المطبخ الجزائري · مقبلات ومعجنات مالحة · وصفة
بوراك العجين الجزائري بحشوة اللحم والبصل والبقدونس
أنصاف دوائر من عجين منزلي غني بالزبدة، تحمل حشوة لحم مفروم مطهوة وجافة نسبيا، وتغلق بحافة مضغوطة ثم تخبز لقشرة ذهبية هشة.
التصنيف: مقبلات ومعجنات مالحة/المطبخ: الجزائر/الصعوبة: متوسط/الوقت الكلي: ساعة و50 دقيقة
تظهر اللقطة العريضة صفا من الفطائر الذهبية نصف الدائرية، مع مقاطع تكشف حشوة اللحم والبصل والبقدونس.
وصفة بوراك العجين الجزائري من العجن إلى الخبز
تشرح وصفة بوراك العجين الجزائري فطيرة تختلف عن اللفائف المصنوعة من ورق الديول، إذ يعتمد الغلاف على عجين منزلي. بوراك العجين، أو بوراك لاجين، يختلف عن اللفائف المصنوعة من ورق الديول. الغلاف هنا عجين منزلي يفرد ويقطع إلى دوائر، ثم يطوى حول حشوة مطهوة ليأخذ شكل نصف قمر. توجد نسخ مقلية ونسخ مخبوزة، وتقدم هذه الوصفة الصيغة المخبوزة التي تتوافق مع الفطائر الذهبية ذات السطح الناعم والحافة المضغوطة. تبقى النكهة جزائرية في حشوة اللحم والبصل والبقدونس والتوابل الدافئة، بينما يمنح الخبز قشرة هشة أقل دهنية من القلي.
أكبر خطأ ليس في العجين، بل في حشوة ساخنة أو رطبة تدخل إليه قبل الإغلاق.
العجين يجمع الدقيق والزبدة وقليل الزيت والبيض والماء. الزبدة الباردة تقطع داخل الدقيق حتى تتكون فتات متفاوتة، ثم يضاف السائل بالقدر الذي يجمع العجين فقط. العجن الطويل غير مرغوب هنا؛ تنمية الغلوتين بقوة تجعل القشرة مطاطية وتقاوم الفرد. بعد جمع القرص يبرد نصف ساعة، فتتماسك الدهون ويرتخي العجين. يفرد إلى سماكة تقارب ثلاثة مليمترات، وهي كافية لحمل الحشو من دون أن تتحول الفطيرة إلى طبقة خبز سميكة.
الحشوة يجب أن تنضج وتبرد قبل دخولها العجين. يحمر اللحم المفروم على نار متوسطة عالية حتى يفقد لونه الوردي ويصل إلى 71 درجة مئوية، ثم يضاف البصل والفلفل والثوم وتطهى الرطوبة حتى تكاد المقلاة تجف. البقدونس يدخل بعد رفع الحشوة عن النار ليحافظ على رائحته. إذا بقي سائل حر، يلين قاع الفطائر ويصعب إغلاقها. لذلك تفرد الحشوة في صينية واسعة حتى تبرد بسرعة، ولا توضع ساخنة فوق دوائر العجين.
تحتاج كل دائرة إلى مقدار قريب من 55 غ من الحشوة، يوضع على نصفها مع ترك حافة بعرض سنتيمتر ونصف. تدهن الحافة بالماء، ويطوى النصف الآخر ثم يضغط بأطراف الأصابع ويتبع بأسنان شوكة أو طية بسيطة. لا تكدس الحشوة قرب الطرف، لأن ضغط الإغلاق سيدفعها إلى الخارج. ثقب صغير في السطح يسمح للبخار بالخروج، وطبقة رقيقة من البيض المخفوق تعطي اللون اللامع الذي يظهر على الفطائر المخبوزة.
