Vísceras guisadas con arroz pajarito (dušené hovězí vnitřnosti s rýží a plantejnem)

Bezpečně připravte vnitřnosti Očištěné vnitřnosti nechte do přípravy v chladničce. Odstraňte zbylé tuhé vazivo a každý druh krájejte na samostatném prkénku na kousky 2 cm. Játra držte odděleně od srdce, ledviny, sleziny a plic. Syrové vnitřnosti nesmějí přijít do styku s uvařeným jídlem ani se surovinami na rýži. Po práci umyjte ruce, nůž a prkénko horkou vodou se saponátem.

Začněte tužšími částmi Do velkého hrnce vložte srdce, ledvinu, slezinu a plíce, přilijte studenou vodu a přibližně polovinu česneku. Přiveďte k varu, seberte pěnu a ztlumte na klidné, rovnoměrné probublávání asi 40 minut. Nejtlustší kus musí na čistém teploměru dosáhnout alespoň 71°C a začít měknout. Podle potřeby vařte déle. Tekutinu neochutnávejte, dokud nejsou vnitřnosti zcela uvařené.

Přidejte játra a sceďte Přidejte játra a mírně vařte asi 10–15 minut; zkontrolujte, že nejtlustší část dosáhla alespoň 71°C. Vnitřnosti sceďte a vývar vylijte. Větší kousky upravte na stejnou velikost 2 cm. Při přípravě zeleniny je přikryjte a používejte čisté náčiní i nádobí.

Připravte rajčatové zeleninové sofrito V širokém hrnci zahřejte 30 ml oleje na středním plameni. Přidejte cibuli a mrkev a za občasného míchání vařte asi 5 minut, až začnou měknout. Přidejte rajčata, jemné ají a zbytek česneku; vařte 8–10 minut, dokud rajčata nepustí šťávu a zelenina nezměkne. Vmíchejte římský kmín, achiote, pepř a polovinu soli. Směs má zůstat vlhká a voňavá.

Poduste vnitřnosti v sofritu Do sofrita přidejte uvařené vnitřnosti a 500 ml čerstvé vody. Promíchejte, přiveďte k mírnému varu a vařte asi 20 minut, až zelenina přejde do omáčky a koření obalí maso. Ochutnejte a zbytek soli přidejte jen podle potřeby. Udržujte horké; pokud omáčka příliš zhoustne, přilijte trochu horké vody.

Uvařte arroz pajarito a podávejte Zatímco se ragú dusí, zahřejte 60 ml oleje v těžkém hrnci na středním plameni. Smažte kostičky plantejnu 8–10 minut a obracejte je, aby zezlátly z několika stran. Opatrně přilijte horkou vodu a přidejte okapanou rýži a zbytek soli. Přiveďte k varu, jednou promíchejte, přikryjte a ztlumte. Vařte asi 18–20 minut, dokud se voda nevsákne a rýže nezměkne. Vypněte a nechte 10 minut pod pokličkou odpočívat. Jemně načechrejte a podávejte s horkým ragú.