希腊芝麻斋戒扁面包 Lagana

Lagana 与希腊东正教日历中大斋节的开始日“清洁星期一”密切相关，它出现在橄榄、豆类、泡菜和海鲜菜肴旁边。现代 Lagana 通常经过发酵、拉长并涂上大量芝麻。它的指尖凹痕区域既可识别又有用：凹痕控制膨胀并容纳少量橄榄油。这个配方制作了两个薄椭圆形，表面呈金色，边缘略脆，面包屑柔软、不规则，适合在餐桌上撕碎。

高筋面粉可以支撑宽大的形状，而不需要坚硬的面团。将水、酵母和少许糖混合，然后加入面粉、盐和橄榄油。面团摸起来应该柔软且略带粘性。揉捏直至拉伸成薄膜后再撕。添加面粉直至工作台完全干燥，可以暂时更容易成型，但会产生更紧实、不那么厚实的面包屑。涂了少许油的手和面团刮刀是处理柔软度的更好工具。

第一次发酵形成了面包的大部分体积和味道。盖上面团，等待面团发酵至两倍大，在温暖的房间里可能需要六十到九十分钟，冬天则需要更长的时间。固定时钟无法解释面团温度。准备好后，表面看起来膨胀了，并且慢慢地填充了轻微的凹痕。将其倒出，不要用力猛击，将其分成两半，让每一块短暂休息，以便面筋在拉伸之前放松。

直接在烘焙纸上成型。将每块压成大约一厘米半厚的椭圆形，从中心开始，同时在边缘保留一些气体。尽可能避免使用擀面杖；它去除了更多的发酵结构。刷上糖水，撒上芝麻，然后放置二十分钟。第二次发酵的时间故意较短，因为完全翻倍的大饼可能会变得过于蓬松，从而失去了 Lagana 的宽阔、低调的轮廓。

在烘烤前立即压出凹痕，用指尖几乎压在纸上，不要撕裂面团。孔应该是许多且不规则间隔的，而不是一些浅装饰。轻轻淋上橄榄油，然后转移到彻底加热的 220°C 风扇烤箱中。热启动固定形状，使剩余气体迅速膨胀并烘烤芝麻。两个薄面包需要十五到十八分钟；单个厚面包需要更长的时间，不应该用同一个时钟来判断。

烤好的表面应该是均匀的芝麻金黄色，边缘和一些凹痕下面颜色较深。提起一角：敲击时底部应呈棕色，并发出轻微空心的声音。如果顶部是苍白的，但底部已准备好，请在最后几分钟将托盘向上移动，而不是在热石上延长整个烘烤时间。在架子上冷却至少十五分钟。切割会立即压缩热面包屑并释放应在内部沉淀的水分。

Lagana 烤当天最好。将其撕成宽条用于蘸酱和沙拉，或切成较厚的边缘用于三明治。成功的面包足够柔韧，可以稍微折叠而不会破裂，但又足够坚固，可以舀出豆子或 taramasalata。芝麻应该保持附着，凹痕仍然可见，面包屑应该显示不规则的小孔和中孔，而不是发酵不足的面团的均匀密度。