يخبز البوراك على 190 درجة مئوية في فرن مسخن مسبقا حتى يصبح السطح ذهبيا والحواف أكثر قتامة بقليل. يدور الصاج في منتصف المدة عند تفاوت حرارة الفرن. تستريح الفطائر عشر دقائق بعد الخبز، فالحشوة تكون شديدة السخونة والعجين يواصل تثبيت بنيته. النتيجة الصحيحة نصف قمر يحمل نفسه عند الرفع، بقشرة تتفتت بخفة لا تنهار، وحشوة لحم متفرقة الحبيبات يظهر فيها البصل والبقدونس من دون بركة دهن.
تبريدان يحددان قوام الفطيرة
ملخص الوصفة. يفرك الدقيق بالزبدة الباردة مع الملح ومسحوق الخبز، ثم يضاف البيض والزيت والماء حتى يتجمع عجين لين غير لاصق. يبرد ثلاثين دقيقة. في الأثناء يحمر اللحم إلى 71°م، ثم يطهى مع البصل والفلفل والثوم والتوابل حتى يتبخر السائل، ويخلط بالبقدونس بعد رفعه عن النار. يفرد العجين ويقطع إلى 12 دائرة، وتحشى كل دائرة بكمية موزونة من الخليط البارد. تطوى إلى نصف قمر، وتغلق الحافة وتثقب، ثم تدهن بالبيض. تخبز على 190°م مدة 25–30 دقيقة وتستريح عشر دقائق.
المكونات
للعجين
- دقيق أبيض، 600 غ — يزن قبل النخل
- زبدة غير مملحة باردة، 150 غ — مقطعة إلى مكعبات صغيرة
- زيت نباتي، 30 مل — يجعل الفرد أسهل ويحفظ الهشاشة
- بيض، حبة واحدة — داخل العجين
- ماء بارد، 220 مل تقريبا — يضاف تدريجيا وقد لا يلزم كله
- مسحوق خبز، 8 غ — نحو ملعقتين صغيرتين
- ملح، 8 غ — للعجين
لحشوة اللحم والتشطيب
- لحم بقر مفروم، 600 غ — نسبة دهن نحو 15 بالمئة
- بصل، 250 غ مفروم — حبتان متوسطتان
- فلفل حلو، 150 غ مكعبات صغيرة — أحمر أو أخضر
- ثوم، 10 غ مهروس — فصان كبيران
- زيت زيتون، 20 مل — لطهي الحشوة
- بقدونس، 30 غ مفروم — يضاف بعد الطهي
- فلفل أحمر حلو، 1 ملعقة صغيرة — للون والدفء
- قرفة مطحونة، ربع ملعقة صغيرة — خلفية عطرية خفيفة
- فلفل أسود، نصف ملعقة صغيرة — يطحن طازجا
- ملح، 8 غ — للحشوة
- بيض، حبة واحدة — مخفوقة مع ملعقة ماء لدهن السطح
- ماء، 15 مل — لتخفيف بيضة الدهن وإغلاق الحواف
تحضير العجين والحشوة وتشكيل أنصاف الدوائر
العجين وفترة الراحة
اخلط الجاف
اخلط الدقيق ومسحوق الخبز والملح، ثم أضف الزبدة الباردة وافركها، حتى تتكون فتات بحجم البازلاء مع جزء أدق.
اجمع العجين
اخفق بيضة مع الزيت، وأضفها إلى الدقيق ثم أضف الماء البارد تدريجيا، حتى يتجمع العجين عند الضغط من دون لزوجة.
برد العجين
اضغط العجين إلى قرص من دون عجن طويل، ولفه واتركه في الثلاجة 30 دقيقة.
حشوة اللحم
حمر اللحم
سخن زيت الزيتون في مقلاة واسعة، وأضف اللحم وفتته، واطهه 7–9 دقائق، حتى يزول اللون الوردي وتبلغ حرارته 71°م.
أضف الخضروات
أضف البصل والفلفل والثوم والتوابل والملح، واطه 8–10 دقائق، حتى يلين البصل ولا يبقى سائل حر في المقلاة.
برد الحشوة
ارفع المقلاة عن النار واخلط البقدونس، ثم افرد الحشوة في صينية، حتى تبرد بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة.
