Name: Cocido campesino z Nemocónu
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2,84 l vody; 1000 g brambor papa sabanera, oloupaných a nakrájených na plátky; 1000 g brambor papa criolla, oloupaných a nakrájených na plátky; 250 g chuguas (rubas), důkladně omytých; 250 g hibias (ibias), důkladně omytých; 250 g cubios, důkladně omytých; 500 g sušeného celého zeleného hrachu, suchá hmotnost před namáčením; 250 g čerstvých vyloupaných bobů; 10 g jemné soli do hrnce; 480 ml plnotučného mléka; 16 g jemné kukuřičné mouky; 250 g jemného čerstvého bílého sýra, rozdrobeného; 80 g celeru, najemno nasekaného; 300 g žluté cibule, najemno nasekané; 120 g jarní cibulky, najemno nasekané; 125 g másla; 2 g mletého achiote nebo kolumbijského barviva; 2 g jemné soli do chorriada

Cocido campesino z Nemocónu s andskými hlízami, hrachem, boby a krémovým chorriadem.

Oblast Nemocón, Cundinamarca, kolumbijské Andy

Kategorie Hlavní jídlo z hlíz a luštěnin s chorriadem

Výtěžnost 10 porcí

Doba přípravy Přibližně 35 minut plus namáčení přes noc

Aktivní čas Přibližně 35 minut

Ingredience ↓

Přehled

Cocido campesino z Nemocónu

Brambory, andské hlízy a luštěniny se uvaří doměkka a podávají se s teplou mléčno-sýrovou omáčkou chorriado.

V Nemocónu v departementu Cundinamarca spojuje cocido campesino suroviny z andské vysočiny: brambory, chuguas, hibias, cubios a luštěniny, které se podávají s vydatným chorriadem. Národní soupis tradičních pokrmů ho uvádí jako každodenní hlavní jídlo z Nemocónu, tradičně vařené v hliněném hrnci. Podrobná kuchařská verze neobsahuje maso a doplňuje ji samostatná krémová omáčka.

Podobné názvy neznamenají vždy stejný pokrm. Cocido ze Subachoque a širší boyacské verze mohou obsahovat hovězí, vepřové, klobásu nebo kukuřici. Tento recept vychází z nemocónské varianty: dva druhy brambor, tři andské hlízy, hrách a boby; do omáčky patří mléko, čerstvý jemný bílý sýr, celer a cibule.

Sušený hrách je třeba namočit přes noc, proto začněte s předstihem. Nejprve se vaří menší hlízy a luštěniny, potom pevnější papa sabanera a nakonec křehčí papa criolla. Během vaření připravte chorriado na mírném ohni, aby se sýr rozpustil v mléce a nepřipaloval se. Zeleninu sceďte, vývar si nechte na jiné použití nebo na zředění omáčky a před podáváním ji přelijte horkým chorriadem.

Suroviny

2,84 l vody
1000 g brambor papa sabanera, oloupaných a nakrájených na plátky
1000 g brambor papa criolla, oloupaných a nakrájených na plátky
250 g chuguas (rubas), důkladně omytých
250 g hibias (ibias), důkladně omytých
250 g cubios, důkladně omytých
500 g sušeného celého zeleného hrachu, suchá hmotnost před namáčením
250 g čerstvých vyloupaných bobů
10 g jemné soli do hrnce
480 ml plnotučného mléka
16 g jemné kukuřičné mouky
250 g jemného čerstvého bílého sýra, rozdrobeného
80 g celeru, najemno nasekaného
300 g žluté cibule, najemno nasekané
120 g jarní cibulky, najemno nasekané
125 g másla
2 g mletého achiote nebo kolumbijského barviva
2 g jemné soli do chorriada

