Name: Ajiaco santafereño: kolumbijská kuřecí polévka z Bogoty
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 kg syrových kuřecích prsou s kostí a bez kůže; 2,5 l studené vody; 2 velké čerstvé kukuřičné klasy, dohromady přibližně 500 g; každý příčně rozkrojte na 3 kusy; 500 g brambor papa pastusa, oloupaných a nakrájených na plátky silné 1 cm; 500 g brambor papa sabanera, oloupaných a nakrájených na kousky o velikosti 2 cm; 500 g brambor papa criolla, omytých; velké kusy překrojte napůl, mražené nerozmrazujte; 20 g čerstvých listů guascas nebo 9 g sušených guascas; 40 g jarní cibulky (cebolla larga), volně svázané do svazku; 15 g stroužků česneku, rozmáčknutých; 30 g čerstvého koriandru; stonky svažte s cibulkou a listy odložte; 8 g jemné soli do vývaru; 4 g jemné soli na brambory a závěrečné dochucení; 0,5 g mletého černého pepře do vývaru; 0,5 g mletého černého pepře na závěrečné dochucení; 250 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané; 450 ml vody; 2 g jemné soli; 180 ml vychlazené smetany ke šlehání; 60 g kaparů, okapaných a propláchnutých; 2 zralá avokáda, přibližně 300 g dužiny; před podáváním vypeckujte a nakrájejte

Ajiaco santafereño: kolumbijská kuřecí polévka z Bogoty

Počet porcí 6 velkých porcí

Základ porce Velká miska polévky, šestina rýže, přibližně 30 ml smetany, 10 g kaparů a 50 g dužiny avokáda

Obtížnost Střední; sledujte rozdílnou strukturu tří druhů brambor

Typ stravy Obsahuje kuře a mléko

Příprava 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ajiaco santafereño: kolumbijská kuřecí polévka z Bogoty

Ajiaco santafereño: bogotská polévka se třemi druhy brambor

Ajiaco santafereño je polévka z Bogoty z kuřete, kukuřice, bylinky guascas a tří kolumbijských odrůd brambor. Každá má jinou úlohu: papa pastusa změkne a zahustí vývar, papa criolla se rozvaří a zbarví jej dožluta, zatímco papa sabanera lépe drží tvar. Polévka je proto hustá, ale stále obsahuje rozpoznatelné kousky brambor.

Smetana ke šlehání, kapary a avokádo se podávají zvlášť spolu s bílou rýží. V této verzi se přílohy nevaří v hrnci; každý si je přidá do své misky podle chuti a doplní tak sytý vývar svěžím avokádem a slanými kapary.

Polévku nechte jen mírně a rovnoměrně probublávat, ne prudce vařit. Nejprve uvařte kuře s kukuřicí a potom použijte stejný vývar na brambory. Guascas přidejte až ke konci, aby si uchovala vůni, a natrhané kuřecí maso vraťte do hrnce jen na posledních několik minut, aby se prohřálo, ale nevysušilo.

Bogotská verze kombinuje kuře, kukuřici, tři druhy brambor a guascas. Odrůdy nejsou zaměnitelné: pastusa uvolňuje do vývaru škrob, criolla se z velké části rozvaří a sabanera lépe drží tvar. Díky tomu má polévka hustý základ i rozeznatelné kousky brambor.

Guascas je bylinka, která polévce dodává charakteristickou vůni. Použijte čerstvé nebo sušené listy; sušené jsou koncentrovanější. Smetanu, kapary a avokádo přidejte až do misky při podávání, ne do hrnce. Jejich chuť i struktura brambor tak zůstanou zřetelné.

Poměry se mezi recepty liší a některé verze obsahují hrášek. Tato verze ho vynechává a soustředí se na kuře, kukuřici a tři druhy brambor. Bílou rýži uvařte zvlášť a podávejte ji jako přílohu.

