Bandeja paisa: vydatný talíř z Antioquie

Namočte fazole Fazole zalijte velkým množstvím studené vody a nechte je 8–12 hodin v lednici. Sceďte je a propláchněte. Nenechávejte je přes noc namočené při pokojové teplotě.

Připravte hogao V malém hrnci zahřejte 15 ml oleje na středně nízkém ohni. Přidejte cibulku a česnek a opékejte 3–4 minuty, až změknou, ale nezhnědnou. Přidejte rajčata, kmín a sůl; bez pokličky vařte 15–20 minut, dokud omáčka nezhoustne a nebude ulpívat na lžíci. Odstavte hrnec a vmíchejte koriandr. Odvažte 100 g na fazole a 80 g na maso; zbytek odložte k podávání.

Uvařte fazole doměkka Do velkého hrnce dejte scezené fazole, uzený bůček a 1,5 l čerstvé vody. Přiveďte k prudkému varu a vařte 10 minut. Ztlumte oheň, přiklopte pokličkou jen částečně a vařte mírným varem 1 hodinu a 45 minut až 2 hodiny a 15 minut. Pokud fazole přestanou být ponořené, přilijte až 500 ml vroucí vody. Uvnitř musí být měkké, bez moučnatého tvrdého středu. Přidejte zelený banán, mrkev, maniok, 100 g hogao, panelu, kmín, sůl a pepř. Vařte bez pokličky dalších 25–35 minut, dokud maniok nezměkne a vývar nezhoustne. Míchejte opatrně, aby většina fazolí zůstala celá.

Připravte carne en polvo Maso osolte a okořeňte kmínem a pepřem. V těžké pánvi zahřejte 10 ml oleje na středně vysokém ohni. Proužky opékejte z každé strany 2–3 minuty, případně po dávkách. Vraťte všechno maso do pánve, přidejte 80 g hogao a 100 ml vody, přiklopte a na mírném ohni duste 25–35 minut. V polovině maso jednou otočte. Má být měkké na vidličku a v nejtlustší části dosáhnout alespoň 71 °C. Přeneste ho na čistý talíř a nechte 3 minuty odpočinout. Krátce ho nasekejte v kuchyňském robotu nebo najemno nakrájejte nožem. Vraťte maso i s výpekem do pánve a opatrně prohřejte. Má být jemné a šťavnaté, ne rozmixované na kaši.

Vypečte a opečte chicharrón Položte bůček kůží dolů do studené těžké pánve. Přidejte 250 ml vody a 2 g soli. Přiveďte k mírnému varu a bez pokličky vařte na nízkém ohni 35–45 minut; občas obraťte, dokud se voda neodpaří. Pokračujte na středně nízkém ohni dalších 15–25 minut a opatrně obracejte, až vnitřní teplota dosáhne alespoň 63 °C a kůže bude křupavá. Nechte 3 minuty odpočinout. Pokud vypečený tuk prská, ztlumte oheň. Potom nechte kusy okapat na mřížce, aby pára kůži nezměkčila.

Uvařte rýži V hrnci zahřejte 10 ml oleje na středním ohni. Cibuli a rajče opékejte 3 minuty, až změknou. Přisypte rýži a 1 minutu míchejte; přilijte 360 ml vody, přidejte 2 g soli a přiveďte k varu. Přiklopte, ztlumte oheň a vařte 15 minut, dokud rýže nezměkne. Odstavte a nechte 5 minut dojít pod pokličkou, potom ji načechrejte vidličkou.

Vytvarujte a opečte arepy Smíchejte předvařenou kukuřičnou mouku a 3 g soli s 220 ml teplé vody, aby nezůstala suchá místa. Nechte těsto 5 minut odpočinout. Rozdělte ho na 4 části a vytvarujte placičky silné 1 cm. Praskliny uhlaďte vlhkými prsty. Opečte je na suché plotně nebo pánvi na středním ohni 5–7 minut z každé strany, až se na povrchu objeví zlaté skvrny a střed zpevní. Přikryjte je čistou utěrkou, aby zůstaly teplé.

Osmažte banán a uvařte klobásky V pánvi zahřejte 15 ml oleje na středním ohni. Banán opékejte 3–4 minuty z každé strany, až zezlátně a změkne uprostřed; nechte ho okapat na mřížce nebo papírové utěrce. Ve stejné pánvi připravte čerstvé chorizo. Často ho obracejte, dokud nezezlátne a uvnitř nedosáhne 71 °C. Zcela uvařené morcilly ohřejte podle pokynů na obalu. Syrové vařte, dokud uvnitř nedosáhnou 71 °C. Hotové klobásky přenášejte čistými kleštěmi na čistý talíř.

Usmažte vejce a sestavte talíře V čisté nepřilnavé pánvi zahřejte 10 ml oleje na středně nízkém ohni. Vejce smažte, dokud bílek i žloutek neztuhnou; podle potřeby je připravujte po dávkách. Avokádo nakrájejte těsně před podáváním. Rozdělte fazole, rýži, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcillu, banán, arepu, vejce a avokádo na 4 široké talíře. Zbylé hogao a měsíčky limetky podávejte zvlášť.