Postup

Namočte hrách a připravte zeleninu Sušený hrách zalijte dostatkem studené vody a nechte ho namáčet 8 hodin nebo přes noc. Sceďte a propláchněte. Omyjte chuguas, hibias a cubios a připravte boby. Oba druhy brambor oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné plátky. Celer a cibuli nasekejte najemno a sýr rozdrobte. Mléčné výrobky uchovávejte v chladu až do přípravy omáčky.
Povařte menší hlízy a luštěniny Do velkého hrnce dejte odměřenou vodu, chuguas, hibias, cubios, scezený hrách, boby a sůl do hrnce. Přiveďte k varu a potom snižte teplotu, aby tekutina mírně a pravidelně probublávala. Vařte přibližně 45 minut, až hrách téměř změkne a menší hlízy začnou měknout. Suroviny udržujte ponořené; podle potřeby přilijte trochu horké vody.
Přidejte brambory postupně Přidejte plátky papa sabanera a vařte 20 minut. Pak přidejte papa criolla a vařte dalších 20 minut. Špičkou nože ověřte, že jsou středy měkké, ale plátky drží tvar. Míchejte opatrně, aby se brambory nerozpadly.
Připravte chorriado Zatímco se zelenina vaří, rozpusťte máslo v menším hrnci na středně nízkém ohni. Přidejte celer a cibuli a 10 minut je změkčujte, aniž by zhnědly. Vmíchejte achiote, sůl do omáčky a kukuřičnou mouku a míchejte 2 minuty. Pomalu přilévejte mléko a míchejte dohladka; přidejte sýr a nechte zvolna vařit 15 minut. Často míchejte a snižte teplotu, pokud se omáčka přichytává.
Sceďte, přelijte a podávejte Ochutnejte hrách a trochu omáčky; sůl přidejte jen podle potřeby. Zeleninu sceďte a vývar si ponechte. Rozložte ji na nahřátý tác a přelijte horkým chorriadem. Ihned podávejte. Trocha vývaru může omáčku zředit nebo se může nabídnout zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad podle surovin. Slanost a obsah tuku v čerstvém sýru, odrůdy hlíz a množství ponechaného vývaru mohou hodnoty změnit.

Praktické rady

1. Oba druhy brambor nakrájejte na stejně silné plátky. Malé hlízy nechte celé, větší rozpulte, aby se uvařily rovnoměrně. 2. Hrách važte suchý před namáčením. Pokud je po první fázi stále tuhý, vařte ho déle, než přidáte papa sabanera. 3. Papa sabanera lépe drží tvar; papa criolla měkne rychleji a pokrm zjemní. Proto se přidávají v různých chvílích. 4. Chuguas, hibias a cubios mají vlastní zemitou, lehce nasládlou nebo pepřovou chuť. Běžná tuřínová bulva ani brambora nejsou chuťově přesnou náhradou. 5. Hliněný hrnec odpovídá popsanému postupu, ale poslouží i těžký nerezový či smaltovaný hrnec. Používejte jen keramiku určenou k vaření. 6. Vybavení: Velký hrnec se silným dnem, menší rendlík, cedník, prkénko, nůž, odměrka, kuchyňská váha, vařečka a předehřátý servírovací tác. 7. Chorriado udržujte jen při mírném varu. Prudké vaření může přichytit mléko a zpevnit čerstvý sýr. 8. Voda z vaření není omáčka: zeleninu sceďte a chorriado přidejte zvlášť. Vývar si nechte na polévku nebo na zvlhčení zbytků. 9. Hrách namáčejte v lednici. Potom ho propláchněte a uvařte doměkka. 10. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice; při ohřevu dosáhněte v celém pokrmu 74°C. Hustší omáčku zřeďte trochou vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléko obsahuje plnotučné mléko, bílý sýr i máslo. Zkontrolujte etiketu sýra kvůli dalším uvedeným alergenům. Tato nemocónská verze neobsahuje maso, ale není bez mléčných výrobků. Sušený hrách namáčejte v lednici nebo ve studené pitné vodě a před vařením ho propláchněte. Uvařené cocido uložte do mělkých nádob v lednici do 2 hodin a při ohřevu prohřejte na nejméně 74°C; rychle se kazící jídlo ponechané déle než 2 hodiny při pokojové teplotě vyhoďte.

Na závěr

1: Cocido z Nemocónu spojuje brambory sabanera a criolla, chuguas, hibias, cubios, hrách a boby s krémovým chorriadem. 2: Tato regionální verze je bez masa; jiné kolumbijské cocidos mohou obsahovat maso a uzeniny a nejde o stejný recept.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 10 porcí
Kalorie: 610 kcal
Sacharidy: 82 g
Bílkoviny: 26 g
Tuky: 19 g
Vláknina: 24 g
Sodík: 820 mg

Cocido campesino z Nemocónu

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Cocido de Subachoque

Carne seca al horno

Carne asada - tungos