Cơm gà Phú Yên (Phú Yên usulü zerdeçallı tavuk pilavı)

Havuç ve daikonu 60 ml pirinç sirkesi, 60 ml su, 15 g şeker ve 2 g tuzla harmanlayın. En az 15 dakika bekletin, sonra hafifçe süzün.

Bütün tavuğu 2,5 l su, 25 g dilimlenmiş zencefil, 60 g ikiye bölünmüş arpacık soğanı ve 10 g tuzla büyük tencereye koyun; tavuk suya batmıyorsa yalnızca örtecek kadar su ekleyin. Kaynama noktasına getirin, ateşi kısarak hafifçe pişirin ve tavuğu bir kez çevirin. Termometre kemiğe değmeden göğsün en kalın yerine ve butun iç kısmına batırıldığında en az 74°C göstermelidir. 1,3 kg tavuk için yaklaşık 45–55 dakika bekleyin; güvenlik ölçütü renk değil sıcaklıktır.

Tavuğu temiz bir tepsiye alın ve 10 dakika dinlendirin. Tavuk suyunu temiz ince süzgeçten geçirin. Pilav için 550 ml ölçün, kalanını servis için sıcak tutun. Güvenle tutulabilecek sıcaklığa geldiğinde tavuğu lokmalık parçalara ayırın ve kemiklerini çıkarın. Çiğ tavukla temas eden gereçleri pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun.

Yasemin pirincini su büyük ölçüde berraklaşana dek yıkayın ve 10 dakika iyice süzün. Ağır tabanlı tencerede 25 ml yağı ısıtın; 30 g kıyılmış arpacık soğanı ve 12 g sarımsağı kokusu çıkana kadar kavurun. Pirinci ve 2 g zerdeçalı ekleyip taneleri kaplayacak şekilde karıştırarak 2 dakika kavurun.

Pirince 550 ml sıcak tavuk suyu ve 4 g tuz ekleyin. Hafifçe kaynatın, kapağı sıkıca kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin ya da pirinç pişiricinin beyaz pirinç ayarını kullanın. Ocağı kapatıp kapağı açmadan 10 dakika bekletin; sonra çatalla nazikçe havalandırın.

nước mắm gừng için 30 g şekeri 60 ml suda eritin. 45 ml balık sosu, 30 ml lime suyu, 15 g rendelenmiş zencefil ve 8 g sarımsağı karıştırın. İsterseniz 3 g dilimlenmiş acı biber ekleyin. Tatlı, tuzlu, ekşi ve zencefil aroması dengeli olmalıdır.

Rau răm ve kişnişi yıkayıp kurulayın. Salatalık, maş filizi ve süzülmüş turşuyu temiz bir servis tabağına dizin. Kalan tavuk suyunu ısıtın, 3 g tuzla tatlandırın ve 10 g taze soğan ekleyin; kalan 15 g soğanı pilav kâseleri için ayırın.

Zerdeçallı pilavı dört kâseye paylaştırın; üzerine didiklenmiş tavuk ve kalan taze soğanı koyun. Otlar, salatalık, filizler, turşu, kişi başı bir küçük kâse sıcak tavuk suyu ve nước mắm gừng ile servis edin. Artanları sığ kaplara alıp 2 saat içinde en fazla 4°C'de buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin ve tavuk, pilav ile tavuk suyunu 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.