阿尔及利亚国家食品

阿尔及利亚的美食融合了沙漠传统与地中海的丰饶。无论是沿海城镇还是山区村庄，都能找到由数百年历史塑造的丰富风味。早在外来影响到来之前，本土柏柏尔人的习俗就奠定了阿尔及利亚烹饪的核心——羊肉蔬菜炖菜、扁面包和晒干水果。随着时间的推移，文明的浪潮留下了各自的印记：阿拉伯和奥斯曼帝国的入侵者带来了香料、糕点和浓郁的番茄炖菜，而法国殖民者则带来了精致的甜点和辣椒等新奇食材，并将番茄引入当地酱汁。然而，在如此丰富的菜肴中，阿尔及利亚人自豪地将库斯库斯视为民族的象征。它不仅仅是一顿饭，更是家乡和传统的象征。

阿尔及利亚的厨房——即便是简单的乡村烤炉——也守护着历史悠久的食谱。在北方，连绵起伏的麦田和橄榄林供给了主食；在南方，撒哈拉的绿洲出产椰枣和香料。孜然、肉桂和辣椒粉等香料反映了阿拉伯的影响，而柏柏尔厨师则强调大麦、粗面粉和腌制柠檬的使用。这个国家漫长而复杂的海岸线也为菜肴增添了海鲜和柑橘类水果。正如一位导游总结的那样：“几百年来，柏柏尔人、阿拉伯人、土耳其人、罗马人、法国人和西班牙人都影响了阿尔及利亚的美食”。每一份遗产都在从出生到婚姻再到葬礼的菜肴中得以延续。事实上，联合国教科文组织最近将阿尔及利亚（及北非）古斯米相关的“知识、技能和实践”列入非物质文化遗产名录，称其为连接各民族和各代人的桥梁。

一盘盛满五香羊肉蔬菜炖菜的库斯库斯，是阿尔及利亚最著名的国菜。这道不起眼的谷物菜肴——蒸熟的小粒粗面粉，淋上丰盛的炖菜——是阿尔及利亚餐桌上的一道仪式。就连西方导游也指出：“库斯库斯通常被认为是阿尔及利亚的国菜，它由蒸熟的小粒粗面粉，上面放着肉、蔬菜和各种香料。”从盛大的皇家库斯库斯（里面装满了羊肉、鸡肉和梅尔格斯香肠）到简单的工作日版本，配上胡萝卜和鹰嘴豆，其制作方法始终如一：将粗面粉弄湿，手工揉成颗粒状，蒸至蓬松，然后与蔬菜和肉类一起炖煮。传统甚至要求家人团聚：将粗面粉舀到一个大盘子里，亲戚们围坐在一起，用手抓着吃——这一习俗因促进团结而备受推崇。许多阿尔及利亚人形容“没有蒸粗麦粉，婚礼、派对或家庭聚会就什么都少不了”。简而言之，蒸粗麦粉既营养丰富，又富有故事性：这道菜如同这个国家的地形一样千姿百态，从北部高原到撒哈拉沙漠，都能一眼辨认出来。

除了蒸粗麦粉，阿尔及利亚的塔吉锅 (tajines) 和炖菜也能帮助人们度过漫长的冬季。这里的塔吉锅是任何一种慢炖的炖菜，而不是像摩洛哥那样用陶锥炖制。鸡肉和羊肉与香料、鹰嘴豆和蔬菜一起炖制。例如，chtitha djaj 是一种用番茄和辣椒粉炖的鸡肉，配以鹰嘴豆，而 koubeb 是一种用肉桂调味的白酱鸡肉菜肴，通常与炸土豆一起食用。阿尔及利亚的特色菜之一是 tajine zitoune：鸡肉或羊肉与青橄榄和嫩蘑菇一起在胡椒汤中烹制。在沿海的卡比利亚，厨师会将蒸粗麦粉与鱼或章鱼以及韭菜和南瓜一起食用，体现了地中海的丰收。塔吉锅蔬菜拼盘可能包括在浓汤中煮熟的酿甜椒和茄子，散发着藏红花的香味。肉类常用于仪式：婚礼和宴会上，整只羊羔会被用叉子烤制（mechoui），切成厚片，撒上孜然和大蒜的香味。一位旅行记者可能会在周日集市上发现，那里出售烤得金黄的梅尔格兹香肠，用哈里萨辣酱调味，在炭火上烤制。每个地区都可能出现不同的炖菜或意面：阿尔及尔的rechta是用鸡汤手工卷制的粗粒小麦粉面条；撒哈拉的berkoukes是用大麦制成的蒸粗麦粉，佐以番茄炖菜；而tikourbabine（或asban）是用番茄酱炖制的嫩饭团。

