Name: Sancocho de gallina criolla ze San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolumbie)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1,8 kg celé venkovské slepice (gallina criolla), rozdělené na 5 kusů s kostí; 3,2 l studené vody; 600 g zeleného plantejnu (asi 2 střední kusy), oloupaného a těsně před přidáním nakrájeného na 5cm kousky; 500 g oloupaného manioku (yuca), nakrájeného na 5cm kousky; případné silné vláknité jádro odstraňte; 450 g oloupaných brambor, nakrájených na 4cm kostky; 2 čerstvé kukuřičné klasy (celkem asi 500 g), očištěné a každý příčně rozdělený na 3 kusy; 12 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného; 150 g jarní cibulky, najemno nasekané; 300 g zralých rajčat, najemno nasekaných; 10 g česneku (asi 2 stroužky), rozdrceného; 20 ml neutrálního oleje; 2 g mletého kmínu; 13 g jemné soli, rozdělené; 250 g suché bílé rýže, propláchnuté; Voda podle návodu na obalu rýže

Široký pohled na slepičí sancocho z Magdaleny se zeleninou a samostatnou miskou rýže.

Počet porcí 5 vydatných misek, s bílou rýží

Aktivní příprava přibližně 40 minut

Pasivní příprava žádná

Vaření přibližně 3 hodiny 20 minut; dospělá slepice může potřebovat více času

Celkový čas přibližně 4 hodiny plus případný čas navíc na změknutí slepice

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de gallina criolla ze San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolumbie)

Toto sancocho z venkovské slepice se spojuje s obcí San Sebastián de Buenavista v departementu Magdalena na karibském pobřeží Kolumbie. Typická kombinace zahrnuje slepici gallina criolla, yucu, zelený plantejn, brambory, kukuřici a hogao. Pomalé vaření dodá vývaru plnou chuť a škrobová zelenina z jídla udělá sytý pokrm.

Dospělá slepice měkne déle než mladé kuře, takže doba závisí na konkrétním ptáku, nejen na časovači. Zkontrolujte, zda klouby povolily a maso začíná měknout. Čistým potravinářským teploměrem změřte také teplotu v nejtlustších kusech; je třeba provést obě kontroly. Domácí varianta používá žáruvzdorný hrnec s poklicí v běžné troubě. Teplo se rozloží rovnoměrně, ale jídlo nezíská kouřové aroma z pece na dřevo.

Hogao je směs rajčat, jarní cibulky a česneku pomalu připravená doměkka. Zde se vmíchá do vývaru, aby se její nasládlá a výrazná chuť rozšířila po celém hrnci. Kukuřice a zelený plantejn se přidávají před maniokem a bramborami, protože kořeny se uvaří rychleji a snadněji se rozvaří. Prostá bílá rýže se podává zvlášť, jak je v Magdaleně běžné.

Suroviny

Slepice a polévka

1,8 kg celé venkovské slepice (gallina criolla), rozdělené na 5 kusů s kostí
3,2 l studené vody
600 g zeleného plantejnu (asi 2 střední kusy), oloupaného a těsně před přidáním nakrájeného na 5cm kousky
500 g oloupaného manioku (yuca), nakrájeného na 5cm kousky; případné silné vláknité jádro odstraňte
450 g oloupaných brambor, nakrájených na 4cm kostky
2 čerstvé kukuřičné klasy (celkem asi 500 g), očištěné a každý příčně rozdělený na 3 kusy
12 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného

Hogao a dochucení

150 g jarní cibulky, najemno nasekané
300 g zralých rajčat, najemno nasekaných
10 g česneku (asi 2 stroužky), rozdrceného
20 ml neutrálního oleje
2 g mletého kmínu
13 g jemné soli, rozdělené

