Tamales de pipián z Popayánu: tamales se žlutými bramborami a arašídy z Caucy

Uvařte a rozšťouchejte brambory Brambory vložte do rendlíku a zalijte vodou. Přiveďte k varu a zvolna vařte 15–20 minut, dokud nůž snadno nepronikne největším kusem. Dobře slijte. Až brambory trochu zchladnou, oloupejte je, pokud mají silnou slupku, a nahrubo je rozšťouchejte. Několik menších kousků ponechte kvůli struktuře; nevytvářejte úplně hladké pyré.

Připravte základ hogao V těžké pánvi rozehřejte olej na středně nízkém plameni. Přidejte jarní cibulku a opékejte 4–5 minut, až změkne. Vmíchejte rajčata a česnek a vařte 8–10 minut za častého míchání, dokud se rajčata nerozvaří a většina vodnaté tekutiny se neodpaří. Přidejte annatto a římský kmín a míchejte 30 sekund. Udržujte mírný žár, aby česnek nezhnědl.

Dokončete pipián Arašídky namelte najemno, ale zastavte dřív, než začnou pouštět olej. Vmíchejte je do hogao spolu s rozšťouchanými bramborami a 6 g soli. Postupně přilévejte vodu nebo vývar, jen dokud směs nebude soudržná a hustá tak, aby zůstala na lžíci a nestékala. Zvolna vařte 5–8 minut a míchejte ode dna. Ochutnejte a přidejte část nebo všechnu zbývající 4 g soli. Pipián rozetřete do čisté mělké nádoby a nechte zchladnout do vlažna. Pokud budete balit až za více než 2 hodiny, náplň uložte do lednice a vyndejte ji až před skládáním.

Smíchejte a nechte odpočinout těsto Ve velké míse promíchejte mouku masa harina a 8 g soli. Vmíchejte rozpuštěné sádlo a postupně přilévejte teplou vodu. Rukama zpracujte měkké, hladké a poddajné těsto, které se příliš nelepí na prsty. Podle mouky nemusíte spotřebovat všech 780 ml. Přikryjte a nechte odpočívat 20 minut. Poté těsto krátce propracujte; pokud ztuhlo nebo popraskalo, zapracujte trochu teplé vody.

Změkčete listy a vytvarujte tamales Banánové listy otřete čistou utěrkou. Krátce je zahřejte nad mírným plamenem nebo na rozpálené suché pánvi, aby se daly ohnout bez prasknutí; nespalte je. Každý velký list položte na menší zpevňovací kus. Těsto rozdělte na 12 stejných částí. Jednu část zploštěte na listu do malého oválu silného asi 8 mm. Doprostřed dejte porci pipiánu a ponechte okraj. Těsto přehněte přes náplň, list složte do pevného balíčku a ovažte provázkem. Opakujte a hotové balíčky přikryjte, aby listy zůstaly vláčné.

Vařte v páře, dokud nejsou středy prohřáté Do parního hrnce nalijte asi 2,5 l vody, hladina musí zůstat pod roštem. Přiveďte k mírnému stálému varu. Tamales naskládejte přehybem nahoru, nechte mezi nimi trochu prostoru, pevně přikryjte a vařte v páře asi 60 minut. V polovině zkontrolujte vodu a podle potřeby dolijte vroucí vodu. Čistým teploměrem změřte střed více než jednoho balíčku; každý musí dosáhnout alespoň 73,9°C. Je-li některý chladnější, znovu ho zabalte, pokračujte ve vaření a teplotu opět zkontrolujte.

Nechte odpočinout a podávejte Vypněte ohřev a nechte tamales přikryté 10 minut. Opatrně je vyjměte a podávejte teplé v listech. Každý si může balíček otevřít u stolu; horká pára má směřovat dál od rukou. Pipián by měl držet tvar, ale uvnitř kukuřičného těsta zůstat měkký a krémový.