Suroviny

Na polévku

1 kg syrových kuřecích prsou s kostí a bez kůže
2,5 l studené vody
2 velké čerstvé kukuřičné klasy, dohromady přibližně 500 g; každý příčně rozkrojte na 3 kusy
500 g brambor papa pastusa, oloupaných a nakrájených na plátky silné 1 cm
500 g brambor papa sabanera, oloupaných a nakrájených na kousky o velikosti 2 cm
500 g brambor papa criolla, omytých; velké kusy překrojte napůl, mražené nerozmrazujte
20 g čerstvých listů guascas nebo 9 g sušených guascas
40 g jarní cibulky (cebolla larga), volně svázané do svazku
15 g stroužků česneku, rozmáčknutých
30 g čerstvého koriandru; stonky svažte s cibulkou a listy odložte
8 g jemné soli do vývaru
4 g jemné soli na brambory a závěrečné dochucení
0,5 g mletého černého pepře do vývaru
0,5 g mletého černého pepře na závěrečné dochucení

Na bílou rýži

250 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané
450 ml vody
2 g jemné soli

K podávání

180 ml vychlazené smetany ke šlehání
60 g kaparů, okapaných a propláchnutých
2 zralá avokáda, přibližně 300 g dužiny; před podáváním vypeckujte a nakrájejte

Postup

Připravte brambory a svazek bylinek Brambory omyjte a připravte každý druh zvlášť. Pastusu oloupejte a nakrájejte na plátky silné 1 cm; sabaneru oloupejte a nakrájejte na kousky o velikosti 2 cm; větší criolla překrojte napůl. Mraženou criolla nechte v mrazničce až do chvíle, kdy ji přidáte do hrnce. Každý kukuřičný klas rozkrojte na 3 kusy. Svažte jarní cibulku se stonky koriandru, přidejte rozmáčknutý česnek a listy koriandru odložte.
Zvolna vařte kuře a kukuřici Do těžkého hrnce o objemu 6 l vložte kuře, kukuřici, svazek bylinek, 2,5 l studené vody, 8 g soli a 0,5 g pepře. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu a udržujte mírné, rovnoměrné probublávání. Vařte 35–45 minut, dokud kuře nezměkne. Kuchyňským teploměrem ověřte, že nejtlustší část dosáhla 74 °C. Kuře přendejte na čistý talíř. Kukuřici nechte ve vývaru a vařte dalších 10–15 minut. Svazek bylinek vyjměte a vyhoďte.
Nechte kuře odpočinout a natrhejte ho Nechte kuře 10 minut odpočívat, zatímco se kukuřice dál vaří. Oddělte maso od kostí a natrhejte ho na sousta. Přikryté ho nechte na čistém talíři, než se uvaří brambory; kosti vyhoďte.
Uvařte tři druhy brambor Přidejte pastusu a sabaneru do vývaru a zvolna vařte 15 minut. Přidejte criollu a guascas a vařte dalších 15–20 minut; čas začněte měřit, až vývar znovu mírně probublává. Občas zamíchejte. Criolla se má rozvařit a zahustit polévku, zatímco sabanera zůstane měkká, ale rozeznatelná v kouscích. Vmíchejte zbývající 4 g soli a 0,5 g pepře.
Uvařte rýži Zatímco se vaří brambory, dejte rýži, 450 ml vody a 2 g soli do hrnce s poklicí. Přiveďte k varu, přiklopte, snižte teplotu a vařte 15 minut. Odstavte a nechte pod poklicí 5 minut dojít; potom rýži načechrejte vidličkou.
Dokončete polévku Na posledních 5 minut vraťte do hrnce natrhané kuře a kukuřici. Opatrně promíchejte a ověřte, že je polévka všude horká a stoupá z ní pára. Pokud vývar příliš zhoustl, zřeďte ho trochou vroucí vody; na konci nepřidávejte studenou vodu.
Podávejte s přílohami Rozdělte polévku do 6 misek a rovnoměrně rozdělte kuře i kukuřici. Rýži dejte do misek nebo ji podávejte zvlášť. Smetanu, kapary, avokádo a nasekané listy koriandru postavte na stůl zvlášť, aby si je každý přidal podle chuti.

Praktické rady

Praktické informace

Co pomáhá k dobrému výsledku

Kuře s kostí vařte zvolna, aby vývar zůstal čistý a maso měkké. Papa criolla přidejte až po ostatních bramborách; rozvařením zahustí polévku bez nutnosti rozmixovat celý hrnec. Smetanu, kapary a avokádo nechte k podávání a natrhané kuře vraťte do hrnce až na konci.

