Adobo arequipeño dominical

Připravte marinádu.V nereaktivní míse promíchejte 600 ml chichy, 85 g ají panca, 28 g česneku, 40 ml octa, oregano, římský kmín, hřebíček, 9 g soli a pepř. Marinádou potřete všech 1200 g vepřového. Koření musí maso rovnoměrně pokrývat a v tekutině nesmějí zůstat hrudky chilli pasty. Po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce a očistěte pracovní plochu.

Nechte maso marinovat v chladu.Mísu přikryjte a maso s marinádou uložte na 480 minut, tedy 8 hodin, do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Maso musí zůstat vychlazené a obalené kořením. Při pokojové teplotě ho nemarinujte.

Zahajte dušení.V těžkém hrnci zahřívejte 20 ml oleje na středním stupni 2 minuty. Přidejte veškeré maso i s marinádou a 350 ml vody. Přiveďte tekutinu k plnému varu a ještě 13 minut promíchávejte; celá fáze trvá 15 minut. Obsah má souvisle probublávat a marináda, která se dotkla syrového masa, se musí důkladně provařit.

Maso vařte zvolna.Hrnec částečně přikryjte a na nízkém stupni duste 115 minut. Kusy jednou nebo dvakrát obraťte a kontrolujte, že pod nimi stále zbývá tekutina. Vidlička má do masa vnikat téměř bez odporu a vývar má být výrazný, ale stále tekutý. Teploměrem zkontrolujte střed masa; dostatečně podušená plec obvykle přesáhne 63 °C.

Nechte změknout cibuli.Přidejte všech 300 g cibulových měsíčků a pod částečně přikrytou poklicí duste dalších 15 minut. Cibule musí být měkká, přitom zůstat rozeznatelná. Vepřové podávejte jen po dosažení alespoň 63 °C uprostřed a po nejméně 3 minutách odpočinku.

Rozdělte maso a vývar.Hrnec odstavte a nechte maso 3 minuty odpočívat. Potom během přibližně 5 minut rozdělte maso, cibuli a dostatek vývaru do šesti nahřátých hlubokých talířů. Zvlášť podávejte všech 300 g nakrájeného chleba; každá porce má obsahovat vývar na namáčení.