Tamales Tamareños: kukuřičné tamales s vepřovým z Casanare

Změkčete listy a předvařte brambory Banánové listy otřete čistou utěrkou. Krátce je zahřejte nad mírným plamenem nebo na suché horké pánvi, až půjdou ohnout bez prasknutí; nespalte je. Přikryjte čistou utěrkou. Brambory zalijte vodou a vařte 5–7 minut, jen dokud kostky nezačnou měknout. Sceďte.

Uvařte vepřové a chorizo V těžké pánvi rozehřejte olej. Vepřové opečte po dávkách, potom vše vraťte do pánve s cibulí, česnekem, solí a 300 ml vody. Přikryjte a zvolna vařte asi 45–55 minut, občas zamíchejte, dokud maso nezměkne a není zcela tepelně upravené. Pokud se tekutina odpaří, přilijte trochu vroucí vody. V jiné pánvi opečte chorizo dozlatova a úplně je prohřejte; rozdrobte. Nářadí od syrového masa držte odděleně.

Dokončete a zchlaďte náplň Do vepřového vmíchejte uvařené chorizo, hrášek a scezené brambory. Vařte dalších 5–8 minut, až hrášek změkne a náplň zůstane vlhká, ale ne tekutá. Ochutnejte a upravte sůl. Rozprostřete ji do čisté mělké nádoby, aby rychleji chladla; při balení má být teplá, ne horká.

Promíchejte a nechte odpočinout těsto Ve velké míse smíchejte kukuřičnou mouku, 10 g soli a 90 ml oleje. Postupně přilévejte teplou vodu nebo nesolený vývar, dokud nevznikne měkké těsto, které lze rozetřít a nepraská. Podle jemnosti mouky nemusíte použít všechnu tekutinu. Přikryjte a nechte 20 minut stát, potom znovu promíchejte. Pokud ztuhlo, přidejte trochu teplé vody.

Naplňte a zavažte balíčky Položte velký list na menší zpevňující kus. Doprostřed rozetřete obdélník z asi 150 g těsta. Přidejte přibližně 110 g náplně a ponechte volný okraj. Delší strany přehněte přes náplň a poté založte konce. Pevně, ale bez stlačení zavažte provázkem. Opakujte a hotové tamales přikryjte, aby listy neosychaly.

Vařte v páře, dokud střed nedosáhne bezpečné teploty Nalijte vodu do velkého parního hrnce; musí zůstat pod roštem. Přiveďte k pravidelnému mírnému varu. Tamales položte spojem nahoru, pevně přikryjte a vařte v páře asi 90 minut. Kontrolujte vodu a podle potřeby dolijte vroucí. Čistým teploměrem změřte střed několika tamales: těsto i náplň musí dosáhnout alespoň 73,9°C. Pokud je střed chladnější, balíček znovu uzavřete, pokračujte ve vaření a znovu změřte.

Uvařte yucu a podávejte Zatímco se tamales vaří, vařte yucu v čisté vodě asi 25–35 minut, až bude měkká v celém průřezu a půjde snadno propíchnout vidličkou. Sceďte. Tamales nechte před rozvázáním 10 minut odpočinout. Otevřete je u stolu a podávejte po jednom s jukou.