Torta de San Pedro: kolumbijský kukuřičný koláč

Slavnostní kukuřičný koláč s dušeným hovězím a vepřovým masem, rýží, hráškem, bramborami a longanizou.

Torta de San Pedro, nazývaná také pastel sanpedrino, je sytý slavnostní koláč z Tolimy a širší oblasti Huila–Tolima. Vnější vrstvy tvoří měkké těsto z mleté bílé drcené kukuřice a čerstvé cuajady. Uvnitř je dušené a opečené hovězí a vepřové maso, vláčná rýže, hrášek, brambory a longaniza. Povrch se propíchá a koláč se peče, dokud nezezlátne a střed se důkladně neprohřeje.

Regionální kuchařka uvádí množství pro 4–6 osob: kukuřice se dva dny máčí, uvaří doměkka a umele; maso se dusí a rýže, hrášek i brambory se vaří v odloženém vývaru. Tato domácí verze je odměřená na šest vydatných porcí a doplňuje teploty i bezpečné skladování. Starší zdroj doporučuje chladné místo; zde se zbytky rychle uloží do lednice.

Práci si rozložte do dvou dnů: kukuřici namočte v lednici, další den uvařte a umelte před sestavením koláče. Maso marinujte v chladu, duste doměkka a klobásu připravte zvlášť. Použijte hlubokou formu a teploměrem zkontrolujte střed. Podávejte horké přímo ve formě.

Suroviny

900 g hovězího (kližka, zadní nebo roštěná), nakrájeného na velké kusy
900 g vepřové plece nebo kýty, nakrájené na velké kusy
2 stroužky česneku, rozdrcené
1 velká žlutá cibule, asi 150 g, nasekaná
2 stonky jarní cibulky, asi 100 g, nasekané
15 ml kolumbijské tmavé ochucovací omáčky (1 lžíce; ověřte sóju či pšenici)
150 ml suchého červeného vína
2 g sušeného oregana
4 g čerstvé petrželky, nasekané
15 ml octa
120 ml vody na dušení
12 g jemné soli, přidávejte postupně s ohledem na slanost klobásy a omáčky
2 g černého pepře
225 g suché bílé drcené kukuřice na namočení
120 g čerstvé cuajady, jemně namleté nebo rozdrobené
185 g suché dlouhozrnné rýže
80 g mladého zeleného hrášku, uvařeného a scezeného
500 g brambor (asi 2 velké), oloupaných a nakrájených
225 g klobásy longaniza, nakrájené na kusy
15 ml neutrálního oleje nebo rozpuštěného tuku na vymazání formy

Postup

Namočte a uvařte kukuřici Kukuřici zalijte dostatkem studené vody v nádobě určené pro potraviny, zakryjte a nechte 48 hodin v lednici; pokud možno jednou vyměňte vodu. Sceďte a propláchněte. V nové vodě vařte asi 90 minut doměkka. Sceďte, rozložte do mělké nádoby a bezpečně vychlaďte před mletím.
Připravte těsto Vychladlou uvařenou kukuřici umelte. Smíchejte ji s cuajadou a částí soli na poddajné těsto. Pokud při stlačení praská, přidávejte vodu po 15 ml. Zakryjte a uložte do lednice, než připravíte náplň.
Naložte a poduste maso Smíchejte česnek, cibuli, jarní cibulku, tmavou omáčku, víno, oregano, petrželku, ocet, sůl a pepř. Obalte maso, zakryjte a marinujte v lednici 1 hodinu. Maso s marinádou a vodou přendejte do velkého hrnce. Zakryté duste na středně nízkém ohni 60–90 minut doměkka a zkontrolujte teploměrem.
Opečte maso a uvařte náplň Maso vyjměte a vývar si ponechte. Opečte ho na rozpálené pánvi s trochou vývaru a nakrájejte na sousta. Longanizu uvařte zvlášť na vnitřní teplotu 71°C/160°F. Rýži, uvařený hrášek a brambory vařte ve vývaru asi 45 minut, dokud rýže nezměkne; vmíchejte maso a klobásu.
Sestavte koláč Troubu předehřejte na 175°C/350°F a hlubokou zapékací formu vymažte. Asi polovinu těsta rovnoměrně přitlačte na dno a stěny. Přidejte náplň, ale neutlačujte ji. Přikryjte zbylým těstem, spojte okraje a opravte praskliny.
Propíchejte, upečte a podávejte Na povrchu vytvořte několik malých otvorů. Pečte asi 90 minut, až kůrka zezlátne a střed dosáhne 74°C/165°F; pokud vršek tmavne příliš rychle, volně jej zakryjte. Nechte 15 minut odpočinout a podávejte horké. Zbytky do dvou hodin uložte do mělkých nádob a zchlaďte.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Kukuřici máčejte po celých 48 hodin v lednici. Syrové maso oddělujte od uvařených surovin a marinujte je v chladu. Používejte čistý teploměr; longaniza má dosáhnout 71°C/160°F. Rýže a brambory musejí být uvařené před sestavením; nespoléhejte na to, že se syrová rýže uvaří uvnitř silného těsta. Poddajné těsto se lépe roztírá do formy. Je-li suché, přidávejte vodu po lžících. Náplň rozložte rovnoměrně a neutlačujte, aby se prohřál střed. Zasuňte teploměr otvorem do středu koláče, aniž se dotkne formy. Pokud nedosáhne 74°C/165°F, pokračujte v pečení a znovu změřte. Starý zdroj zmiňuje skladování na chladném místě, hotový koláč však do dvou hodin zchlaďte, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74°C/165°F. Cuajada obsahuje mléko. Omáčka a longaniza mohou obsahovat sóju, pšenici či jiné alergeny; zkontrolujte etikety. Výživový odhad se výrazně liší podle masa, klobásy a sýra.

Na závěr

Namáčejte v chladu: Kukuřici nechte namáčet v lednici po celých 48 hodin. Zkontrolujte střed: Před podáváním musí střed náplně dosáhnout 74°C/165°F.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 6 vydatných porcí
Kalorie: 950 kcal
Sacharidy: 78 g
Bílkoviny: 55 g
Tuky: 42 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 1250 mg

Torta de San Pedro: kolumbijský kukuřičný koláč

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Amazonské hormigas s casabe

Bandeja paisa: vydatný talíř z Antioquie

Ajiaco santafereño: kolumbijská kuřecí polévka z Bogoty