Cơm lam, yapışkan pirincin taze bambu tüpünde közün yanında pişirilmesiyle hazırlanır; pirinç yumuşayıp tane tane kalırken bambudan hafif bir aroma alabilir. Bu tarif, Tây Nguyên bölgesindeki Ma topluluğunun belgelenmiş bir hazırlama biçiminden esinlenir: hafif tuzlanmış pirinç, gevşek bir muz yaprağı tıkacı ve köz yanında yavaş pişirme. Cơm lam Vietnam'ın başka bölgelerinde ve topluluklarında da farklı yöntemlerle yapılır.
Cơm lam, yapışkan pirincin taze bambu tüpünde közün yanında pişirilmesiyle hazırlanır; pirinç yumuşayıp tane tane kalırken bambudan hafif bir aroma alabilir. Bu tarif, Tây Nguyên bölgesindeki Ma topluluğunun belgelenmiş bir hazırlama biçiminden esinlenir: hafif tuzlanmış pirinç, gevşek bir muz yaprağı tıkacı ve köz yanında yavaş pişirme. Cơm lam Vietnam'ın başka bölgelerinde ve topluluklarında da farklı yöntemlerle yapılır.
Yapışkan pirinci, suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Üzerini soğuk içme suyuyla kapatıp buzdolabında 4 saat veya bir gece bekletin. İyice süzün, ıslatma suyunu dökün ve pirinci 4 g tuzla harmanlayın.
Her bambu tüpünü kontrol edin; küflü, kirli, çatlak, işlem görmüş, kötü kokulu ya da yalnızca dekoratif amaçla satılan tüpleri kullanmayın. İçini ve dışını durulayın, alt uçtaki doğal boğumun sağlam olduğundan emin olun. Pirinci bastırmadan tüplere eşit paylaştırın; şişmesi için yer bırakın ve pirinç tüpün yüksekliğinin yaklaşık üçte ikisini geçmesin. Her tüpe 120 ml taze su dökün. Temiz muz yaprağını açıklığa gevşekçe yerleştirin: pirinç tanelerini içeride tutsun ama buharın çıkmasına izin versin. Hava geçirmez biçimde kapatmayın.
Aktif alev olmayan, dengeli bir köz yatağı hazırlayın. Tüpleri ızgaraya eğik yerleştirin; közün yakınına koyun ama doğrudan alevin üzerine getirmeyin. Bambu dış yüzeyini temiz suyla hafif nemli tutun. Uzun saplı maşayla her tüpü 10 dakikada bir çeyrek tur çevirin. Yaklaşık 50–70 dakika pişirin; hızla kararıyor veya çatlıyorlarsa tüpleri daha uzağa alın.
Yaklaşık 50 dakika sonra bir tüpü maşayla alın ve ısıya dayanıklı bir yüzeyde 5 dakika dinlendirin. Yaprak tıkacı yüzünüzden uzağa bakacak şekilde dikkatlice gevşetin; sıcak buhar çıkabilir. Ortadaki pirinç tanelerini kontrol edin: şişmiş, baştan sona yumuşak olmalı ve sert, tebeşirimsi bir iç kısım kalmamalı. Hâlâ sertse temiz ve gevşek bir yaprak tıkacı takın; bütün tüpleri 10–15 dakika daha pişirip yeniden kontrol edin. Süre tüp çapına, pirince ve közün ısısına göre değişir.
Pirinç pişerken yer fıstıklarını kuru tavada orta-kısık ateşte 6–8 dakika, kokusu çıkıp içleri pişene kadar kavurun. Soğutun ve kolay ayrılan kabuklarını ovalayarak çıkarın. Susamı aynı tavada sık sık karıştırarak 2–3 dakika kokusu çıkana kadar kavurun. Yer fıstığı, susam ve 2 g tuzu havanda dövün veya kısa aralıklarla çekin; macun değil, iri taneli ve ufalanan bir karışım elde edin.
Pişmiş tüpleri 10 dakika dinlendirin. Kör uçlu bir bıçakla bambunun yalnızca yanmış dış kabuğunu sıyırın. Her tüpü uzunlamasına dikkatlice yarıp pirincin üzerindeki ince iç zarı soyun. Pirinç silindirlerini dilimleyin ve her porsiyona susamlı-fıstıklı tuzun dörtte birini ayırarak ılık servis edin.
