlhkou pastu s drobnými částečkami kukuřice, ale bez neporušených tvrdých zrn. Rozmixování a příprava trvá asi 8 minut.
Základ z cibule a chilli nechte změknout.V těžším hrnci rozehřejte 25 ml oleje na středním stupni. Přidejte 90 g cibule a restujte 5 minut; vmíchejte 25 g pasty ají mirasol a dalších 2 minuty prohřívejte bez připálení. Cibule má zesklovatět a chilli ztratit syrové aroma. Cibule a chilli se tak na pánvi upravují dohromady 7 minut.
Uvařte brambory a boby.Přilijte zbývajících 1250 ml vody, přidejte 320 g brambor, 170 g bobů a 3 g soli. Zvolna vařte 16 minut a jednou či dvakrát promíchejte i u dna. Brambory jsou téměř měkké a boby povolí pod tlakem.
Zavařte rozmixovanou kukuřici.Kukuřičnou směs s huacatay za stálého míchání postupně nalévejte do vroucí polévky. Na nízkém stupni vařte 12 minut a plochou vařečkou pravidelně stírejte dno. Kukuřice už nechutná po syrové mouce a polévka je hustá natolik, že ulpí na zadní straně lžíce.
Prohřejte vejce a sýr.Do polévky za míchání vlévejte tenkým pramínkem 100 g rozšlehaných vajec a přidejte 150 g rozdrobeného pasterovaného čerstvého sýra. Zvolna vařte 3 minuty a ověřte, že směs s vejci dosahuje všude nejméně 71 °C. V polévce se vytvoří jemné vařené vaječné nitky a sýr zůstane měkký, nikoli gumový.
Rozdělte polévku do misek.Znovu promíchejte ode dna, rozdělte do čtyř hlubokých misek a posypte všemi 10 g petrželky. Polévka je hustá, ale stále tekutá, s jasně viditelnými boby a kostkami brambor. Na rozdělení polévky do misek počítejte se 3 minutami.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Kukuřičnou směs přidávejte postupně a často stírejte dno hrnce. Po vmíchání vajec zkontrolujte teplotu alespoň 71 °C v celé polévce.

Praktické rady

Čerstvé peruánské choclo bývá škrobnatější než běžná sladká kukuřice z českého obchodu. Sladká kukuřice dá nasládlejší a řidší polévku, proto jde o úpravu receptu, nikoli rovnocenný původní výrobek. Obyčejná máta nenahradí huacatay, protože voní jinak. Při pozdějším podávání držte polévku horkou; zbytky přendejte do mělkých nádob, do 2 hodin ochlaďte a uchovejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Znovu prohřejte na 74 °C a při ohřívání míchejte, protože kukuřice dále houstne.

Kontrolní body

Polévka se přichytáváKukuřičná pasta byla přidaná naráz nebo se dno málo míchalo. Ztlumte teplotu a průběžně stírejte dno hrnce.
Kukuřice chutná syrověZrna se vařila příliš krátce. Na mírném stupni dále prohřívejte za míchání, až zmizí moučná pachuť.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie483 kcal
Sacharidy59 g
Bílkoviny19 g
Tuky19 g
Vláknina10 g
Sodík550 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko (čerstvý sýr) a vejce; u kupovaných past a sýrů ověřte složení. Po přidání vajec musí polévka dosáhnout v celém objemu alespoň 71 °C. Hotové jídlo neuchovávejte dlouho při pokojové teplotě: do 2 hodin rozdělte do mělkých zakrytých nádob, skladujte nejvýše při 4 °C a zbytky ohřejte na 74 °C. Při práci s případnými syrovými živočišnými surovinami udržujte čisté náčiní odděleně.

Závěr

Výsledek: Hustá polévka z oblasti Cusca se zahušťuje čerstvě rozmixovanou kukuřicí choclo; boby, brambory, huacatay, vejce a čerstvý sýr jí dodávají výraznou chuť i konzistenci.
Rozhodující postup: Kukuřičnou směs přidávejte postupně a často stírejte dno hrnce.