Peruánská národní jídla

Chaque arequipeño

Sytá polévka z Arequipy s jehněčím, uvařenou pšenicí, bramborami, dýní, boby a paprikovou pastou ají panca.

Peruánská národní jídla
Sdílet
Chaque arequipeño – jehněčí polévka s pšenicí a zeleninou
Chaque arequipeño – jehněčí polévka s pšenicí a zeleninou
Množství 4 vydatné porce
Příprava 25 minut
Vaření a pečení 105 minut
Čas navíc 0 minut
Celkový čas 130 minut
Ingredience ↓
Přehled

Chaque arequipeño – jehněčí polévka s pšenicí a zeleninou

Chaque arequipeño patří k polévkám spojovaným s arequipskými picanterías, podniky zaměřenými na regionální kuchyni. Spojuje maso, obiloviny a zeleninu; jiné místní podoby mohou obsahovat chuño, dršťky nebo cecinu. Není třeba všechny tyto suroviny přidávat do jediného hrnce.

Základem je jehněčí vývar, předem uvařená pšenice a vrstvy měknoucí zeleniny. Dýně přináší sladkost, boby a zelí odlišnou strukturu. Pasta ají panca vzniká z tmavě červených peruánských papriček; nejprve se krátce orestuje s cibulí a česnekem.

Jehněčí se musí vařit nejdéle, zatímco brambory, dýně a boby se přidávají až později. Zelí potřebuje pouze závěrečné provaření a nasekaná máta patří až po vypnutí plamene. Polévka má zůstat polévkou, ne změnit se v rozvařenou kaši.

Ingredience

Ingredience

Ingredience

  • 620 g vykostěné jehněčí plece, nakrájené na 3cm kousky
  • 300 g uvařené loupané pšenice, scezené
  • 400 g oloupaných bílých brambor, nakrájených na 3cm kousky
  • 250 g oloupané dýně nebo peruánského zapalla, nakrájené na kostky
  • 160 g vyloupaných bobů
  • 150 g zelí, nakrouhaného
  • 120 g červené cibule, jemně nasekané
  • 12 g česneku, nasekaného
  • 25 g pasty ají panca
  • 20 ml rostlinného oleje
  • 2100 ml vody
  • 12 g čerstvé máty, nasekané
  • 3 g sušeného oregana
  • 7 g soli
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte jehněčí.Rozkrájejte maso na přibližně stejně velké kusy a promíchejte se 4 g soli. Pracujte asi 8 minut na samostatném prkénku mimo připravené zelí a mátu; kousky mají být stejnoměrné a jen lehce osolené.

  2. Vařte maso ve vývaru.Vložte jehněčí do hrnce s 2100 ml vody, přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a přikryté vařte asi 60 minut. Vidlička má pronikat masem s mírným odporem. Ověřte v jehněčím nejméně 63 °C a tříminutový odpočinek; pokračujte v mírném vaření do změknutí.

  3. Orestujte chilli základ.Na pánvi při středním žáru rozehřejte 20 ml oleje. Asi 10 minut zvolna restujte cibuli, česnek a ají panca, aby cibule změkla a pasta ztratila syrový pach; nenechte ji připálit.

  4. Přidejte pšenici a brambory.Přesuňte kořeněný základ do hrnce s masem a přisypte uvařenou pšenici a brambory. Asi 17 minut zvolna vařte, až hrany brambor změknou a zrna pšenice zůstanou vcelku.

  5. Povařte dýni a boby.Přidejte dýni a vyloupané boby. Asi 12 minut udržujte mírný var; dýně musí jít snadno propíchnout, ale nesmí se rozpadnout, a boby nesmějí být tvrdé.

  6. Dokončete zelím a mátou.Přisypte zelí, zbývající 3 g soli a oregano. Asi 6 minut jemně povařte, až zelí změkne, ale ještě drží tvar. Vypněte plotnu, vmíchejte mátu a rozdělte do misek.

Praktické informace

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Nepospíchejte s přidáváním zeleniny. Ají panca restujte samostatně, než základ spojíte s jehněčím vývarem.

Podávání, skladování a obměny

Při podávání dejte do každé misky jehněčí, pšenici, brambory, dýni i boby. Nejde o hladký krém. Zbytky rychle uložte do mělkých nádob při nejvýše 4 °C na 3–4 dny; před jídlem ohřejte na 74 °C. Brambory a pšenice při stání absorbují tekutinu. Další místní podoby obsahují cecinu, dršťky, chuño či jiné maso; změní chuť i strukturu.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Vývar je kašovitýbrambory se rozpadly při prudkém varu — dále používejte pouze mírné probublávání.
  • Boby jsou tvrdébyly přidány pozdě — dovařte je ještě před vložením zelí.
Výživové hodnoty na porci (odhad)

Výživové hodnoty na porci (odhad)

  • Velikost porce1 ze 4 porcí
  • Energie605 kcal
  • Sacharidy73 g
  • Bílkoviny40 g
  • Tuky18 g
  • Vláknina12 g
  • Sodík900 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšeničný lepek. Syrové jehněčí nepokládejte k mátě a zelí určeným k pozdější úpravě. Maso musí být řádně tepelně ošetřené.

Závěr

Závěr

Vydatný každodenní vývar s jehněčím, pšenicí a několika druhy zeleniny. Zachovejte pořadí přidávání zeleniny a restovaný základ z ají panca.

Peruánská národní jídla

Peruánská národní jídla

Zobrazit recept → →
Gamitana rellena – pečená amazonská ryba plněná maniokem
Peruánská národní jídla

Gamitana rellena

Celá ryba gamitana se plní předvařenou sladkou maniokou, zeleninou a koriandrem, poté se peče do bezpečné teploty ryby i náplně.

Zobrazit recept → →
Mondongo huancavelicano – polévka z mote, masa a drštěk
Peruánská národní jídla

Mondongo huancavelicano

Sytý vývar z oblasti Huancavelica s uvařenou bílou kukuřicí mote, jehněčím, předvařenými dršťkami a vepřovým bokem.

Zobrazit recept → →
Paiche a la loretana – smažená amazonská ryba s maniokem
Peruánská národní jídla

Paiche a la loretana

Porce ryby paiche se smaží s ají amarillo, limetou a římským kmínem a podávají se s vařenou sladkou maniokou a zeleným plantainem.

Zobrazit recept → →