Rýže jako příloha

250 g suché bílé rýže, propláchnuté
Voda podle návodu na obalu rýže

Postup

Uvařte rýži zvlášť Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Uvařte ji v malém hrnci podle návodu na obalu, přikryjte a udržujte teplou. Pokud ji připravíte předem, ihned ji přendejte do mělké nádoby a uložte do lednice; držte ji odděleně od syrové slepice.
Připravte hogao V pánvi zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Přidejte jarní cibulku a česnek a za míchání opékejte 4–5 minut, dokud nezměknou, ale nezhnědnou. Přidejte rajčata, kmín a asi třetinu soli. Zvolna vařte 12–15 minut a občas zamíchejte, až se rajčata rozpadnou na hustou omáčku. Chcete-li, odložte stranou asi 2 lžíce na stůl; zbytek přendejte do těžkého žáruvzdorného hrnce.
Začněte péct slepici Předehřejte troubu na 160 °C. Do hrnce s hogao vložte kusy slepice a studenou vodu a přidejte další část soli. Na sporáku zahřejte tekutinu těsně pod mírný var a seberte pěnu. Hrnec pevně přikryjte a přesuňte do trouby. Pečte asi 2 hodiny, než poprvé zkontrolujete měkkost; dospělá slepice může potřebovat 2 až 2½ hodiny nebo déle. Klouby by měly povolit a maso začít měknout. Čistým teploměrem změřte nejtlustší kusy: musí dosáhnout alespoň 74 °C. Po práci se syrovou drůbeží umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy.
Přidejte kukuřici a plantejn Když je slepice téměř měkká, přidejte kukuřici a zelený plantejn. Hrnec přikryjte a vraťte asi na 20 minut do trouby. Plantejn by měl začít měknout, ale zachovat tvar, a kukuřice musí být horká i uvnitř.
Přidejte maniok a brambory Vmíchejte maniok a brambory a přikrytý hrnec vraťte do trouby na dalších 25–35 minut. Špička nože by měla snadno proniknout do kořenů, jejich okraje se ale nemají rozpadat. Pokud slepice změkne dříve než zelenina, nechte ji přikrytou ve vývaru, dokud zelenina nebude hotová. Ochutnejte vývar a postupně přidejte zbývající sůl.
Dokončete a podávejte V posledních 5 minutách vmíchejte nasekaný koriandr. Ověřte, že je vývar velmi horký; pokud jste kus slepice vyndali, znovu změřte jeho teplotu. Do každé misky dejte porci slepice, kukuřice a zeleniny a přilijte dostatek vývaru. Bílou rýži podávejte zvlášť, aby si ji každý mohl přidat podle chuti; nabídněte také odložené hogao.

Praktické rady

Praktické informace

Celý název receptu

Karibská polévka z venkovské slepice s maniokem, zeleným plantejnem, bramborami, kukuřicí a hogao

Stručný popis

Toto sancocho z Magdaleny spojuje venkovskou slepici, yucu, plantejn, brambory a kukuřici v rajčatovém vývaru s jarní cibulkou a hogao. Těžký hrnec s dobře těsnící poklicí zajistí v běžné troubě rovnoměrné a klidné teplo. Slepici a zeleninu podávejte s vývarem, bílou rýži zvlášť.

Praktické rady

Požádejte řezníka o dospělou slepici na dušení, rozdělenou na 5 podobně velkých kusů s kostí. Mladé kuře se uvaří rychleji, ale nemá stejnou pevnou strukturu ani hloubku chuti. Pokud neseženete gallina criolla, použijte nejstarší dostupnou slepici na vývar a počítejte s delší dobou. Nezkracujte vaření jen proto, že povrch masa vypadá hotový: kontrolujte teplotu a měkkost. Hrnec musí být dost velký, aby slepice a zelenina nebyly namačkané, a většina masa přitom zůstala ponořená ve vývaru. Pokud se tekutina při dlouhém vaření příliš odpaří, přilijte vroucí vodu. Udržujte troubu na 160 °C a po každém přidání ověřte, že obsah znovu mírně probublává. Běžná trouba zajistí rovnoměrné teplo, ale nedodá kouřovou chuť dřeva. Maniok a brambory nakrájejte na podobně velké kusy, aby změkly současně. Maniok může mít silné dřevnaté vláknité jádro; podle potřeby ho odstraňte. Kousky zeleného plantejnu nechte větší, aby se uvařily, ale nerozpadly. Pokud některá zelenina změkne dříve, vyjměte ji děrovanou naběračkou a vraťte do hrnce těsně před podáváním. Zbylou polévku a rýži chlaďte odděleně v mělkých nádobách a uložte do lednice do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Polévku i slepici znovu ohřejte na 74 °C. Výživové hodnoty jsou přibližné: jedlá část, kůže i tuk se u dospělých slepic liší a v porci může být různé množství vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: uvedené suroviny samy o sobě neobsahují běžné regulované hlavní alergeny. U balené rýže a koření zkontrolujte údaje o alergenech a křížovém kontaktu. Bezpečnost potravin: Syrovou slepici uchovávejte odděleně od uvařené rýže a potravin určených k přímé konzumaci. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy. Čistým teploměrem ověřte, že nejtlustší kusy dosáhly 74 °C; samotná doba vaření a měkkost bezpečnost nepotvrzují. Polévku a rýži chlaďte odděleně v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a drůbež i polévku ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Na stůl: podávejte horkou slepici a zeleninu s vývarem, bílou rýži zvlášť a nabídněte trochu hogao na maso. Textura zeleniny: maniok a brambory přidejte po kukuřici a plantejnu, aby kořeny změkly, ale nerozvařily se ve vývaru.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: jedna pětina polévky a jedna pětina uvařené rýže
Energie: přibližně 850 kcal
Sacharidy: přibližně 155 g
Bílkoviny: přibližně 45 g
Tuky: přibližně 22 g
Vláknina: přibližně 12 g
Sodík: přibližně 1 300 mg

Sancocho de gallina criolla ze San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolumbie)

Suroviny

Slepice a polévka

Hogao a dochucení

Rýže jako příloha

Postup

Praktické informace

Celý název receptu

Stručný popis

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de pataló z Huily (Kolumbie)

Lechona tolimense z Kolumbie

Sancocho de bocachico ze Santa Cruz de Mompox v Kolumbii