Tamal huilense: rýžové tamales z oblasti Huila

Namočte hrášek a připravte listy Sušený hrášek zalijte dostatečným množstvím studené vody a nechte 8 hodin nebo přes noc namáčet; poté ho sceďte. Očistěte banánové listy. Každý kousek krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo ponořte do horké vody, aby změkl a při ohnutí nepraskal. Nespalte ho. Listy přikryjte čistou utěrkou.

Uvařte maso a hrášek Hovězí a vepřové vložte do velkého hrnce, zalijte vodou asi 3 cm nad maso a přidejte polovinu soli. Pomalu přiveďte k varu, seberte pěnu a vařte přibližně 45 minut, dokud maso nezačne měknout. Přidejte kuře a vařte dalších 25–35 minut, dokud nejtlustší část kuřete nedosáhne 74°C a hovězí i vepřové není měkké při vpichu vidličkou. Mezitím vařte namočený hrášek v samostatném hrnci s 1 l čerstvé vody 35–50 minut doměkka; sceďte. Maso přendejte na čistý talíř a odložte 500 ml vývaru. Uvařené jídlo držte odděleně od náčiní, které přišlo do styku se syrovým masem.

Uvařte vejce a zeleninu Vejce vařte 10 minut, zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a podélně rozpulte. Brambory a mrkev vařte v troše odloženého vývaru 8–10 minut; mají změknout, ale zachovat tvar. Sceďte je a odložte.

Připravte kořenicí základ a rýži V pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte jarní cibulku a opékejte 3 minuty. Vmíchejte česnek, rajčata, achiote, římský kmín, pepř a zbytek soli; vařte 6–8 minut, dokud rajčata nezměknou a nezačnou vonět. Propláchnutou rýži uvařte v odměřeném vývaru podle návodu na obalu; vodu přidejte pouze podle potřeby. Zrnka mají být měkká a oddělená, ne mokrá. Vmíchejte kořenicí základ a hrášek, ochutnejte a před balením případně dosolte.

Rozdělte náplň Vychladlé maso nakrájejte na sousta. Připravte rýži, maso, brambory, mrkev a půlky vajec tak, abyste je mohli rovnoměrně rozdělit do osmi balíčků. Horké suroviny nechte zchladnout natolik, aby se daly bezpečně brát do ruky; nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Naplňte a zavažte balíčky Na každý tamal položte dva listy křížem přes sebe. Doprostřed dejte osminu rýže, poté přidejte podíl všech tří druhů masa, brambor, mrkve a polovinu vejce. Zakryjte trochou rýže. Delší strany listů přeložte přes náplň, konce zahněte dospodu a pevně, ale ne příliš těsně, zavažte provázkem. Balíčky dělejte podobně velké, aby se prohřály rovnoměrně.

Vařte v páře a zkontrolujte teplotu Do hrnce nalijte 2,5 l vody tak, aby hladina byla pod pařákem. Přiveďte k varu, balíčky položte na pařák a pevně přikryjte. Ztlumte plamen, udržujte stálou páru a vařte 70–80 minut. Podle potřeby dolijte horkou vodu. Teploměrem změřte střed největšího balíčku; musí dosáhnout 74°C. Před podáváním nechte 5 minut odpočinout. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte střed na 74°C.