Bu buharda pişen lokmalar, rau khúc kokulu yumuşak pirinç hamurunu, maş fasulyesi ve domuz döşü içini ve dıştaki yapışkan pirinç kaplamasını bir araya getirir. Tarif, pirinçle kaplanıp buharda pişirilen Hanoi xôi khúc biçimini izler; Vietnam'ın kuzeyinde başka biçimler de vardır.
Bu buharda pişen lokmalar, rau khúc kokulu yumuşak pirinç hamurunu, maş fasulyesi ve domuz döşü içini ve dıştaki yapışkan pirinç kaplamasını bir araya getirir. Tarif, pirinçle kaplanıp buharda pişirilen Hanoi xôi khúc biçimini izler; Vietnam'ın kuzeyinde başka biçimler de vardır.
Yapışkan pirinci su neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Soğuk suyla kaplayıp buzdolabında 6 saat veya bir gece bekletin. Maş fasulyesini yıkayıp ayrı olarak buzdolabında 3 saat ıslatın. İkisini de iyice süzüp ıslatma suyunu dökün.
Buharlı tencereyi kaynar suyun üzerine yerleştirin. Süzülmüş maş fasulyesini ısıya dayanıklı kaba yayın ve tamamen yumuşayana kadar 20–25 dakika buharda pişirin. Sıcakken 2 g tuzla koyu bir ezme haline getirin ve soğutun.
Domuz döşünü kurulayın. Kalın şeritleri orta ateşte çevirerek en kalın parçanın merkezi en az 63°C olana kadar pişirin. 3 dakika dinlendirip ince doğrayın. Fazla yağı dökün, tavada yaklaşık 10 ml bırakın. Arpacık soğanı 2–3 dakika pişirin; domuz eti, balık sosu, 2 g tuz ve karabiberi ekleyip 1 dakika daha pişirin. Maş ezmesine karıştırın, soğutun ve 10 sıkı porsiyon yapın.
Küçük tencerede suyu kaynatın. Rau khúc otunu 2 dakika solana kadar haşlayın, süzüp suyunu ayırın. Elle tutulacak kadar soğuyunca hafifçe sıkıp ince ve nemli bir ezme haline getirin. İki unu 2 g tuzla karıştırın. Ot ezmesini ve yaklaşık 100 ml sıcak sıvıyı ekleyin. Pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun; gerekirse sıvıyı kaşık kaşık, en fazla 40 ml ekleyin. Üstünü kapatıp 15 dakika dinlendirin.
Yapışkan pirinci çok iyi süzüp 4 g tuzla karıştırın. Hamuru 10 parçaya bölün. Her birini yassılaştırın, ortasına bir porsiyon iç koyup hamuru kapatın. Her parçayı süzülmüş pirince bulayıp taneleri hafifçe bastırın.
Buharlı ızgarayı muz yaprağıyla kaplayıp parçaları aralıklı dizin. Güçlü buharda 40–45 dakika pişirin, gerekirse kaynar su ekleyin. Dıştaki pirinç yumuşak, içi iyice sıcak olmalı. Pirinç taneleri sert kalırsa 5–10 dakika daha buharda tutun. Sıcak servis edin.
Önden hazırlık: Pirinç ve maş fasulyesini buzdolabında bir gece ıslatın. İç harcı ve hamuru önceden hazırlayabilirsiniz; iç harcı şekillendirene kadar kapalı ve soğuk tutun. Saklama: Artanları sığ kaplara koyup 2 saat içinde (32°C üstünde 1 saat) en fazla 4°C'de soğutun. 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtma: Merkez 74°C olana veya tamamı buhar çıkaracak kadar ısınana dek buharda pişirin. Otun bulunabilirliği: Rau khúc kendine özgü kokuyu verir. Ispanak hamuru yeşillendirir, ancak tadı farklı olur.
Hamur çatlıyor: Kuru olabilir; ılık sıvıyı çay kaşığıyla ekleyip yoğurun ve kalan hamuru kapalı tutun. Pirinç dökülüyor: Taneleri iyi süzüp her parçaya hafifçe bastırın. İç harç gevşek: Maş fasulyesini koyu ezip harcı şekillendirmeden önce tamamen soğutun. Pirinç sert kalıyor: Parçaları sık dizmeyin; kaynar su ekleyip 5–10 dakika daha pişirin.
Rau khúc yerine başka yeşillik olur mu? Ispanak renk verir ama kendine özgü aromayı vermez. Pirinç neden ayrı ıslatılır? Süzülen taneler dış kaplamayı oluşturur. Kıyma kullanabilir miyim? Bu farklı bir iç olur; domuz kıyması 71°C'ye ulaşmalıdır.
Pirinç, unlar, maş, domuz döşü, otlar, arpacık soğan, balık sosu ve tuz üzerinden yaklaşık hesaplanmıştır. Döşün yağ oranı ve pişince kalan yağ miktarı değişebilir.
Balık sosu balık içerir; çapraz temas için etiketleri kontrol edin. Domuz döşünü en az 63°C'ye kadar pişirip kesmeden önce 3 dakika dinlendirin. Artanları sığ kaplarda 2 saat içinde (32°C üzerinde 1 saat) en fazla 4°C'de soğutun. 3 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken 74°C'ye veya içi tamamen buhar çıkaracak sıcaklığa getirin.
An Giang eyaletindeki Chợ Mới ile özdeşleşen bu lezzet, yapışkan pirinç ve maş fasulyesini dışı çıtır, içi yumuşak ve esnek altın renkli lokmalara dönüştürür. Bu ev yapımı sürümde sıcak karışım yoğrulur, silindir biçiminde soğutulur, dilimlenir ve küçük partiler hâlinde kızartılır. İçteki boşluk tipiktir; kabarma miktarı pirince ve şekillendirmeye göre değişir.
Bánh cốm, işlenmiş yeşil pirinç pullarından hazırlanan yumuşak yeşil dış katmana ve pürüzsüz, tatlı maş fasulyesi iç harcına sahip kare bir Hanoi tatlısıdır. Sıkça hediye edilir ve nişan ile düğün törenleriyle ilişkilendirilir. Bu ev tipi tarifte kuru cốm kullanılır; taze genç pirinç farklı bir malzemedir ve pişerken aynı sonucu vermez.
Bún quậy; pirinç eriştesi, deniz ürünü ezmesi, kalamar ve sıcak et suyunu, sofrada damak tadına göre karıştırılan turunçgil ve acı biber sosuyla bir araya getirir. Phú Quốc’ta bilinen sunumunda karides veya balık ezmesi kasenin iç yüzeyine ince bir tabaka hâlinde sürülür ve üzerine sıcak et suyu dökülür. Yemeğin adı çoğu zaman erişteleri karıştırma hareketiyle ilişkilendirilir. Deniz ürünleri, et suyu ve sos işletmeden işletmeye değişir. Bu ev usulü tarif, sofrada son dokunuşu korur; restoran tipi erişte presi yerine hazır pirinç eriştesi kullanır.
