Name: Pernil de cerdo relleno: plněná vepřová kýta ze San Estanislaa
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1500 g vykostěné vepřové kýty, bez kůže a rozložené k plnění; 150 g brambor, oloupaných a nakrájených na malé kostičky; 45 g rozinek; 100 g červené cibule, jemně nasekané; 80 g jarní cibulky, jemně nasekané; 60 g celeru, jemně nasekaného; 20 g koriandru, nasekaného; 18 g česneku, nasekaného; 45 ml octa; 120 g rajčatové omáčky; 6 g mleté směsi skořice, hřebíčku a nového koření; 12 g jemné soli; 1 g černého pepře; 15 ml neutrálního oleje na opečení; 330 ml piva; 500 ml vody, případně další horká voda; 40 g nastrouhané panely; 15 ml neutrálního oleje na panelu

Plátky plněné vepřové kýty s bramborami, rozinkami a bylinkami v lesklé panelové omáčce, s ovocným koktejlem.

Oblast San Estanislao de Kostka, Bolívar, kolumbijské Karibské pobřeží

Jídlo Plněná vepřová kýta dušená s pivem a panelou

Počet porcí 6

Aktivní příprava 45 minut

Vaření Přibližně 3 hodiny

Ingredience ↓

Přehled

Pernil de cerdo relleno: plněná vepřová kýta ze San Estanislaa

Kolumbijský soupis tradičních kuchyní zaznamenává plněnou vepřovou kýtu ze San Estanislao de Kostka, připisovanou Zoile del Río Cantillo. Brožura ministerstva kultury uvádí pivo, ocet, česnek, skořici, hřebíček, nové koření, rozinky, nakrájené brambory, červenou cibuli, jarní cibulku, celer, koriandr, rajčatovou omáčku a nastrouhanou panelu. Kůže se odstraní, v mase se vytvoří kapsy a naplní se; kýta se pak vaří ve vodě a později s pivem, dokud nezměkne. Během vaření se obrací a na konci zůstane trochu omáčky.

Záznam neuvádí domácí množství, počet porcí ani dobu vaření. Tato měřená domácí verze používá 1,5 kg vykostěné vepřové kýty rozložené do silnějšího plátu, šest porcí a dušení pod pokličkou na sporáku. Množství a čas jsou praktické volby pro opakovatelné domácí vaření, nikoli původní míry.

Náplň spojuje drobné kostky brambor a rozinky se zaznamenanou zeleninou, octem, rajčatovou omáčkou a hřejivým kořením. Pivo a panela dodávají omáčce sladce slanou chuť. Brožura uvádí ovocný koktejl s rumem; doma lze podat také nealkoholický tropický nápoj. Pivo může obsahovat lepek, proto v případě potřeby zkontrolujte etiketu.

Suroviny

Plněná vepřová kýta

1500 g vykostěné vepřové kýty, bez kůže a rozložené k plnění
150 g brambor, oloupaných a nakrájených na malé kostičky
45 g rozinek
100 g červené cibule, jemně nasekané
80 g jarní cibulky, jemně nasekané
60 g celeru, jemně nasekaného
20 g koriandru, nasekaného
18 g česneku, nasekaného
45 ml octa
120 g rajčatové omáčky
6 g mleté směsi skořice, hřebíčku a nového koření
12 g jemné soli
1 g černého pepře
15 ml neutrálního oleje na opečení
330 ml piva
500 ml vody, případně další horká voda
40 g nastrouhané panely
15 ml neutrálního oleje na panelu

