Name: Tamales de calabaza z Tabia: kolumbijské tamales s dýní
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 250 g zralých rajčat, nakrájených na kostičky; 150 g bílé cibule, jemně nakrájené; 60 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka; 8 g česneku, nasekaného; 20 ml neutrálního rostlinného oleje; 2 g mletého římského kmínu; 750 g vepřové plece bez kosti, na kostky o velikosti 2 cm; 500 g běžné jemné žluté kukuřičné mouky, nepředvařené; 850 ml vody, případně až 250 ml horké vody navíc; 12 g jemné soli, rozdělené; 2 g mletého černého pepře; 500 g zralé dýně nebo pevné zimní dýně, oloupané a nakrájené; 900 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 1 cm; 250 g čerstvého nebo mraženého zeleného hrášku; mražený rozmrazte; 250 g mrkve, oloupané a nakrájené na kolečka; 16 potravinářských banánových listů, každý přibližně 25 × 30 cm; použít lze i vhodné listy chisgua; 4 m kuchyňského provázku; 4 L vody na vaření balíčků, nebo dostatek na jejich ponoření; 5 ml neutrálního oleje do vody

Rozkrojený tamal de calabaza z Tabia se zlatavou kukuřičnou hmotou, dýní, vepřovým masem, bramborami, hráškem a mrkví, zabalený v banánovém listu.

Oblast Tabio, Cundinamarca, vysočina Bogotá-Cundinamarca

Kategorie Kukuřičné tamales s dýní, vepřovým masem a zeleninou

Aktivní příprava 65 minut

Odpočinek 20 minut na vychladnutí před rozdělením na porce

Doba vaření Asi 2 hodiny a 25 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tamales de calabaza z Tabia: kolumbijské tamales s dýní

Hustá kukuřičná směs s dýní, vepřovým masem, bramborami, hráškem a mrkví

V Tabiu v departementu Cundinamarca se tamales de calabaza připravují z dýně, kukuřice a ochuceného vepřového nebo kuřecího masa, zabalených do listů. Kolumbijská kulturní kuchařka zaznamenává tabijskou podobu s kukuřičnou moukou, vepřovým nebo kuřecím masem, dýní, bramborami, hráškem, mrkví a hogao. Městský gastronomický přehled zmiňuje kukuřičnou hmotu, dýni, přírodní dochucení a banánové listy. Tento recept používá vepřové maso a ponechává kousky dýně viditelné v měkké husté směsi.

Starší zápis uvádí listy chisgua, zatímco městský popis používá banánové listy. Ty se snáze shánějí; listy chisgua používejte pouze tehdy, jsou-li určené pro styk s potravinami. Rýže do této verze nepatří; objevuje se v samostatné přípravě ze sousední Cajicá.

Kukuřičná mouka se vaří v tekutině ochucené vepřovým masem, až vznikne hustá mazamorra, nikoli těsto k hnětení. Pravidelně míchejte a postupně přilévejte horkou vodu, pokud směs houstne dříve, než je kukuřice uvařená. Zabalené balíčky se pak mírně vaří asi hodinu.

Suroviny

Hogao

250 g zralých rajčat, nakrájených na kostičky
150 g bílé cibule, jemně nakrájené
60 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
8 g česneku, nasekaného
20 ml neutrálního rostlinného oleje
2 g mletého římského kmínu

Vepřové maso a kukuřičná směs

750 g vepřové plece bez kosti, na kostky o velikosti 2 cm
500 g běžné jemné žluté kukuřičné mouky, nepředvařené
850 ml vody, případně až 250 ml horké vody navíc
12 g jemné soli, rozdělené
2 g mletého černého pepře

Zelenina

500 g zralé dýně nebo pevné zimní dýně, oloupané a nakrájené
900 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 1 cm
250 g čerstvého nebo mraženého zeleného hrášku; mražený rozmrazte
250 g mrkve, oloupané a nakrájené na kolečka

Balení a vaření

16 potravinářských banánových listů, každý přibližně 25 × 30 cm; použít lze i vhodné listy chisgua
4 m kuchyňského provázku
4 L vody na vaření balíčků, nebo dostatek na jejich ponoření
5 ml neutrálního oleje do vody

