Name: Sancocho de cabeza de cerdo salada (polévka ze solené vepřové hlavy)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1.2 kg komerčně připravené solené vepřové hlavy od spolehlivého řezníka; rozdělené na kusy 6 cm a připravené podle pokynů dodavatele; 4 L studené vody a trochu vroucí vody na dolití; 20 g česneku, oloupaného a lehce rozmáčknutého; 3 g mletého římského kmínu; 3 g mletého achiote nebo annatta; 500 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na kusy 6 cm; výrazné dřevité jádro odstraňte; 350 g zeleného plantejnu, oloupaného a nakrájeného na kusy 5 cm; 500 g bílého jamu (ñame), oloupaného a nakrájeného na kusy 5 cm; 400 g zelené kukuřice, asi 2 klasy, oloupané a nakrájené na kolečka široká 4 cm; 80 g jarní cibulky, očištěné, omyté a nakrájené na délku 5 cm; 100 g celeru, omytého a nakrájeného na kusy 4 cm; 180 g mrkve, oloupané a nakrájené na kusy 4 cm; 12 g čerstvého koriandru, omytého a nahrubo nasekaného

Miska kolumbijského karibského sancocha se solenou vepřovou hlavou, maniokem, bílým jamem, zeleným plantejnem, kukuřicí a zeleninou v jantarovém vývaru.

Oblast San Estanislao de Kostka, Bolívar, kolumbijský Karibik

Kategorie Každodenní vepřová polévka; jídlo z jednoho hrnce

Počet porcí 8

Příprava 35 minut

Namáčení Při odsolování postupujte podle pokynů dodavatele; jinak není třeba

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de cabeza de cerdo salada (polévka ze solené vepřové hlavy)

Kolumbijská karibská polévka pomalu vařená se solenou vepřovou hlavou, maniokem, jamem, plantejnem, kukuřicí a bylinkami.

V obci San Estanislao de Kostka v departementu Bolívar je každodenní sancocho de cabeza de cerdo salada nositelky kulinářské tradice Evangeliny Fontalvové zaznamenáno se solenou vepřovou hlavou, maniokem, plantejnem, jamem a další zeleninou. Brožura kolumbijského ministerstva kultury s ústními recepty doplňuje zelenou kukuřici, jarní cibulku, celer, koriandr, mrkev, římský kmín, achiote a česnek. Popisuje vaření vepřového masa a sbírání pěny, potom přidání koření a „bastimenta“. Zdroj neuvádí množství ani časy, proto tato domácí verze stanovuje praktické míry a zachovává pořadí.

Solená vepřová hlava dodává vývaru plnou chuť. Kupte ji jako komerčně připravený potravinářský výrobek od spolehlivého řezníka a dodržte jeho pokyny pro chlazení, odsolení a vaření. Obsah soli kolísá, proto vývar ochutnejte před dosolením. Recept nepopisuje domácí solení či nakládání masa; konzervace vyžaduje ověřený postup.

Nejprve vařte vepřové maso a sbírejte pěnu. Poté přidejte maniok, zelený plantejn, jam a kukuřici. Jarní cibulka, celer a mrkev se přidávají později, koriandr nakonec. Maso má být velmi měkké a kořeny uvařené, ale stále rozpoznatelné.

Suroviny

Sancocho de cabeza de cerdo salada

1.2 kg komerčně připravené solené vepřové hlavy od spolehlivého řezníka; rozdělené na kusy 6 cm a připravené podle pokynů dodavatele
4 L studené vody a trochu vroucí vody na dolití
20 g česneku, oloupaného a lehce rozmáčknutého
3 g mletého římského kmínu
3 g mletého achiote nebo annatta
500 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na kusy 6 cm; výrazné dřevité jádro odstraňte
350 g zeleného plantejnu, oloupaného a nakrájeného na kusy 5 cm
500 g bílého jamu (ñame), oloupaného a nakrájeného na kusy 5 cm
400 g zelené kukuřice, asi 2 klasy, oloupané a nakrájené na kolečka široká 4 cm
80 g jarní cibulky, očištěné, omyté a nakrájené na délku 5 cm
100 g celeru, omytého a nakrájeného na kusy 4 cm
180 g mrkve, oloupané a nakrájené na kusy 4 cm
12 g čerstvého koriandru, omytého a nahrubo nasekaného

