Name: Chicharrón con mote cajamarquino s bramborami
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g vepřového bůčku s kůží, nakrájeného na 5cm kusy; 450 ml vody na první povaření masa; 650 g již uvařené bílé velkozrnné kukuřice mote, okapané; 500 g oloupaných brambor nakrájených na střední kusy; 1400 ml vody na brambory a prohřátí kukuřice; 7 g jemné soli, 5 g na vepřové a 2 g na brambory; 2 g mletého černého pepře na vepřové; 15 ml neutrálního rostlinného oleje, jen pokud se vypeče příliš málo tuku; 120 g červené cibule nakrájené na tenké proužky; 20 ml čerstvé limetkové šťávy na cibuli; 8 g čerstvých mátových lístků nasekaných nahrubo

Chicharrón con mote cajamarquino s bramborami

Množství 4 porce

Příprava 17 minut

Vaření 85 minut

Pasivní čas 3 minut

Celkový čas 105 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chicharrón con mote cajamarquino s bramborami

Chicharrón con mote se neomezuje na jediný peruánský region. V Cajamarce se však podává také v jednoduché úpravě s teplou velkozrnnou kukuřicí, vařenými bramborami a masem ochuceným především solí a pepřem. Máta přináší čerstvý bylinný kontrast.

Vepřový bůček s kůží obsahuje tuk, který se při pozvolném vaření postupně uvolňuje. Nejprve se kusy vaří s menším množstvím vody do změknutí, následně se voda odpaří a maso se opéká ve vlastním tuku. Doplňkový olej přidejte pouze tehdy, když se tuku nevypeklo dost.

Předvařené mote je potřeba už jen prohřát, nikoli znovu zdlouhavě vařit. Zrna mají být nabobtnalá, oddělená a mírně žvýkavá. Brambory zůstávají jednoduchou přílohou; cibuli s limetkou a mátou podávejte zvlášť, aby křupavý povrch vepřového nezvlhl.

Ingredience

Vepřové a přílohy

900 g vepřového bůčku s kůží, nakrájeného na 5cm kusy
450 ml vody na první povaření masa
650 g již uvařené bílé velkozrnné kukuřice mote, okapané
500 g oloupaných brambor nakrájených na střední kusy
1400 ml vody na brambory a prohřátí kukuřice
7 g jemné soli, 5 g na vepřové a 2 g na brambory
2 g mletého černého pepře na vepřové
15 ml neutrálního rostlinného oleje, jen pokud se vypeče příliš málo tuku

Čerstvá příloha

120 g červené cibule nakrájené na tenké proužky
20 ml čerstvé limetkové šťávy na cibuli
8 g čerstvých mátových lístků nasekaných nahrubo

Postup

Pozvolna povařte vepřové.Do těžkého hrnce vložte 900 g vepřového, 450 ml vody, 5 g soli a 2 g pepře. Vařte bez pokličky 43 minut, dokud kusy nezměknou a většina vody se neodpaří. Správný stav: maso se trochu zmenší a kolem něj zůstane vypečený tuk.
Uvařte brambory.Přiveďte k varu 1400 ml vody, vložte 500 g brambor a zbývající 2 g soli. Vařte 20 minut do měkka, ale tak, aby si kusy udržely tvar. Vyjměte je a zakryjte. Správný stav: vidlička lehce pronikne do středu a brambory se nedrolí.
Ohřejte mote.Do horké vody po bramborách dejte 650 g již uvařeného mote, 5 minut prohřívejte a potom důkladně sceďte. Správný stav: zrna jsou nabobtnalá a horká uprostřed, ale stále trochu pružná.
Opečte maso ve vlastním tuku.Na středně silném až silném ohřevu otáčejte vepřové v těžkém hrnci 17 minut, až bude dobře opečené a na okrajích křupavé. Použijte nejvýše 15 ml oleje jen podle potřeby. V nejsilnějším celém kusu ověřte nejméně 63 °C. Správný stav: povrch lehce praská a maso jde snadno krájet. Bezpečnost: chraňte se před prskajícím tukem.
Nechte chicharrón odpočinout.Hotové vepřové přesuňte na čistou mřížku alespoň na 3 minuty. Jde o 3 minuty pasivního odpočinku. Správný stav: povrch zůstává suchý a křupavý, horký tuk již intenzivně nestříká.
Připravte cibulovou přílohu.V čisté misce promíchejte 120 g červené cibule s 20 ml limetkové šťávy a 8 g máty až těsně před podáváním. Doba: 3 minuty. Správný stav: cibule zůstává křupavá a máta voní, aniž je rozmělněná.
Uspořádejte talíře.Na čtyři talíře rozdělte horké vepřové, mote a brambory, cibulovou směs dejte vedle. Doba: 3 minuty. Správný stav: chicharrón má křupavý povrch, kukuřice zůstává oddělená a brambory jsou měkké.

Praktické informace

Podávání a skladování

Podávejte horké s kukuřicí a bramborami. Mátovou cibuli položte stranou, ne na maso, aby nevytvořila vlhkou vrstvu na čerstvě opečených kouscích. Zbytky nechte rychle zchladnout a skladujte při nejvýše 4 °C až 3 dny. Před konzumací je důkladně prohřejte na 74 °C. Vepřové může po uložení do lednice ztratit část křupavosti.

Možné obměny

Předvařené hominy místo peruánského mote může mít jinak velká zrna, odlišnou chuť i strukturu. V některých úpravách z oblasti Chota se objevuje salsa z rocota; zde se však maso záměrně ochucuje jen střídmě.

Kontrolní body

Maso nehnědnepo předvaření v hrnci zůstalo příliš mnoho vody. Nechte ji odpařit a teprve potom maso opékejte v tuku.
Cibule je měkkábyla ochucena příliš brzy. Limetkovou šťávu a mátu přidejte až těsně před jídlem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie820 kcal
Sacharidy73 g
Bílkoviny36 g
Tuky42 g
Vláknina8 g
Sodík850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Bez úmyslně přidaných běžných hlavních alergenů; u předvařeného mote ověřte možné stopy jiných potravin. Celé vepřové kusy prohřejte na nejméně 63 °C a nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Se syrovým masem pracujte odděleně od čerstvé přílohy a zbytky rychle chlaďte.

Závěr

Výsledek: Křupavý vepřový chicharrón s prohřátou kukuřicí mote, měkkými bramborami a svěží mátovou cibulí.
Rozhodující postup: Rozhodující je postupné odpaření vody a opékání ve vlastním tuku, následované odpočinkem po dosažení 63 °C.