Kolumbijská národní jídla

Sancocho de mondongo ze San Estanislao: kolumbijská dršťková polévka

Uvařte sancocho de mondongo s hovězími dršťkami, ñame, yucou, zeleným banánem, bramborami a ají.

Kolumbijská národní jídla
Sdílet
Miska sancocho de mondongo ze San Estanislao s hovězím dršťkem, maniokem, ñame, bramborami, zeleným banánem, koriandrem, jarní cibulkou a zeleným ají.
Oblast San Estanislao de Kostka, Bolívar, Canal del Dique, kolumbijské Karibské pobřeží
Kategorie Sancocho z hovězích drštěk, kořenů a zeleného ají
Aktivní příprava Asi 45 minut
Odpočinek Není potřeba
Doba vaření Asi 3 hodiny a 20 minut
Ingredience ↓
Přehled

Sancocho de mondongo ze San Estanislao: kolumbijská dršťková polévka

Pomalu vařený karibský vývar s hovězími dršťkami, ñame, maniokem, zeleným banánem a bramborami

V San Estanislao de Kostka v departementu Bolívar je sancocho de mondongo každodenní polévka z hovězích drštěk, brambor, ñame, zeleného banánu, yucy, zeleného ají, cibule, celeru, jarní cibulky a koriandru. Kolumbijský inventář Ministerstva kultury toto jídlo zaznamenává a uvádí místní kuchařku Nidia Ester Pacheco. Kuchařka o kuchyních oblasti Canal del Dique popisuje stejný postup: dršťky dlouze vařit doměkka, nakrájet a dovařit s aromatickou zeleninou a kořeny.

Tato domácí verze zachovává pořadí a uvádí praktické množství na 8 misek. Zdroj neuvádí míry ani časy; množství vody a dlouhé vaření jsou proto domácí úpravou. Kupte očištěné hovězí dršťky u spolehlivého řezníka. Kulturní zdroj popisuje čištění citronem a jedlou sodou; doma se řiďte pokyny řezníka nebo obalu a zabraňte rozstřikování syrových drštěk kolem dřezu. Kyselina nenahrazuje vaření.

Polévka je sytá a může se podávat samostatně. Místní zdroj doporučuje zvlášť rýži s olejem a nápoj z paneli. Zelené ají ponechte celé a jen lehce nařízněte, aby ochutilo vývar bez přílišné pálivosti. Pro jemnější chuť ho před podáváním vyjměte; pro ostřejší ho rozlomte v misce.

Suroviny

Suroviny

Dršťky a vývar

  • 900 g očištěných hovězích drštěk, typ honeycomb
  • 3.5 L vody, plus až 1 L vroucí vody na dolití

Aromatická zelenina

  • 150 g bílé cibule, nasekané
  • 60 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
  • 100 g celeru, nakrájeného na tenko
  • 12 g česneku (3 střední stroužky), rozmačkaného
  • 20 g čerstvého koriandru, nasekané stonky a listy
  • 1 malý čerstvý zelený ají, asi 15 g, jednou naříznutý

Bastimento: kořeny a banán

  • 500 g oloupaného ñame, na kusy o velikosti 3 cm
  • 500 g oloupané yucy, bez dřevnatého středu a na kusy o velikosti 4 cm
  • 1 střední zelený banán, asi 350 g, oloupaný a nakrájený na kusy o velikosti 4 cm
  • 500 g brambor, oloupaných a nakrájených na kusy o velikosti 3 cm

Dochucení

  • 14 g jemné soli nebo podle chuti
Postup

Postup

Postup

  1. Bezpečně připravte dršťky Použijte čerstvé očištěné dršťky a řiďte se pokyny na obalu. Syrové dršťky neoplachujte pod tekoucí vodou. Pokud řezník doporučí další čištění, udělejte ho v hluboké míse a potom umyjte dřez i okolní plochy. Dršťky, jejich šťávu, nůž a prkénko držte odděleně od hotových potravin. Nakrájejte je na kusy, které se vejdou do hrnce; menší budou po změknutí.

  2. Vařte dršťky bez soli Vložte dršťky do velkého hrnce a zalijte 3.5 L vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu a ztlumte plamen na mírné probublávání. Částečně přikryjte a vařte asi 150 minut; podle potřeby dolijte vroucí vodu, aby byly ponořené. Musí jít snadno propíchnout vidličkou a uvnitř dosáhnout alespoň 74°C. Pokud jsou stále tuhé, vařte dál a znovu zkontrolujte.

  3. Nakrájejte dršťky a vraťte je do hrnce Přeneste je na čisté prkénko a nechte zchladnout jen tolik, abyste je mohli bezpečně držet. Nakrájejte na sousta a vraťte do horkého vývaru.