茄子和豆类菜肴提供朴实的平衡感。沙拉和蘸酱通常在餐前享用。最受欢迎的菜肴之一是zaalouk（也拼作zalouka），这是一种烟熏茄子番茄泥，用大蒜和欧芹调味。浓稠的白豆汤（在某些地区称为hummisa或dobara）温暖着冬夜。夏季，一道辛辣的红甜椒沙拉hmiss利用了丰富的农产品。所有这些菜肴通常都搭配手工烘焙的面包食用。

在阿尔及利亚，面包和扁面包本身几乎是神圣的。一种名为kesra的圆形粗粒小麦粉扁面包是阿尔及利亚人的日常食物——人们用手撕开它来盛装炖菜。事实上，传统观念认为，只有阿尔及利亚的面包才适合招待客人；一个家庭如果“有福”地拥有多余的面团，就会被视为富足。其他面包还包括matlouh（玫瑰形面包）和mtabga（类似煎饼的扁面包）。在沙漠地区，面团会在炭火或金属烤盘下烘烤，从而形成酥脆的外皮和柔软的内部。这些面包是每餐的必备品，通常还兼作盛放酱汁的器皿。

沙克舒卡（Shakshouka）——用洋葱、甜椒和西红柿，用香料慢炖，上面放上鸡蛋——是一道常见的早餐或午餐菜肴。做法多种多样；有些地区会加入土豆或羊乳酪块。这道简单的煎锅菜肴是阿尔及利亚家常菜的典范。另一种受欢迎的早餐是拉赫姆·拉赫马赫（Lahm l'hmach，烟熏肉炖菜），配扁面包食用，尤其是在北方地区。

美味佳肴总是以甜点和糕点收尾。阿尔及利亚人崇尚甜品。在城市糕点店和乡村厨房，人们可能会品尝到酥脆的果仁蜜饼，夹着开心果，淋上蜂蜜；或者品尝到橙花香味的杏仁蛋糕，名为kalb el louz。另一道经典甜点是makroud：粗粒小麦粉面团裹上枣泥，切成锭剂，淋上蜂蜜。斋月开斋餐桌上会出现zbib：甜葡萄干半冷冻甜点，以及sellou：一种烤面粉杏仁甜点。就连阿尔及利亚冰淇淋（creponne）也很有名，以薄荷和柠檬调味。每顿饭的结尾都会倒上一杯薄荷茶，香甜舒缓。

阿尔及利亚的生活常常围绕着美食。每周的集市上，琳琅满目的茄子、鲜亮的橙子、一袋袋肉桂和一袋袋面粉琳琅满目。在小咖啡馆里，人们一边享用咖啡和一盘类似甜甜圈的轻盈油炸饼（sfenj），一边轻声细语地交谈。导游可能会说：“种类繁多的阿尔及利亚美食不仅是维持生计的来源，更是代代相传的技艺、习俗和传统的结晶。” 在现代阿尔及利亚，年轻的家庭仍然会在周日聚在一起享用蒸粗麦粉；母亲和祖母们则沿用从母亲那里学到的食谱。在婚礼上，新娘会为宾客奉上塔利德（tharid），一种米饭塔吉锅，而邻居们则会交换一盘盘甜玉米油炸饼（m'kherga）。尽管全球化浪潮席卷而来，这些菜肴依然保留着当地特色。如今，在阿尔及尔的卡斯巴或阿特拉斯山麓，你可以看到街头小车出售辛辣的 mahjouba（番茄洋葱馅粗粒小麦粉薄饼），在咖啡馆里，白胡子老人在品尝鹰嘴豆汤和 kesra，孩子们在庭院里追逐鸽子。

阿尔及利亚美食珍视家庭与土地。每道民族菜肴都具有深厚的地域特色。香料和食材从海岸到沙漠，各不相同。无论是阿特拉斯高原的库斯库斯，撒哈拉沙漠的卢比亚豆，还是特莱姆森的香甜杏仁玫瑰蛋糕，这些美食总是讲述着热情好客和历史的故事。正如联合国教科文组织遗产宣言所述：“库斯库斯陪伴着所有人，从出生到死亡……它不仅仅是一道菜，更是一个时刻、一段记忆、一段传统、一段技艺。” 简而言之，阿尔及利亚的民族美食反映了其人民的本性——朴实、温暖，以及慷慨分享的热情。