Name: Sancocho z venkovské slepice z Ginebry
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 3.3 L vody; 1 velká slepice z volného chovu, asi 2.2 kg s kostí, rozdělená na porce; 450 g hovězí oháňky, nakrájené na kusy; 3 celé jarní cibulky, asi 120 g; 18 g jemné soli, rozdělené; 4 střední zelené plantainy, asi 900 g po oloupání; 680 g manioku, oloupaného a nakrájeného na velké kusy; 5 listů cilantro cimarrón; 30 g (2 polévkové lžíce) kolumbijské kořenové směsi z azafránu; 2 g (1 čajová lžička) mletého římského kmínu; 1 g (½ čajové lžičky) mletého černého pepře; 2 jarní cibulky, asi 80 g, najemno nasekané; 2 střední bílé cibule, asi 250 g, najemno nasekané; 2 zelená nebo právě dozrávající rajčata, asi 220 g, oloupaná a nasekaná; 8 g (2 polévkové lžíce) najemno nasekaného cilantro de Castilla; 15 ml (1 polévková lžíce) neutrálního oleje; 500 g suché bílé rýže, uvařené zvlášť; 3 střední zralá avokáda; Ají pique a hojaldres podle chuti (volitelné); 2 střední zelené plantainy k upečení a rozmačkání (volitelné)

Sancocho z Ginebry a tradiční přílohy na venkovském stole.

Oblast Ginebra, Valle del Cauca, Kolumbie

Kategorie Polévka

Počet porcí 10

Příprava 45 minut

Vaření Přibližně 2 hodiny 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho z venkovské slepice z Ginebry

Sancocho z Ginebry spojuje dospělou slepici, hovězí oháňku, zelený plantain, maniok, cilantro cimarrón a kořenovou směs azafrán. Tato domácí verze zachovává suroviny i způsob podávání a převádí míry na praktické metrické množství. Dospělá slepice dodá vývaru plnou chuť a vaří se déle než mladé kuře.

Měkkost začněte kontrolovat po prvních 90 minutách. Nejtlustší část slepice musí dosáhnout 74°C. Oloupaný plantain nalámejte rukou přímo nad hrncem; maniok přidejte později a míchejte opatrně dřevěnou vařečkou.

Kořenová směs guiso de raíces de azafrán nemá jednotné standardní složení. Použijte kolumbijskou kořenovou směs určenou pro tento pokrm, nikoli šafránové nitky. Pokud ji neseženete, vynechte ji.

Suroviny

Na polévku

3.3 L vody
1 velká slepice z volného chovu, asi 2.2 kg s kostí, rozdělená na porce
450 g hovězí oháňky, nakrájené na kusy
3 celé jarní cibulky, asi 120 g
18 g jemné soli, rozdělené
4 střední zelené plantainy, asi 900 g po oloupání
680 g manioku, oloupaného a nakrájeného na velké kusy
5 listů cilantro cimarrón
30 g (2 polévkové lžíce) kolumbijské kořenové směsi z azafránu
2 g (1 čajová lžička) mletého římského kmínu
1 g (½ čajové lžičky) mletého černého pepře
2 jarní cibulky, asi 80 g, najemno nasekané
2 střední bílé cibule, asi 250 g, najemno nasekané
2 zelená nebo právě dozrávající rajčata, asi 220 g, oloupaná a nasekaná
8 g (2 polévkové lžíce) najemno nasekaného cilantro de Castilla
15 ml (1 polévková lžíce) neutrálního oleje

K podávání

500 g suché bílé rýže, uvařené zvlášť
3 střední zralá avokáda
Ají pique a hojaldres podle chuti (volitelné)
2 střední zelené plantainy k upečení a rozmačkání (volitelné)

