Name: Guiso de morrocoy inspirované Ariguaní: kuřecí verze
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g kuřecích stehen bez kůže a kostí, nakrájených na 4cm kusy; 15 g neutrálního oleje; 150 g bílé cibule, najemno nakrájené; 300 g zralých rajčat, najemno nakrájených; 15 g stroužků česneku, nasekaných; 2 g mletého římského kmínu; 2 g mletého achiote (annatto); 250 ml kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku nebo vody; 6 g jemné soli, přidávejte postupně a upravte podle chuti; 10 g listů a jemných stonků koriandru, nasekaných; 250 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané; 250 ml neslazeného kokosového mléka z konzervy, dobře promíchaného; 350 ml vody; 2 g jemné soli; 600 g oloupaného manioku, nakrájeného na 5cm kusy; 2 g jemné soli; 6 kusů potravinářského banánového listu, změkčeného krátkým zahřátím nad plamenem, nebo pečicí papír; Kuchyňský provázek při použití listů

Trhané kuře v rajčatové omáčce s achiote, kokosová rýže a maniokové bollo zabalené v listu.

Oblast Ariguaní, departement Magdalena v Kolumbii, karibská oblast

Typ jídla dušené trhané kuře s kokosovou rýží a maniokovým bollo

Počet porcí 6

Příprava 45 minut aktivní práce

Vaření přibližně 75 minut

Ingredience ↓

Přehled

Guiso de morrocoy inspirované Ariguaní: kuřecí verze

Městský inventář receptů Ariguaní uvádí guiso de morrocoy jako jídlo pro zvláštní příležitosti. Popisuje natrhané maso morrocoye dochucené cibulí, rajčaty a „color“, podávané s kokosovou rýží a bollo de yuca. Jde o stručný kulturní záznam, nikoli úplný recept s množstvím surovin.

Tato verze zachovává zaznamenané koření a přílohy, ale místo masa volně žijící želvy používá kuře. Kolumbijské ministerstvo životního prostředí výslovně doporučuje nekonzumovat potraviny spojené s obchodem s volně žijícími zvířaty a zmiňuje morrocoye. Národní ombudsman řadí želvu červenonohou mezi zranitelné druhy. Tento recept původní pokrm ze zvířete nereprodukuje a neuvádí, jak volně žijící zvířata získávat nebo připravovat.

Kuřecí stehna bez kosti zůstávají v rajčatovém základu šťavnatá a snadno se natrhají. Achiote dodá teplou barvu, kterou název „color“ naznačuje. Rýži a maniokové bollo uvařte zvlášť a spojte až na talíři.

Suroviny

Kuřecí guiso

900 g kuřecích stehen bez kůže a kostí, nakrájených na 4cm kusy
15 g neutrálního oleje
150 g bílé cibule, najemno nakrájené
300 g zralých rajčat, najemno nakrájených
15 g stroužků česneku, nasekaných
2 g mletého římského kmínu
2 g mletého achiote (annatto)
250 ml kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku nebo vody
6 g jemné soli, přidávejte postupně a upravte podle chuti
10 g listů a jemných stonků koriandru, nasekaných

Kokosová rýže

250 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a okapané
250 ml neslazeného kokosového mléka z konzervy, dobře promíchaného
350 ml vody
2 g jemné soli

Maniokové bollo

600 g oloupaného manioku, nakrájeného na 5cm kusy
2 g jemné soli
6 kusů potravinářského banánového listu, změkčeného krátkým zahřátím nad plamenem, nebo pečicí papír
Kuchyňský provázek při použití listů