Postup

Bezpečně připravte solené vepřové maso Ověřte, že vepřová hlava je komerčně připravený potravinářský výrobek uchovávaný v chladu. Při odsolování postupujte podle pokynů řezníka nebo obalu; nenechávejte ji namáčet při pokojové teplotě. Podle potřeby rozdělte na kusy 6 cm. Vložte do velkého těžkého hrnce a zalijte studenou vodou.
Vařte a sbírejte pěnu Přiveďte k varu na středně vysokém plameni, potom snižte teplotu na mírné probublávání. Prvních 10–15 minut sbírejte pěnu. Hrnec částečně přiklopte a vařte přibližně 90 minut, až se maso začne oddělovat od kosti. Pokud maso není téměř ponořené, dolijte vroucí vodu.
Ochuťte vývar Přidejte česnek, kmín a achiote a vařte 5 minut, aby se koření rozptýlilo. Před dosolením ochutnejte lžíci vývaru; solené maso už mohlo hrnec ochutit dostatečně.
Přidejte kořeny, plantejn a kukuřici Přidejte maniok, zelený plantejn, jam a kukuřici. Vařte mírně přibližně 35 minut a jednou nebo dvakrát opatrně promíchejte ode dna. Přidejte jarní cibulku, celer a mrkev a vařte, dokud kořeny nezměknou a vepřové nebude velmi měkké, obvykle dalších 15–25 minut. Kusy hlavy se liší velikostí a tloušťkou, proto čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší jedlou část a jako opatrnou hranici použijte alespoň 74°C; maso musí být také zcela uvařené, horké a měkké.
Dokončete koriandrem a podávejte Vmíchejte koriandr. Znovu ochutnejte a sůl přidejte jen tehdy, je-li to nutné. Rozdělte do hlubokých misek vepřové maso, maniok, plantejn, jam, kukuřici a zeleninu. Podávejte horké. Pokud se vývar příliš zredukoval, přilijte trochu vroucí vody a znovu jej mírně povařte.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad používá obecné údaje pro vepřové maso a kořeny rozdělené na 8 porcí. Solení, odsolování, podíl kosti a jedlé části mohou výrazně změnit sodík i další hodnoty.

Praktické rady

Kupte jasně označený výrobek: Solená vepřová hlava je zpracované maso, ne kus pro nahodilé domácí solení. Vyberte potravinářský výrobek od spolehlivého dodavatele a dodržte etiketu pro chlazení, odsolení a vaření. Výrobek s nejasným původem či skladováním nepoužívejte. Sůl přidávejte opatrně: Maso může do hrnce uvolnit hodně soli. Vodu na začátku nesolte. Ochutnejte po přidání koření a znovu na konci. Je-li vývar příliš slaný, zřeďte ho vroucí vodou. Zachovejte celé kusy: Mírné probublávání pomáhá masu a kořenům držet tvar. Po přidání kořenů míchejte opatrně. Koriandr přidejte nakonec, aby zůstal svěží. Zkontrolujte nejtlustší část: Kusy obsahují kost, kůži a různě silné svaly. Očistěte sondu teploměru a změřte nejtlustší jedlou část; maso musí být zcela uvařené, horké a měkké. Alergeny a strava: Uvedené suroviny samy o sobě neobsahují běžné hlavní alergeny, přesto zkontrolujte etikety. Jídlo obsahuje vepřové.

Na závěr

Syrové vepřové a jeho šťávu držte odděleně od hotových jídel. Umyjte ruce, nože a prkénka horkou vodou se saponátem. Zbytky dejte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, nebo do 1 hodiny při teplotě nad 32°C. Spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na nejméně 74°C v celém objemu. Pamatujte 1: Dodržujte pokyny dodavatele k solenému masu a před dosolením ochutnejte. Pamatujte 2: Kořeny a kukuřici přidejte po předvaření masa a zakončete koriandrem.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 490 kcal
Sacharidy: 52 g
Bílkoviny: 28 g
Tuky: 20 g
Vláknina: 7 g
Sodík: 1450 mg

Sancocho de cabeza de cerdo salada (polévka ze solené vepřové hlavy)

Suroviny

Sancocho de cabeza de cerdo salada

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de las tres carnes (sancocho ze tří druhů hovězího z Chocó)

Vísceras guisadas con arroz pajarito (dušené hovězí vnitřnosti s rýží a plantejnem)

Arroz clavado (rýže z Chocó s longanizou, zralým plantejnem a bílým sýrem)