Postup

Rozvoňte kořenové dochucovadlo V malém kastrůlku zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Přidejte směs z azafránu a míchejte 1–2 minuty, dokud se nerozvoní. Odstavte a náčiní oddělte od syrového masa.
Pomalu vařte maso Do velkého hrnce dejte vodu, slepici, hovězí oháňku, celé jarní cibulky a asi polovinu soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a ztlumte na mírné probublávání. Vařte bez pokličky 90–120 minut. Slepice má změknout a nejtlustší část musí dosáhnout 74°C, měřeno mimo kost. Změklé cibulky vyjměte.
Přidejte plantain a maniok Oloupejte 4 plantainy do polévky a rukama je nalámejte na velké kusy přímo nad hrncem. Mírně vařte asi 20 minut. Přidejte maniok, cilantro cimarrón, připravenou směs, kmín, pepř a zbytek soli. Vařte dalších asi 20 minut, dokud maniok nezměkne, ale nerozpadá se. Jemně míchejte dřevěnou vařečkou.
Dokončete vývar a opečte slepici Přidejte nasekanou jarní cibulku, bílé cibule a zelená rajčata. Vařte 5–8 minut, aby zelenina změkla a vývar zůstal čirý. Čistými kleštěmi vyjměte slepici a opečte ji nad čistým žhavým uhlím nebo na velmi horké grilovací pánvi. Uvařené maso nepokládejte na talíř od syrového masa.
Dochutťe a podávejte Do vývaru vmíchejte cilantro de Castilla a upravte sůl. Podávejte horkou polévku s plantainem, maniokem a kusem grilované slepice. Zvlášť nabídněte rýži, avokádo, ají pique, hojaldres a případně rozmačkaný pečený plantain.

Praktické rady

Praktické informace

Recept na sancocho z venkovské slepice z Ginebry

Sytá polévka z Valle del Cauca z dospělé slepice, hovězí oháňky, zeleného plantainu lámaného rukama a manioku. V Ginebře se měkké kusy slepice na konci vyjmou z vývaru a opečou na grilu.

Praktické rady

Výběr slepice: Požádejte řezníka o očištění a naporcování dospělé slepice. Má plnější chuť, ale vaří se déle než mladé kuře. Mladší drůbež kontrolujte dříve, aby se nevysušila. Maniok: Vyberte pevný kořen bez poškození, oloupejte ho a odstraňte výrazné středové vlákno. Velké kusy se lépe nerozvaří. Příprava předem: Polévku a zeleninu lze uvařit den předem. Rychle je zchlaďte v mělkých nádobách a uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74°C. Rýži skladujte zvlášť. Přílohy: Rýže, avokádo, ají pique, hojaldres a pečený plantain se podávají zvlášť. Hojaldres mohou obsahovat pšenici; při alergii zkontrolujte obal.

Alergeny a bezpečnost potravin

Základní polévka z uvedených surovin neobsahuje deklarované hlavní alergeny. Hojaldres často obsahují pšenici a kupované směsi mohou mít další složky. Kontrolujte etikety a zabraňte křížovému kontaktu. Syrovou slepici a hovězí oháňku uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě a používejte oddělená prkénka. Drůbež tepelně upravte alespoň na 74°C v nejtlustší části mimo kost. Zbytky zchlaďte v mělké nádobě do 2 hodin a před podáváním ohřejte na 74°C.

Na závěr

Charakter pokrmu: Ručně lámaný plantain, cilantro cimarrón a zvlášť grilovaná slepice definují verzi z Ginebry. Podávání: Polévku podávejte horkou a přílohy zvlášť, aby si každý sestavil vlastní misku.

Výživové údaje na porci

Základ výpočtu: 1/10 polévky se slepicí, plantainem a maniokem; volitelné přílohy nejsou zahrnuty
Energie: 620 kcal
Sacharidy: 51 g
Bílkoviny: 43 g
Tuky: 25 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 920 mg

Sancocho z venkovské slepice z Ginebry

Suroviny

Na polévku

K podávání

Postup

Praktické informace

Recept na sancocho z venkovské slepice z Ginebry

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de gallina criolla o correteada

Fríjoles con arroz

Pepitoria de chivo