Postup

Promíchejte náplň. Smíchejte brambory, rozinky, červenou a jarní cibulku, celer, koriandr, česnek, ocet, rajčatovou omáčku, koření, 6 g soli a pepř. Promíchejte, aby se brambory a zelenina rovnoměrně obalily. Nechte směs v chladu, než připravíte maso.
Otevřete a naplňte maso. Maso osušte a odstraňte zbytky kůže. Podle potřeby ho ostrým nožem rozložte do širokého, silnějšího plátu. Vytvořte hluboké kapsy, ale maso neprořízněte skrz. Vložte do nich náplň a přitlačte ji. Kýtu na několika místech svažte kuchyňským provázkem.
Maso opečte a začněte dusit. V těžkém hrnci zahřejte 15 ml oleje na střední teplotu. Kýtu opečte z několika stran a opatrně ji obracejte, aby se kapsy neotevřely. Přilijte 500 ml vody, přiklopte a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen, aby tekutina jen klidně probublávala.
Přidejte pivo a uvařte bezpečně. Po 45 minutách přilijte pivo podél okraje hrnce. Každých 25–30 minut maso opatrně otočte; pokud je hrnec téměř suchý, přilijte horkou vodu. Mezi obracením nechte pokličku nasazenou. Teploměrem změřte nejtlustší část masa a střed náplně: vepřové musí dosáhnout alespoň 62,8 °C a náplň 73,9 °C. Poté pokračujte v dušení, až do masa snadno zajede vidlička, celkem asi 2½–3 hodiny.
Připravte omáčku z panely. Když je maso téměř měkké, zahřejte zbývajících 15 ml oleje na malé pánvi na mírném ohni. Přidejte nastrouhanou panelu a pomalu míchejte, až se rozpustí a začne se lesknout; nenechte ji kouřit ani připálit. Rozřeďte trochou výpeku a vlijte do hrnce. Kýtu otočte, aby se obalila, a vařte odkrytou 10–15 minut, až zůstane lehká omáčka.
Nechte odpočinout, nakrájejte a podávejte. Přeneste maso na čisté prkénko, volně přikryjte a nechte 20 minut odpočívat. Odstraňte provázek a krájejte napříč vláken tak, aby v každém plátku zůstala náplň. Přelijte omáčkou a podávejte s ovocným nápojem.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Požádejte řezníka o vykostěnou kýtu rozloženou na rovnoměrnou tloušťku. Několik hlubokých kapes rozloží náplň lépe než jedna velká dutina. Pokud se tekutina odpaří dřív, než maso změkne, přidávejte horkou vodu po 100 ml a pokračujte v dušení. Řídkou omáčku na konci zredukujte bez pokličky. Plněné maso kontrolujte na více místech: v nejtlustší části vepřového a uprostřed náplně. Samotný čas ani barva nestačí. Pivo může obsahovat lepek. Zkontrolujte etiketu; pro variantu bez alkoholu lze použít nesolený vývar, chuť se však změní. Maso a náplň zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Zbytky ohřejte na 73,9 °C. Výživové údaje jsou odhadem pro šestinu masa a omáčky.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pivo může obsahovat pšenici či lepek; zkontrolujte etiketu a případně zabraňte křížovému kontaktu. Použijte kontrolované vepřové a potravinářský teploměr. Nejtlustší část masa musí dosáhnout alespoň 62,8 °C a poté nejméně 3 minuty odpočívat; střed náplně musí dosáhnout 73,9 °C. Po kontrolách pokračujte v dušení do změknutí. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 73,9 °C.

Na závěr

1: Vytvořte hluboké kapsy, ale kýtu nerozdělujte, aby náplň při dušení zůstala uvnitř. 2: Záznam uvádí pivo a panelu; zdejší množství jsou odměřena pro domácí kus masa.

Výživové údaje na porci

Základ: jedna ze šesti porcí plněné kýty s omáčkou z panely a piva
Kalorie: 620 kcal
Sacharidy: 28 g
Bílkoviny: 55 g
Tuky: 31 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 1050 mg

Pernil de cerdo relleno: plněná vepřová kýta ze San Estanislaa

Suroviny

Plněná vepřová kýta

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Posta de carne z Bolívaru: pečené hovězí

Vepřové picadillo s maniokem, zeleným plantejnem a nudlemi

Sancocho paisa s hovězím, vepřovým, maniokem a plantejnem