التشكيل والخبز
افرد واقطع
سخن الفرن إلى 190°م، وافرد العجين إلى سماكة 3 مم، ثم اقطع 12 دائرة قطر كل منها نحو 16 سم.
احش وأغلق
ضع نحو 55 غ من الحشوة على نصف كل دائرة، وبلل الحافة بقليل من الماء، واطو العجين واضغطه ثم ثبته بأسنان شوكة؛ اترك الحافة خالية من الحشو.
ادهن وافتح البخار
اخفق البيضة الثانية مع بقية الماء، وادهن السطح بطبقة رقيقة، ثم افتح شقا صغيرا في كل فطيرة.
اخبز حتى الذهبية
اخبز 25–30 دقيقة على الرف الأوسط، وأدر الصينية بعد 15 دقيقة، حتى يصبح السطح ذهبيا والحافة ثابتة.
أرح قبل التقديم
اترك الفطائر على الصينية 5 دقائق، ثم انقلها إلى شبكة 5 دقائق أخرى قبل التقديم.
التقديم والتخزين وطرق تعديل الفطائر
التقديم
تقدم الفطائر دافئة مع شوربة أو سلطة خضراء وحبات زيتون. تكفي فطيرة واحدة كمقبلات، أو فطيرتان في وجبة خفيفة. يمكن وضع شرائح ليمون جانبا، لكن لا تعصر قبل التقديم حتى لا يبتل السطح.
الحفظ وإعادة التسخين
تبرد الفطائر خلال ساعتين وتحفظ في الثلاجة حتى ثلاثة أيام. يعاد تسخينها في فرن 180°م مدة 10–12 دقيقة حتى تبلغ الحشوة 74°م. تجمد مخبوزة أو غير مخبوزة حتى شهرين؛ تخبز غير المخبوزة من المجمد مع زيادة 8–10 دقائق ومراقبة اللون.
أربع تعديلات عملية
يستبدل لحم البقر بلحم الضأن المفروم مع تصفية الدهن الزائد. يمكن إضافة 80 غ من الزيتون الأخضر المفروم للحشوة وخفض الملح. لنسخة نباتية يستبدل اللحم بـ500 غ فطر مفروم وعدس مطهو مع تبخير الرطوبة جيدا. ويمكن جعل الفطائر أصغر إلى 24 قطعة للمناسبات، مع تقليل الخبز إلى نحو 18–22 دقيقة.
معدات وملاحظات الشيف
مرقاق وحلقة تقطيع وصينية معدنية وشبكة تبريد وميزان حرارة لحظي هي الأدوات المفيدة. يعاد جمع قصاصات العجين مرة واحدة فقط حتى لا تقسو. إذا انكمش العجين أثناء الفرد، يترك خمس دقائق مغطى. ولون السطح يعتمد على طبقة رقيقة من البيض؛ الكمية السميكة تتجمع عند الحافة وتحترق قبل بقية القشرة.
القيم الغذائية لكل حصة
- السعرات
- ≈ 455 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 43 g
- البروتين
- ≈ 16 g
- الدهون
- ≈ 24 g
- الألياف
- ≈ 2 g
- الصوديوم
- ≈ 520 mg
حجم الحصة: فطيرة واحدة من أصل 12 فطيرة. مسببات الحساسية: الغلوتين والبيض والحليب. القيم تقديرية محسوبة من المقادير الكاملة ومراجع تركيب غذائي قياسية، وقد تتغير باختلاف العلامات التجارية وامتصاص الدهن وتقسيم الحصص.
الفطيرة الجيدة تغلق من أول ضغط وتخرج من الفرن بحافة ثابتة وقلب غير رطب.
تتحقق هذه النتيجة حين يبرد العجين والحشو كل على حدة، وتبقى الرطوبة خارج المقلاة قبل التجميع. الخبز بعد ذلك مرحلة قصيرة تمنح اللون والهشاشة، بينما يحمل البصل والبقدونس والتوابل نكهة اللحم داخل غلاف منزلي واضح البنية.