Postup

Uvařte maniok v páře doměkka. Vložte ho do napařovacího košíku nad mírně vroucí vodu, přiklopte a vařte 20–25 minut. Nůž má snadno proniknout nejtlustšími kusy. Nechte trochu zchladnout, odstraňte vláknitý střed a rozmačkejte téměř dohladka. Vmíchejte 2 g soli.
Vytvarujte a znovu napařte bollo. Rozdělte maniok na šest částí a vytvarujte krátké oválky. Zabalte je do změkčených listů a volně svažte, nebo použijte balíčky z pečicího papíru. Napařujte dalších 20 minut, až budou pevné a horké uvnitř. Nechte přikryté.
Uvařte kokosovou rýži. V hrnci smíchejte rýži, kokosové mléko, vodu a 2 g soli. Přiveďte k varu, jednou promíchejte, přiklopte a ztlumte oheň. Vařte 15 minut, vypněte a nechte dalších 10 minut dojít pod poklicí. Zrnka opatrně načechrejte vidličkou.
Připravte základ. V těžkém hrnci rozehřejte olej na středním ohni. Přidejte cibuli a restujte 5–7 minut, až změkne a zesklovatí. Přidejte rajčata a vařte 8–10 minut do zhoustnutí. Vmíchejte česnek, kmín, achiote a asi 4 g soli; restujte 1 minutu.
Poduste kuře. Přidejte kuře a obalte ho v základu. Vlijte vývar nebo vodu, přiklopte a zvolna vařte 25–30 minut; jednou či dvakrát promíchejte. Teploměrem změřte teplotu v nejtlustším kusu: musí dosáhnout 74°C. V případě potřeby vařte ještě několik minut.
Natrhejte maso a dokončete. Přeneste kuře na čistý talíř a natrhejte dvěma vidličkami. Vraťte do hrnce a bez poklice vařte 3–5 minut, až omáčka ulpí na mase. Ochutnejte, upravte sůl, vmíchejte koriandr a nechte 5 minut odpočinout. Podávejte s kokosovou rýží a bollo.

Praktické rady

Praktické informace

Vybavení

Připravte si těžký hrnec s poklicí na guiso, menší hrnec s dobře těsnící poklicí na rýži a napařovací košík nebo rošt na bollo. Hodí se mačkadlo na brambory, kleště, ostrý nůž, prkénko a potravinářský teploměr. Do servírování uchovávejte všechny tři části odděleně.

Praktické rady

Použijte vývar s nízkým obsahem sodíku, abyste mohli dochutit až na konci. Pokud omáčka zhoustne dříve, než se kuře dovaří, přidejte trochu horké vody. Jemně nakrájená rajčata vytvoří hladší základ; větší kousky zachovají rustikálnější strukturu. Banánové listy krátce zahřejte na mírném ohni, aby změkly. Nepoužívejte plesnivé, chemicky ošetřené ani k potravinám neurčené listy. Syrové kuře a pomůcky držte odděleně od uvařené rýže a manioku. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zamrazte. Všechny části ohřejte na 74°C. Deklarovaným alergenem je kokos. Na etiketě kokosového mléka ověřte další přísady a křížový kontakt.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje kokos. Na etiketách ověřte další alergeny a informace o křížovém kontaktu. Zabraňte křížové kontaminaci syrovou drůbeží a kuře prohřejte na 74°C v nejtlustším místě. Kuře, rýži i bollo zchlaďte do 2 hodin. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte; ohřejte na 74°C. Nepřipravujte ani nepodávejte maso morrocoye či jiné volně žijící želvy.

Na závěr

1: Těsně před podáváním přelijte kuře rajčatovou omáčkou, aby zůstalo šťavnaté. 2: Rýži a bollo podávejte odděleně, jak odpovídá záznamu pokrmu z Ariguaní.

Výživové údaje na porci

Základ výpočtu: jedna šestina kuřecího guisa, kokosové rýže a maniokového bollo
Kalorie: 730 kcal
Sacharidy: 81 g
Bílkoviny: 42 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 4 g
Sodík: 820 mg

Guiso de morrocoy inspirované Ariguaní: kuřecí verze

Suroviny

Kuřecí guiso

Kokosová rýže

Maniokové bollo

Postup

Praktické informace

Vybavení

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Kozí guiso ze San Andrés s kokosovým mlékem, knedlíčky a kokosovou rýží

Guiso inspirované pokrmem z leguána: kuře s kouřovou chutí ze San Estanislaa

Pernil de cerdo relleno: plněná vepřová kýta ze San Estanislaa