Name: Arroz atollado (vlhká rýže z Valle del Cauca)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 570 g suché bílé rýže se středně velkými zrny; 60 ml neutrálního rostlinného oleje, rozděleného; 150 g bílé cibule, najemno nasekané; 2 jarní cibulky, najemno nasekané; 2 stroužky česneku, najemno nasekané; 600 g zralých rajčat, nasekaných; 2400 ml horkého kuřecího vývaru, podle potřeby trochu navíc; 250 g kolumbijské longanizy, nakrájené na silnější kousky; 800 g vepřových žeber, nakrájených na malé kousky; 500 g libového vepřového masa bez kosti, na kousky velikosti sousta; 450 g kuřecích prsou bez kosti, na kousky velikosti sousta; 15 ml koření z achiote nebo potravinářského barviva; 600 g malých žlutých brambor criolla, oloupaných a nakrájených na kousky; 8 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného; 2 vejce natvrdo, oloupaná a rozčtvrcená, volitelně; 300 g zralého plantainu, oloupaného, nakrájeného na kostičky a osmaženého dozlatova; Mletý kmín, sůl a černý pepř podle chuti

Kolumbijské arroz atollado s vlhkou zlatavou rýží, vepřovými žebry, kuřetem, longanizou, bramborami criolla a smaženým zralým plantainem, s hogao.

Oblast Valle del Cauca, kolumbijské Andy a pacifický jihozápad

Kategorie Hlavní jídlo; vlhká rýže s masem

Počet porcí 8

Příprava 35 minut

Namáčení Není potřeba

Ingredience ↓

Přehled

Arroz atollado (vlhká rýže z Valle del Cauca)

Syté jídlo z Valle del Cauca s vepřovými žebry, kuřetem, longanizou, bramborami criolla a zralým plantainem.

Arroz atollado je rýžové jídlo doložené v kolumbijském Valle del Cauca. Název popisuje vlhkou, spojenou rýži vařenou společně s masem a zeleninou. Má být lesklá a krémová, podobná volnějšímu rizotu, nikoli suchá a sypká, ale ani řídká jako polévka.

Tato verze pro 8 porcí vychází z odměřeného receptu kolumbijské federace pěstitelů rýže Fedearroz. Základ tvoří vepřová žebra, libové vepřové a kuře; dále se přidávají kolumbijská longaniza, hogao z rajčat a cibule, žluté brambory criolla a smažený zralý plantain. Jiné doložené recepty z Valle se liší: některé obsahují hrášek, více bylinek nebo vejce natvrdo a skladba masa se mění podle domácnosti. Tento recept drží jednu ucelenou podobu a další varianty uvádí odděleně.

Nejprve připravte hogao a potom maso opékejte po dávkách, aby se zbarvilo a nedusilo v páře. Přidejte rýži a horký vývar; škrob tekutinu spojí. Jak rýže měkne, míchejte, zvlášť u dna hrnce. Začne-li se rýže před dovařením vysušovat, postupně přilévejte horký vývar. Hotový arroz atollado má být vlhký a soudržný, nikoli vodnatý. Podávejte hned s odloženým hogao a případně s vejcem natvrdo nebo avokádem.

Suroviny

Arroz atollado

570 g suché bílé rýže se středně velkými zrny
60 ml neutrálního rostlinného oleje, rozděleného
150 g bílé cibule, najemno nasekané
2 jarní cibulky, najemno nasekané
2 stroužky česneku, najemno nasekané
600 g zralých rajčat, nasekaných
2400 ml horkého kuřecího vývaru, podle potřeby trochu navíc
250 g kolumbijské longanizy, nakrájené na silnější kousky
800 g vepřových žeber, nakrájených na malé kousky
500 g libového vepřového masa bez kosti, na kousky velikosti sousta
450 g kuřecích prsou bez kosti, na kousky velikosti sousta
15 ml koření z achiote nebo potravinářského barviva
600 g malých žlutých brambor criolla, oloupaných a nakrájených na kousky
8 g čerstvého koriandru, najemno nasekaného
2 vejce natvrdo, oloupaná a rozčtvrcená, volitelně
300 g zralého plantainu, oloupaného, nakrájeného na kostičky a osmaženého dozlatova
Mletý kmín, sůl a černý pepř podle chuti

