Xôi xéo Hà Nội — zerdeçallı ve maş fasulyeli Vietnam yapışkan pirinci

Pirinci suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Zerdeçalı bol soğuk içme suyunda karıştırın, pirinci ekleyin ve buzdolabında 6 saat veya bir gece bekletin. Maş fasulyesini ayrıca yıkayıp soğuk suda buzdolabında 4 saat veya bir gece bekletin. İkisini de iyice süzün ve ıslatma suyunu dökün.

Buharlı pişiriciyi güçlü kaynayan suyun üzerine yerleştirin. Süzülen fasulyeleri sepetin içine yayın ve tamamen yumuşayana kadar 20–25 dakika buharda pişirin. Sıcakken 2 g tuz ekleyip koyu ve bütünleşmiş bir ezme olana kadar ezin. Sıkı bir kütle şekli verin; dilimlemek için çok yumuşaksa servis sırasında ufalayın.

Süzülen pirinci 3 g tuzla harmanlayıp buhar sepetine eşit şekilde yayın. Güçlü kaynayan suyun üzerinde 25–30 dakika buharda pişirin, sürenin ortasında bir kez havalandırıp karıştırın. Taneler parlak, yumuşak ve esnek olmalı; sert, tebeşirimsi merkez kalmamalı. Hâlâ sertse 15 ml su serpin, kapağı kapatıp 5–10 dakika daha pişirin.

Pirinç buharda pişerken arpacık soğanını ve 180 ml yağı küçük tavaya alın. Orta-kısık ateşte, yağ ısınırken düzenli karıştırarak pişirin. Dilimler eşit biçimde altın rengi ve çıtır olana kadar yaklaşık 7–10 dakika kızartın; tavadan aldıktan sonra da biraz koyulaşırlar. Kevgirle çıkarıp süzdürün. Yağı biraz soğutun, yanmış parçaları süzün ve bu tarif için 45 ml kokulu yağı ölçün. Kalanın çoğunu başka kullanım için saklayın.

Ölçtüğünüz yağın yaklaşık 30 ml'sini sıcak pirince karıştırın. Kalan 15 ml'yi porsiyonların üzerine gezdirmek için ayırın. Fasulye kütlesi sıkıysa keskin bıçakla ince yapraklar halinde kazıyın; değilse ufalayın.

Sıcak pirinci dört kâseye veya muz yaprağı üzerine paylaştırın. Her porsiyona fasulyenin ve kızarmış soğanın dörtte birini koyun, kalan ölçülü yağı gezdirin. Sıcak servis edin.