그리스식 케프테데스

케프테데스는 그리스에서 메제나 가벼운 식사로 내는 허브 미트볼이다. 이 레시피는 소고기와 돼지고기를 섞고, 오래된 흰빵을 우유에 적셔 넣어 속을 부드럽게 만든다. 파슬리와 신선한 민트, 오레가노가 고기의 풍미를 밝게 하고 레드와인 식초가 기름진 맛을 정리한다. 겉에는 밀가루를 두껍게 입히지 않고 아주 얇은 막만 만들어 얕은 기름에서 짙은 금빛으로 튀긴다.

빵은 우유에 5분 담가 완전히 부드럽게 만든 뒤 살짝 짠다. 물기가 뚝뚝 떨어지면 반죽이 묽어지고, 너무 세게 짜면 빵이 수분을 공급하지 못한다. 촉촉하지만 따로 흐르는 우유가 없는 상태가 알맞다. 양파는 굵게 갈아 체에서 눌러 흐르는 물을 제거한다. 양파즙이 많이 남으면 미트볼이 팬에서 퍼지고 표면이 튀기기보다 찌듯 익는다.

고기와 나머지 재료는 손끝으로 고르게 퍼질 때까지만 섞는다. 오래 반죽하면 근육 단백질이 끈적하게 결합해 속이 탄력 있고 단단해진다. 완성 혼합물은 부드럽지만 물처럼 흐르지 않고 손으로 뭉쳤을 때 형태를 잡아야 한다. 30분 냉장하면 지방이 굳고 빵과 고기가 수분을 고르게 나눠 성형이 쉬워진다. 24등분하면 한 개 약 45g이다.

젖은 손으로 둥글게 빚고 튀기기 직전에 중력분을 아주 얇게 묻힌 뒤 여분을 턴다. 미리 오래 밀가루를 묻혀 두면 수분을 흡수해 두껍고 끈적한 층이 된다. 넓은 팬에 기름을 2.5~3cm 깊이로 붓고 172°C까지 데운다. 한 번에 6~8개만 넣고 5~6분 동안 여러 번 돌려 고르게 갈색을 낸다. 첫 배치의 가운데 미트볼 중심이 최소 71°C인지 확인한다.

튀긴 미트볼은 종이 위에 겹치기보다 철망에서 2분 기름을 빼야 표면이 바삭하게 남는다. 각 배치 사이에 기름이 다시 170~175°C로 돌아오게 한다. 레몬 조각, 차지키, 빵과 토마토 오이 샐러드를 곁들이며 가장 바삭한 상태는 튀긴 뒤 15분 이내다. 남은 것은 2시간 안에 식혀 3일 냉장하고, 190°C 오븐에서 중심 74°C까지 데운다.