Name: لوبيو ميغريلي بصلصة تكمالي
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 300 غ فاصولياء حمراء يابسة، تُنقّى وتُغسل; 1.8 لتر ماء بارد للنقع (يُتخلّص منه); 2.4 لتر ماء جديد للطهي؛ يُحتفظ بما يصل إلى 300 مل من ماء الطهي; 150 غ بصل أصفر، مفروم ناعمًا; 120 غ كراث، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح، منظف ومقطع شرائح رقيقة; 80 غ ساق كرفس، مفروم ناعمًا; 30 مل زيت دوار الشمس المحايد; 12 غ ثوم، مفروم ناعمًا; 3 غ مالح صيفي مجفف، مفتت; 1 ورقة غار، تُزال بعد الطهي; 60 مل صلصة تكمالي جورجية جاهزة من البرقوق الحامض; 30 غ أوراق كزبرة طازجة، مفرومة; 15 غ بقدونس مسطح طازج، مفروم; 5 غ ملح ناعم; 1 غ فلفل أسود مطحون

وعاء من يخنة الفاصولياء الحمراء الكثيفة بصلصة البرقوق الحامض والكراث والأعشاب.

الكمية4 حصص

الحصةربع اليخنة

الصعوبةمتوسطة

النظام الغذائينباتي صرف؛ يحتوي على البقول

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق لوبيو ميغريلي بصلصة تكمالي

تُطهى الفاصولياء الحمراء مع الكراث والكرفس والأعشاب حتى تلين، ثم تُنهى بصلصة تكمالي الجورجية ذات النكهة الحامضة.

لوبيو اسم لمجموعة واسعة من أطباق الفاصولياء الجورجية. تذكر Georgia Travel طريقة ميغرلية تستخدم عصير التكمالي، بينما تختلف الأعشاب والخضار العطرية من منزل إلى آخر. تستخدم هذه النسخة صلصة تكمالي جاهزة من البرقوق الحامض في يخنة كثيفة من الفاصولياء الحمراء.

اطهِ الفاصولياء حتى تلين تمامًا قبل إضافة الخضار والصلصة. احتفظ ببعض ماء الطهي وأضفه تدريجيًا: القليل يحافظ على كثافة اليخنة، والكثير يخفف نكهة التكمالي. أضف الكزبرة الطازجة في النهاية.

تحتاج الفاصولياء الحمراء اليابسة إلى طهي آمن: تُنقع في الثلاجة، ويُتخلّص من ماء النقع، ثم تُغلى بقوة 10 دقائق على الأقل وتُطهى حتى تلين تمامًا. قدّم اللوبيو ساخنًا مع خبز متشادي أو خبز عادي أو خضار مخللة.

تحضير الطبق

المكونات

يخنة الفاصولياء الحمراء الجورجية بصلصة البرقوق الحامض (ლობიო ტყემლით)

الفاصولياء

300غ فاصولياء حمراء يابسة، تُنقّى وتُغسل
1.8لتر ماء بارد للنقع (يُتخلّص منه)
2.4لتر ماء جديد للطهي؛ يُحتفظ بما يصل إلى 300 مل من ماء الطهي

الخضار والمنكهات

150غ بصل أصفر، مفروم ناعمًا
120غ كراث، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح، منظف ومقطع شرائح رقيقة
80غ ساق كرفس، مفروم ناعمًا
30مل زيت دوار الشمس المحايد
12غ ثوم، مفروم ناعمًا
3غ مالح صيفي مجفف، مفتت
1ورقة غار، تُزال بعد الطهي

الصلصة والأعشاب

60مل صلصة تكمالي جورجية جاهزة من البرقوق الحامض
30غ أوراق كزبرة طازجة، مفرومة
15غ بقدونس مسطح طازج، مفروم
5غ ملح ناعم
1غ فلفل أسود مطحون