Praktické rady

Podávání S rýží je Ajiaco santafereño plnohodnotným jídlem. Těsně před jídlem přidejte do každé misky lžíci smetany, několik kaparů a avokádo. Přílohy nechte zvlášť; smetanu ani kapary nevařte v hrnci. Příprava předem Vývar, kuře a brambory připravte až den předem. Rychle je zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky. Rýži pokud možno uvařte těsně před jídlem. Polévku ohřejte na 74 °C a potom přidejte natrhané kuře a kukuřici; koriandr, smetanu, kapary a avokádo připravte před podáváním. Uchovávání a ohřívání Polévku a rýži uložte odděleně v mělkých nádobách do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Obojí ohřejte na 74 °C. Brambory při skladování dál měknou a vývar může zhoustnout; při ohřívání vmíchejte trochu vroucí vody. Smetanu, kapary a avokádo uchovávejte zvlášť. Náhrady Mražená papa criolla může nahradit čerstvou ve stejném množství; přidejte ji zmraženou. Pokud kolumbijské odrůdy neseženete, použijte moučnaté brambory místo pastusy a červené nebo bílé pevné brambory místo sabanery. Malé pevné žluté brambory mohou criollu přibližně nahradit, ale nerozvaří se ani nezabarví vývar úplně stejně. Sušené guascas použijte místo čerstvých v uvedeném menším množství; jiná bylinka není přímou náhradou, protože guascas dodává polévce její charakteristickou vůni.

Časté potíže

Vývar je příliš řídký: Nechte criollu a pastusu dál vařit, dokud se některé kousky nerozpadnou. Celý hrnec nemixujte; sabanera má zůstat v kouscích. Sabanera se rozpadá: Nakrájejte ji na kousky o velikosti 2 cm a vyhněte se prudkému varu. Přidejte ji s pastusou před criollou. Kuře působí suše: Udržujte mírné vaření, nejtlustší část zkontrolujte teploměrem a natrhané maso vraťte do hrnce až na posledních 5 minut.

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje mléko ze smetany. Zkontrolujte označení kaparů a balených guascas kvůli uvedeným alergenům. Celé jídlo neoznačujte jako bezlepkové, pokud jste neprověřili všechny balené suroviny i riziko křížového kontaktu v kuchyni. Syrové kuře uchovávejte v chladničce odděleně od uvařené rýže a potravin připravených k přímé konzumaci. Po kontaktu se syrovou drůbeží umyjte ruce, prkénko i kuchyňské náčiní. Teploměrem ověřte, že nejtlustší část kuřete dosáhla 74 °C; samotná barva není spolehlivou známkou bezpečné tepelné úpravy. Polévku a rýži uložte do chladničky do 2 hodin a zbytky ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

K čemu slouží tři druhy brambor? Papa pastusa změkne a zahustí vývar, papa criolla se rozvaří a přidá barvu, zatímco papa sabanera lépe drží tvar. Rozdílná struktura je součástí polévky. Co je guascas? Bylinka používaná v Ajiaco santafereño. Hodí se čerstvé i sušené listy; sušené jsou koncentrovanější, proto jich použijte méně. Lze použít mraženou papa criolla? Ano. Přidejte stejných 500 g přímo z mrazničky, bez rozmrazování.

Na závěr

Výsledek: Hustá bogotská polévka s měkkým kuřetem, kukuřicí, třemi texturami brambor a guascas; podává se s rýží, smetanou, kapary a avokádem. Rozhodující technika: Nechte pastusu a criollu zahustit vývar, zatímco sabanera zůstane v rozeznatelných kouscích.

Vyhledávací pole

SEO titulek: Ajiaco santafereño: kolumbijská kuřecí polévka z Bogoty Meta description: Připravte Ajiaco santafereño s kuřetem, třemi druhy brambor, kukuřicí a guascas. Podávejte s rýží, smetanou, kapary a avokádem. Hlavní fráze: recept na Ajiaco santafereño Související fráze 1: kolumbijská kuřecí polévka s bramborami Související fráze 2: bogotská polévka se třemi druhy brambor Související fráze 3: jak použít guascas v polévce Související fráze 4: papa criolla do polévky Související fráze 5: bogotská polévka s kuřetem a kukuřicí

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: Velká miska, šestina rýže, asi 30 ml smetany, 10 g kaparů a přibližně 50 g dužiny avokáda
Kalorie: Přibližně 730 kcal
Sacharidy: 94 g
Bílkoviny: 40 g
Tuky: 23 g
Vláknina: 12 g
Sodík: Přibližně 1 100 mg

Ajiaco santafereño: kolumbijská kuřecí polévka z Bogoty

Suroviny

Na polévku

Na bílou rýži

K podávání

Postup

Praktické informace

Co pomáhá k dobrému výsledku

Praktické rady

Časté potíže

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Na závěr

Vyhledávací pole

Výživové hodnoty na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de gallina — kolumbijská slepičí polévka ve stylu Huila

Lechona tolimense — pečené vepřové se žlutým hrachem z Tolimy

Arepa de huevo — kolumbijská kukuřičná placka s vejcem