  4. Přidejte aromatickou zeleninu a ñame Vmíchejte cibuli, jarní cibulku, celer, rozmačkaný česnek a celý zelený ají. Přidejte ñame a vařte mírně asi 15 minut. Papričku ponechte celou kromě malého zářezu, aby jemně ochutila vývar a šla snadno vyjmout.

  5. Přidejte yucu a zelený banán Přidejte yucu a zelený banán. Vařte mírně asi 15 minut. Pokud suroviny nejsou z většiny ponořené, dolijte vroucí vodu.

  6. Dokončete bramborami a koriandrem Přidejte brambory a vařte asi 20 minut, dokud brambory, yuca, ñame a banán nezměknou, ale nerozpadnou se. Vmíchejte koriandr a sůl. Ochutnejte vývar; je-li příliš výrazný, přidejte trochu vroucí vody a upravte sůl. Znovu změřte teplotu ve středu drštěk: musí dosáhnout alespoň 74°C.

  7. Krátce nechte stát a podávejte Vypněte sporák a nechte polévku 5 minut stát. Pro jemnější chuť vyjměte ají. Rozdělte dršťky, kořeny a vývar do předehřátých misek. Podávejte horké, případně zvlášť s rýží s olejem a nápojem z paneli.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Pokud jsou dršťky po uvedené době stále tuhé, vařte je dál, než přidáte zeleninu. Kořeny změknou rychleji a mohou se rozpadnout, zatímco dršťky jsou ještě tuhé. Krájejte je na podobné kusy a brambory přidejte později než ñame a yucu. Odrůdy ñame se liší dobou vaření; pevnější kus nechte před bramborami vařit o něco déle. Yuca musí změknout až do středu a je třeba odstranit vláknitý střed. Místní záznam navrhuje rýži s olejem a nápoj z paneli; jsou volitelné a nejsou započítány do výživových hodnot. Syrové dršťky držte odděleně od bylinek, umyjte si ruce i náčiní a očistěte pracovní plochu. Čerstvé dršťky skladujte při 4°C nebo méně a uvařte do 1–2 dnů. Zbytky rychle zchlaďte v mělké nádobě a uložte do chladu do 2 hodin; spotřebujte do 4 dnů a ohřejte na 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny polévky neobsahují deklarované hlavní alergeny. Zkontrolujte balené koření a přílohy podávejte zvlášť. Kupte čerstvé očištěné dršťky, uchovávejte je v chladu a zabraňte křížové kontaminaci. Vařte do změknutí a nejméně na 74°C v celém kusu. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, spotřebujte do 4 dnů a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Podávání: Postavte hrnec na stůl a nabírejte vydatné porce s dršťkami, kořeny a vývarem. Příprava předem: Dršťky lze uvařit den předem; rychle je zchlaďte ve vývaru, uložte do lednice a před přidáním zeleniny polévku znovu přiveďte k varu.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

  • Velikost porce: 1 z 8 vydatných misek, asi 550 g
  • Kalorie: 360 kcal
  • Sacharidy: 46 g
  • Bílkoviny: 27 g
  • Tuky: 9 g
  • Vláknina: 6 g
  • Sodík: 780 mg
Kolumbijská národní jídla

Kolumbijská národní jídla

Zobrazit recept → →
Otevřený tamal z Támary s kukuřičným těstem, vepřovým, kolumbijským chorizem, hráškem a bramborami, vedle banánový list a vařená yuca.
Kolumbijská národní jídla

Tamales Tamareños: kukuřičné tamales s vepřovým z Casanare

Připravte tamales z Támary s kukuřičným těstem, vepřovým, kolumbijským chorizem, hráškem a bramborami, zabalené v banánových listech.

Zobrazit recept → →
Otevřený kolumbijský tamal s kukuřičným těstem, žlutými bramborami a arašídovou náplní, vedle banánový list.
Kolumbijská národní jídla

Tamales de pipián z Popayánu: tamales se žlutými bramborami a arašídy z Caucy

Připravte tamales de pipián po vzoru Popayánu ze žlutých brambor, pražených arašídů, hogao a annatta, zabalené v banánovém listu a vařené v páře.

Zobrazit recept → →
Otevřený tamal z Valle del Cauca s kukuřičným těstem, vepřovým masem, bramborami, mrkví, hráškem a vejcem v banánovém listu.
Kolumbijská národní jídla

Tamales vallunos: tamales s vepřovým masem a hogao z Valle del Cauca

Připravte tamales vallunos z Valle del Cauca z kukuřičného těsta, vepřového masa, hogao, brambor, mrkve, hrášku a vejce, zabalené v banánových listech a vařené v páře.

Zobrazit recept → →