الطريقة

انقع الفاصولياء. نقِّ الحبات واغسلها، ثم غطّها بـ1.8 لتر ماء بارد وانقعها في الثلاجة 8–12 ساعة. صفِّها وتخلّص من ماء النقع، ثم اغسلها ثانية.
اغلِ ثم اطهِ حتى تلين. ضع الفاصولياء في قدر ثقيل مع 2.4 لتر ماء جديد. ارفعها إلى غليان قوي وواصل الغليان 10 دقائق على الأقل. خفف الحرارة واطهها حتى تلين تمامًا، عادة 60–90 دقيقة إضافية. أضف ماءً ساخنًا إذا لم تعد مغمورة. لا تطهِ الفاصولياء اليابسة في قدر الطهي البطيء.
احتفظ بالسائل واهرِس قليلًا. احتفظ بما يصل إلى 300 مل من ماء الطهي. بعد طراوة الفاصولياء، أخرج ورقة الغار وتخلّص منها. اهرس برفق نحو ربع الحبات واترك معظمها كاملة.
طرِّ الخضار. سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى منخفضة. اطهِ البصل والكراث والكرفس 8–10 دقائق حتى تلين من دون تحمير. أضف الثوم والمالح دقيقة واحدة.
تبّل اليخنة. أضف الخضار والبقدونس والملح والفلفل إلى الفاصولياء. أضف التكمالي، ثم ماء الطهي المحفوظ تدريجيًا، حتى 300 مل، للحصول على قوام كثيف. اتركها على نار هادئة 10 دقائق وأضف الكزبرة في النهاية. تذوق قبل تعديل الملح وتأكد من طراوة الحبات.
قدّم واحفظ. قدّمها ساخنة مع المتشادي أو الخبز. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°م أو أقل لمدة 3–4 أيام، وأعد تسخينها حتى تبلغ 74°م في الوسط. افحص ملصق التكمالي لمعرفة مسببات الحساسية والصوديوم.

إرشادات عملية

نصائح للنجاح

انقع الفاصولياء في الثلاجة، وتخلّص من الماء، ثم اغْلِها بقوة 10 دقائق على الأقل قبل تخفيف الحرارة.
احتفظ بماء الطهي وأضفه تدريجيًا بعد التكمالي حتى تصبح اليخنة كثيفة.
تذوق الصلصة قبل إضافة الملح؛ فقد تكون صلصة التكمالي الجاهزة مالحة.

ملاحظات عملية

التكمالي. تختلف الصلصات الخضراء والصفراء والحمراء في الحموضة والملوحة. استخدم صلصة جورجية جاهزة وتذوقها قبل إضافة الملح.

القوام. ينبغي أن تكون اليخنة كثيفة لا جافة. أضف ماء الطهي بكميات صغيرة؛ ويساعد جزء الفاصولياء المهروس على تماسكها.

التحضير المسبق. يمكن نقع الفاصولياء ليلة كاملة في الثلاجة. احفظ اللوبيو المطهو في وعاء ضحل ومغطى، وأعد تسخينه بهدوء مع قليل من الماء حتى تبلغ حرارته الداخلية 74°م.

القيم الغذائية للحصة

تقدير التغذية لكل حصة

حجم الحصة: ربع اليخنة
الطاقة: نحو 345 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 54 غ
البروتين: نحو 19 غ
الدهون: نحو 8 غ
الألياف: نحو 20 غ
الصوديوم: نحو 550 ملغ

هذه تقديرات لأربعة حصص من المكونات المحددة. يتغير الصوديوم باختلاف نوع التكمالي وعلامته التجارية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على الفاصولياء، وهي من البقول. افحص ملصق التكمالي لمسببات الحساسية المعلنة وتجنب التلامس المتبادل. انقع الفاصولياء اليابسة في الثلاجة، وتخلّص من الماء، ثم اغْلِها بقوة 10 دقائق على الأقل وواصل الطهي حتى تلين تمامًا. لا تستخدم قدر الطهي البطيء للفاصولياء الحمراء اليابسة غير المطهوة. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°م أو أقل 3–4 أيام، وأعد تسخين وسطها إلى 74°م.

النتيجة

تُتبّل حبات الفاصولياء الكاملة والمهروسة قليلًا بصلصة البرقوق الحامض والكراث والكرفس والأعشاب.
يضيف التكمالي الحموضة المميزة؛ أضف ماء الطهي تدريجيًا لتحافظ على كثافة اليخنة.