Önceden hazırlık: Pirinci buzdolabında bir gece bekletebilirsiniz. Tüpler közde pişerken susamlı-fıstıklı tuzu hazırlayın. Saklama: Bekletmeden servis edin. Kalan pirinci bambudan çıkarıp sığ kaplara yayın ve 2 saat içinde (hava 32°C üzerindeyse 1 saat içinde) en fazla 4°C'de buzdolabına koyun. 1 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtma: Artan pirinci yalnızca bir kez, 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın. Belirtilen sürelerden uzun oda sıcaklığında kalan pirinci atın. Ekipman notu: Fırını ancak bambu tedarikçisi tüplerin fırına uygun olduğunu açıkça doğrularsa kullanın; aksi hâlde köz yöntemini uygulayın veya bu tüpleri kullanmayın.
Pirincin ortası sert kaldı: Tüp daha uzun süre pişmeli veya köz yeterince sıcak olmayabilir. Temiz ve gevşek bir yaprak tıkacı takıp 10–15 dakika daha pişirin. Bambu çabuk kararıyor veya çatlıyor: Tüpleri közden uzaklaştırın, dışını hafif nemli tutun ve daha sık çevirin. Çatlak tüp pirinci ya da parçaları kirletmiş olabilirse kullanmayın. Pirinç tüpten taşıyor: Tüpleri fazla doldurmayın; yaprak tıkacı gevşek olmalı ama taneleri tutacak kadar yerinde durmalı. Susamlı tuz yağlandı: Kısa aralıklarla çekin ve karışım hâlâ iri taneliyken durun.
Normal uzun taneli pirinç kullanabilir miyim? Bu tarif, birbirine tutunan ve çiğnenebilir dokusu için yapışkan pirinç kullanır; normal pirinç farklı pişer ve aynı şekilde bir arada durmaz. Tüpleri açık alevde pişirebilir miyim? Sabit közün yanında ızgara kullanın; doğrudan alev kullanmayın. Tüpleri düzenli çevirip pişirme boyunca izleyin.
Değerler kuru yapışkan pirinç, yer fıstığı, susam ve ölçülü tuz üzerinden yaklaşık olarak hesaplanmıştır. Islatma suyu dökülür; pişirme suyu kalori eklemez. Tuzun ne kadarının kaldığı ve malzemelerin bileşimi değişebilir.
Yer fıstığı ve susam içerir. Pirinç doğal olarak glüten içermez; paketli ürünlerin çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Yalnızca temiz, taze ve gıda temasına uygun bambu kullanın; dekoratif, işlem görmüş, küflü, kirli, çatlak ya da kötü kokulu tüpleri kullanmayın. Yaprak tıkacı gevşek kalmalı, bambu doğrudan ateşe değmemeli; sıcak tüpleri uzun saplı maşa ve ısıya dayanıklı eldivenle tutun. Pişmiş pirinç uzun süre sıcak tutulursa Bacillus cereus gelişebilir: artan pirinci tüpten çıkarıp sığ kaplarda soğutun ve 2 saat içinde (32°C üzerindeyse 1 saat içinde), en fazla 4°C'de buzdolabına kaldırın; yalnızca bir kez 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Bu ferah Vietnam salatasında zencefille hafifçe haşlanmış tavuk; kıtır lahana, havuç, kırmızı soğan ve biberimsi turunçgil aromalı rau răm ile buluşur. Lime ve balık soslu sos tuzlu, ekşi ve tatlı tatları dengeler; yer fıstığı ve kızarmış arpacık soğanı kıtırlık katar. Lahanayı önce tuzlayıp süzdürün, salatayı sulanmaması için servis etmeden hemen önce soslayın.
Hanoi kahvaltısının bu sevilen çeşidi altın renkli yapışkan pirinci, yumuşak maş fasulyesini, çıtır kızarmış arpacık soğanını ve kokulu soğan yağını bir araya getirir. Pirinç ıslanırken zerdeçalla renklenir; fasulye ayrı buharda pişirilip ezilerek sert bir kütle hâline getirilir, porsiyonların üzerine ince ince rendelenir ya da ufalanır. Bu ev yapımı sürüm temel uyumu korur; satıcıların kullandığı yağ ve eklemeler değişebilir.
Bu buharda pişen lokmalar, rau khúc kokulu yumuşak pirinç hamurunu, maş fasulyesi ve domuz döşü içini ve dıştaki yapışkan pirinç kaplamasını bir araya getirir. Tarif, pirinçle kaplanıp buharda pişirilen Hanoi xôi khúc biçimini izler; Vietnam'ın kuzeyinde başka biçimler de vardır.
