Arroz clavado (rýže z Chocó s longanizou, zralým plantejnem a bílým sýrem)
Hlavní jídlo z Chocó: rýže vařená s kolumbijskou klobásou, zralým plantejnem a kousky bílého sýra, které mezi zrny změknou.
Arroz clavado je doložené v Chocó na severním pacifickém pobřeží Kolumbie. Název odkazuje na vkládání kousků sýra do rýže během vaření: když se na povrchu objeví malé parní otvory, sýr se rozmístí v rýži, hrnec se přiklopí a sýr změkne. Gran Libro de la Cocina Colombiana kolumbijského ministerstva kultury uvádí verzi pro 8 porcí s longanizou, bílým sýrem, rýží, cibulí, jarní cibulkou, česnekem, rajčetem a achiote. Národní inventář tradičních kuchyní uvádí také zralý plantejn; jiný záznam zmiňuje vejce. Recepty se liší, proto tato verze své volby vysvětluje a netvrdí, že jde o jedinou podobu.
Vepřová longaniza se nejprve opeče a zanechá v hrnci své aroma. Cibule, jarní cibulka, česnek a rajče vytvoří rychlé sofrito, zatímco kostky zralého plantejnu dodají sladkost k slané klobáse a sýru. Rýže zůstává lehce vlhká jako v podrobném receptu ministerstva a sýr změkne ve větších kusech, místo aby se rozpustil v jednotné omáčce. Každé sousto tak nabízí několik různých textur.
Odvážený základ vychází z receptu ministerstva na 8 porcí; metrické množství je zaokrouhlené pro domácí kuchyni. Zralý plantejn v množství 450 g je výslovně uvedená domácí úprava podle oficiálního inventáře, ale v daném tištěném receptu není. Vejce se objevuje v jiné variantě a zde se vynechává. Použijte chlazenou komerčně připravenou longanizu a řiďte se pokyny na obalu. Domácí nakládání ani uzení klobásy sem nepatří.
Longaniza i sýr typu costeño mohou být slané. Sůl proto přidávejte až po ochutnání; velmi slaný sýr lze před krájením krátce namočit do studené vody. Klobása se má opéct a důkladně propéct; teploměr je spolehlivější než barva. Podávejte horké, dokud je sýr měkký a rýže ještě lehce vlhká.