Postup

Připravte listy a zeleninu Listy otřete. Každý kus krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo ponořte do horké vody, aby změkl; nespalte ho. Přikryjte čistou utěrkou. Mražený hrášek rozmrazte a sceďte. Plátky mrkve vařte ve vroucí vodě 8–10 minut, aby jen lehce změkly, a sceďte.
Připravte hogao a uvařte vepřové maso Na pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte bílou cibuli a jarní cibulku a vařte 4 minuty. Vmíchejte česnek, rajčata a kmín; vařte 8–10 minut, až vznikne měkká hustá omáčka. Přesuňte hogao do těžkého hrnce s masem, 850 ml vody, polovinou soli a pepřem. Zvolna vařte asi 45 minut, až maso dosáhne nejméně 74°C a změkne. Maso dejte na čistý talíř, tekutinu a hogao ponechte v hrnci.
Uvařte kukuřičnou směs Mouku rozmíchejte asi s 200 ml studené vody odebrané z odměřeného množství dohladka. Tekutinu po mase přiveďte k mírnému varu a pomalu vmíchejte kaši. Na mírném plameni vařte asi 30 minut, průběžně míchejte dno i rohy hrnce, až směs zhoustne a ztratí syrovou chuť mouky. Pokud je příliš tuhá, přidávejte po troškách horkou vodu, nejvýše dalších 250 ml. Nevařte prudce, aby směs nestříkala.
Uvařte dýni a vmíchejte zeleninu Dýni vařte zvlášť 10 minut, až právě změkne, a dobře sceďte. Maso nakrájejte na sousta. Do husté kukuřičné směsi vmíchejte dýni, maso, brambory, hrášek a uvařenou mrkev. Přidejte zbytek soli a ochutnejte. Směs má na listu držet tvar, ale stále jít nabírat lžící.
Zchlaďte a rozdělte Rozprostřete směs do mělké nádoby a nechte ji asi 20 minut chladnout, aby se dala bezpečně porcovat. Nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Rozdělte ji na osm podobných porcí; každá má obsahovat kukuřici, dýni, maso a zeleninu.
Zabalte a svažte tamales Položte dva listy přes sebe do kříže. Do středu dejte jednu porci a náplň stáhněte k sobě. Přehněte dlouhé strany, konce založte pod balíček a svažte provázkem, ale příliš neutahujte. Ponechte prostor pro zvětšení. Zkontrolujte uzavření a podobnou velikost balíčků.
Povařte a ověřte Ve velkém hrnci přiveďte k varu 4 L vody a přidejte 5 ml oleje. Vložte tamales; pokud nejsou ponořené, dolijte vroucí vodu. Přikryjte a vařte mírným varem 60 minut. Balíčky jednou otočte, pokud nejsou zcela ponořené. Jeden opatrně vyjměte a potravinářským teploměrem zkontrolujte střed: musí dosáhnout 74°C. Před otevřením nechte 5 minut odpočinout. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Pokud směs ztuhne dříve, než se mouka uvaří, vmíchávejte horkou vodu po lžících. Je-li po vaření příliš řídká, ještě několik minut ji míchejte a vařte, než přidáte zeleninu. Správná konzistence je měkká hustá kaše, která drží tvar na listu. Banánové listy se mohou trhat podél žilek. Překládejte je přes sebe a případně přidejte záplatu místo přílišného utažení provázku. Listy chisgua pečlivě očistěte a ověřte jejich potravinářskou vhodnost. Mírný var zabrání tomu, aby do sebe balíčky narážely a otevřely se. Podávejte horké, případně s čerstvým kolumbijským ají nebo jednoduchým salátem. Dýně dodá kukuřici a masu sladkost, hrášek a mrkev zase kontrast. Před otevřením nechte balíček chvíli odpočinout. Syrové vepřové maso a jeho náčiní držte dál od uvařené zeleniny a listů. Po práci se syrovým masem umyjte ruce, prkénko i plochy. Časy jsou orientační: teploměrem ověřte 74°C v mase i ve středu hotového tamalu. Uvařenou náplň nebo zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují deklarované hlavní alergeny. Na etiketě kukuřičné mouky zkontrolujte možné stopy. Vepřové maso uchovávejte chlazené do přípravy, zabraňte kontaktu syrového masa s hotovými surovinami a náplň i celý tamal prohřejte na 74°C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Podávání: Otevřete balíčky u stolu a lžící přendejte dýňovou kukuřičnou směs na talíř. Příprava předem: Hogao a mrkev lze připravit den předem; rychle je zchlaďte a náplň před zabalením zahřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 z 8 velkých tamales, asi 430 g před odstraněním listů
Kalorie: 620 kcal
Sacharidy: 79 g
Bílkoviny: 30 g
Tuky: 20 g
Vláknina: 9 g
Sodík: 850 mg

Tamales de calabaza z Tabia: kolumbijské tamales s dýní

Suroviny

Hogao

Vepřové maso a kukuřičná směs

Zelenina

Balení a vaření

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de mondongo ze San Estanislao: kolumbijská dršťková polévka

Tamales Tamareños: kukuřičné tamales s vepřovým z Casanare

Tamales de pipián z Popayánu: tamales se žlutými bramborami a arašídy z Caucy