Peruánská národní jídla

Chairo puneño

Pevná andská polévka z Puna spojuje jehněčí vývar, sušené brambory chuño, vařenou pšenici a zeleninu; chuño se předem dlouho namáčí v chladu.

Peruánská národní jídla
Sdílet
Chairo puneño – polévka z jehněčího, chuña a pšenice
Chairo puneño – polévka z jehněčího, chuña a pšenice
Množství 4 vydatné porce
Příprava 30 minut
Vaření a pečení 115 minut
Čas navíc 480 minut
Celkový čas 625 minut
Ingredience ↓
Přehled

Chairo puneño – polévka z jehněčího, chuña a pšenice

Chairo puneño pochází z vysokohorské kuchyně oblasti Puno. Jeho osobitost vytváří kombinace masa, zrna a chuña – brambor konzervovaných opakovaným mrazem a sušením, které si po uvaření zachovávají zvláštní pevnější strukturu.

Pšenice se používá už uvařená, kdežto sušené černé chuño vyžaduje osmihodinové namáčení v lednici. Nezaměňujte oba produkty za rychle připravitelné obiloviny. Část měkkého chuña lze lehce rozmáčknout, takže vývar přirozeně získá trochu těla.

Jehněčí nejdřív pomalu vařte do změknutí. Poté přidejte brambory, mrkev a nakonec boby s chuñem, aby jednotlivé části zůstaly rozpoznatelné. Máta patří až do závěru; osvěží vydatný vývar, aniž přehluší jeho chuť.

Ingredience

Ingredience

Ingredience

  • 650 g jehněčí plece s kostí, nakrájené na kousky (asi 430 g jedlého masa)
  • 100 g sušeného černého chuña, k namočení, opláchnutí a lehkému rozmáčknutí
  • 1500 ml studené vody na namáčení chuña, po namáčení vylít
  • 2200 ml čerstvé vody do polévky
  • 220 g uvařených loupaných pšeničných zrn, scezených
  • 400 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených
  • 140 g vyloupaných bobů
  • 120 g mrkve, nakrájené na kostičky
  • 120 g červené cibule, nasekané
  • 12 g česneku, nasekaného
  • 20 ml rostlinného oleje
  • 10 g čerstvých mátových lístků, nasekaných
  • 3 g sušeného oregana
  • 7 g soli
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte chuño.Sušené černé chuño ponořte v zakryté míse do 1500 ml studené vody a uložte na 8 hodin do lednice. Vodu vylijte, chuño důkladně opláchněte, odstraňte uvolněné slupky a lehce je rozmáčkněte. Střed má být poddajný, bez suchého tvrdého jádra. Nenamáčejte při pokojové teplotě.

  2. Zpěňte cibuli s česnekem.Ve velkém hrnci na středním plameni zahřejte 20 ml oleje. Asi 8 minut míchejte cibuli s česnekem, aby změkly a rozvoněly se, ale nezhnědly do připálení.

  3. Uvařte jehněčí vývar.Přidejte 650 g jehněčího, 2200 ml čerstvé vody a 4 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a přikryté mírně vařte asi 70 minut. Maso má být měkké na propíchnutí. Ověřte nejméně 63 °C v mase a tříminutový odpočinek; delší vaření je určeno pro křehkost.

  4. Přidejte pšenici a kořenovou zeleninu.Vmíchejte uvařenou pšenici, mrkev a čerstvé brambory. Zvolna vařte asi 20 minut, dokud nůž neprojde bramborou s jen nepatrným odporem; pšeničná zrna mají zůstat samostatná.

  5. Dovařte chuño a boby.Do hrnce vložte předem namočené a lehce rozmáčknuté chuño a boby. Asi 15 minut jemně provařte. Boby musí být měkké a chuño uprostřed nesmí být tvrdé ani křídové.

  6. Dochuťte a podávejte.Přidejte zbylé 3 g soli, oregano a mátu. Asi 2 minuty promíchejte při mírném varu a rozdělte do čtyř misek. Vývar je lehce zahuštěný, ale stále dobře nabíratelný naběračkou.

Praktické informace

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Chuño namáčejte osm hodin při chladu, nikoli na lince. Jemný var udrží brambory a obilná zrna vcelku.

Podávání, skladování a obměny

Podávejte velmi horké, maso i zeleninu rozdělte rovnoměrně. Chuño během stání polévku dále zahušťuje. Do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob, skladujte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a ohřívejte na 74 °C. Přidávání další tekutiny by změnilo výtěžnost. Některé verze používají chalon(u), solené sušené jehněčí. Jeho slanost a příprava se liší, není to přímá záměna čerstvého masa.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Chuño má moučnaté tvrdé jádronebylo dostatečně namočené nebo uvařené — dokončete namáčení a prodlužte závěrečné provaření.
  • Polévka příliš houstnepři silném varu se rozpadá chuño a brambory — vařte jen zvolna.
Výživové hodnoty na porci (odhad)

Výživové hodnoty na porci (odhad)

  • Velikost porce1 ze 4 porcí
  • Energie560 kcal
  • Sacharidy65 g
  • Bílkoviny38 g
  • Tuky17 g
  • Vláknina8 g
  • Sodík900 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: lepek z pšenice. Namočené chuño uchovávejte v chladu, syrové jehněčí oddělujte od máty a ostatních potravin určených k přímé konzumaci.

Závěr

Závěr

Sytá polévka obsahuje měkké jehněčí, chuño, uvařenou pšenici a zeleninu. Dlouhé studené namáčení chuña a postupné přidávání surovin zachovají jejich různé textury.

Peruánská národní jídla

Peruánská národní jídla

Zobrazit recept → →
Chaque arequipeño – jehněčí polévka s pšenicí a zeleninou
Peruánská národní jídla

Chaque arequipeño

Sytá polévka z Arequipy s jehněčím, uvařenou pšenicí, bramborami, dýní, boby a paprikovou pastou ají panca.

Zobrazit recept → →
Gamitana rellena – pečená amazonská ryba plněná maniokem
Peruánská národní jídla

Gamitana rellena

Celá ryba gamitana se plní předvařenou sladkou maniokou, zeleninou a koriandrem, poté se peče do bezpečné teploty ryby i náplně.

Zobrazit recept → →
Mondongo huancavelicano – polévka z mote, masa a drštěk
Peruánská národní jídla

Mondongo huancavelicano

Sytý vývar z oblasti Huancavelica s uvařenou bílou kukuřicí mote, jehněčím, předvařenými dršťkami a vepřovým bokem.

Zobrazit recept → →