Keftedes

Keftedes’in—o sade Yunan köftelerinin—mütevazı görünümünü aşan temel bir yanı vardır. Onlarla ilk kez bir tavernada değil, Naxos adasında bir arkadaşımın büyükannesinin daracık mutfağında karşılaştım. Hava sarımsak ve kekik kokusuyla doluydu; yıllarca yemek yapmaktan pürüzsüzleşmiş elleri adeta bir ritüelin kusursuzluğuyla hareket ediyordu. Bana keftedes’in yalnızca yemek değil, hafıza olduğunu söyledi. Rendelenmiş soğan, kıyılmış sarımsak, doğranmış maydanoz, kuru kekik ve her zaman şaşırtan o hafif nane dokunuşuyla yoğrulan dana kıyma, hikâye yeniden başlamadan önceki sessizlik gibi buzdolabında yarım saat dinlenir. Her top elde özenle şekillendirilir ve altın renkli zeytinyağında dışı kusursuz, güneşte bronzlaşmış gibi kahverengileşene kadar kızartılır. Ilık servis edilen keftedes çoğu zaman serin cacığın yanında ya da birkaç parça domatesle yırtılmış bir pita parçasına sarılı hâlde sunulur. Gürültülü ya da gösterişli değildir; ama yüzyılların ağırlığını taşır: çobanların ve denizcilerin, pazar sofralarının ve köy şenliklerinin tatlarını. Onları tek başınıza yeseniz bile aslında yalnız değilsinizdir; bütün bir ülke sessizce tabağı sizinle paylaşır.