Postup

Uvařte hogao V pánvi na středním ohni zahřejte asi třetinu oleje. Přidejte bílou cibuli a opékejte, dokud nezačne být průsvitná. Přidejte jarní cibulku a česnek, krátce promíchejte, pak přidejte rajčata a trochu vývaru. Ochuťte kmínem, solí a pepřem a vařte, dokud se rajčata nerozvaří do husté omáčky. Většinu hogao odložte stranou a trochu si ponechte k podávání.
Opečte klobásu a maso Ve širokém těžkém hrnci zahřejte zbytek oleje. Opečte longanizu a přendejte ji na talíř. Po dávkách opečte žebra, libové vepřové a kuře; hrnec nepřeplňujte. Maso vraťte do hrnce, klobásu nechte stranou na později a vmíchejte většinu hogao.
Přidejte rýži a vývar Promíchejte suchou rýži s masem a hogao. Přilijte horký kuřecí vývar a přidejte koření z achiote nebo barvivo. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a vařte, dokud rýže nezačne měknout. Jednou nebo dvakrát promíchejte a seškrábněte rýži ode dna.
Dovařte s bramborami a longanizou Přidejte brambory a opečenou longanizu. Opatrně promíchejte a vařte na mírném ohni, dokud brambory nezměknou, rýže se neuvaří a vepřové i kuře uvnitř nedosáhnou 74°C. Jak směs houstne, míchejte častěji. Pokud rýže vysychá dříve než brambory změknou, přilévejte postupně horký vývar. Výsledná konzistence má být vlhká a spojená, nikoli řídká.
Vmíchejte plantain a podávejte Vmíchejte koriandr a osmažený plantain. Ochutnejte a upravte sůl, pepř a kmín. Ihned podávejte v miskách s odloženým hogao a případně s čtvrtkami vejce natvrdo. Hodí se také avokádo nebo křupavé tostadas ze zeleného plantainu.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad vychází z uvedených surovin rozdělených na osm porcí. Skutečné hodnoty ovlivňuje podíl kostí a tuku v žebrech, složení longanizy a vývaru, zbylý olej i jeho vstřebání plantainem.

Praktické rady

Opékejte po dávkách: Přeplněný hrnec zadržuje páru a maso se neopeče. Každou dávku odložte na talíř, než opečete další; hnědé přípečky na dně ochutí rýži. Sledujte množství tekutiny: Kolik vývaru rýže absorbuje, závisí na odrůdě, šířce hrnce a teplotě. Udržujte další vývar horký a přilévejte ho po malých dávkách, pokud rýže začne vysychat nebo se přichytávat dřív, než změkne. Míchejte dřevěnou lžící až ode dna. Zachovejte vlhkou strukturu: Atollado má být vlhké a spojené škrobem z rýže. Na lžíci má měkce držet tvar a nemá kolem něj zůstávat řídký vývar. Odstáním houstne, proto podávejte brzy; při ohřívání zbytků přidejte trochu vývaru. Kontrolujte balené suroviny: Longaniza a vývar se liší obsahem soli a balené výrobky mohou obsahovat uvedené alergeny. Čtěte etikety a ochutnejte jídlo před dalším solením.

Na závěr

Syrové vepřové a kuře držte odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy. Syrové maso nemyjte ve dřezu. Nejtlustší kusy zkontrolujte čistým teploměrem; vepřové a kuře musí dosáhnout 74°C. Rýži podávejte hned a nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do lednice, spotřebujte během 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74°C. Zapamatujte si 1: Opékejte maso po dávkách, abyste prohloubili chuť rýže. Zapamatujte si 2: Podávejte atollado vlhké a spojené s hogao a případně s vejcem nebo avokádem.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 900 kcal
Sacharidy: 84 g
Bílkoviny: 58 g
Tuky: 34 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 1200 mg

Arroz atollado (vlhká rýže z Valle del Cauca)

Suroviny

Arroz atollado

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de carne (hovězí polévka z Bolívaru)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (polévka ze solené vepřové hlavy)

Sancocho de las tres carnes (sancocho ze tří druhů hovězího z Chocó)