Kozí guiso ze San Andrés s kokosovým mlékem, knedlíčky a kokosovou rýží

Naložte kozí maso. V zakryté nádobě promíchejte maso, limetku, ocet, 4 g soli a pepř. Nechte 30 minut v chladničce.

Připravte těsto na knedlíčky. Smíchejte mouku, prášek do pečiva a 2 g soli. Přidejte 90 ml vody a vypracujte měkké těsto; jen pokud je suché, přilijte nejvýše dalších 15 ml. Přikryjte.

Maso opečte a orestujte aromatické suroviny. Marinádu ponechte a maso osušte. Po částech ho opečte v horkém kokosovém oleji a odložte. Cibuli a papriku restujte 5 minut, přidejte rajčata na 6 minut. Vmíchejte česnek, zázvor, chilli, bazalku, oregano a achiote a minutu opékejte.

Duste do bezpečné teploty a změknutí. Vraťte maso i šťávu do hrnce, přidejte marinádu a 500 ml vody. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a duste asi 75 minut. Nejtlustší kus musí dosáhnout 63°C a 3 minuty odpočívat; potom duste dál do změknutí. Podle potřeby přilijte horkou vodu.

Uvařte rýži a vytvarujte knedlíčky. Asi 25 minut před změknutím masa spojte rýži, 300 ml kokosového mléka, 350 ml vody a 3 g soli. Přiveďte k varu, jednou promíchejte, přikryjte a vařte na mírném ohni 15 minut. Vypněte a nechte 10 minut zakryté stát. Vytvarujte 18 kuliček po asi 15 g.

Na mírném ohni dokončete a podávejte. Vmíchejte 400 ml kokosového mléka a zbývající 4 g soli. Vložte knedlíčky do omáčky, přikryjte a velmi mírně vařte 15 minut; jednou je obraťte. Nenechte prudce vařit. Ověřte, že jsou prohřáté, a podávejte s rýží.