Name: Cá kho tộ miền Tây
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 900 g kılçıklı, sert dokulu tatlı su yayın balığı dilimi, yaklaşık 2,5–3 cm kalınlığında; 30 ml balık sosu; 5 g toz şeker; 1 g çekilmiş karabiber; 30 g toz şeker; 15 ml su; 250 ml şekersiz hindistan cevizi suyu; 100 ml su; 60 ml sıcak su, yalnızca gerekirse sosu açmak için ayrılmış; 15 ml nötr bitkisel yağ; 50 g arpacık soğan, ince dilimlenmiş; 12 g sarımsak, kıyılmış; 15 ml balık sosu; 1 g çekilmiş karabiber; 5 g taze kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı); 12 g taze soğan, ince dilimlenmiş; 300 g çiğ yasemin pirinci; 450 ml su; 300 g ayıklanmış ve yıkanmış su ıspanağı (rau muống); Haşlamak için 1,5 l su; 200 g çubuk kesilmiş salatalık

Mekong Deltası tarzı sofranın geniş görünümü: çömlekte balık yahnisi, yasemin pirinci, salatalık, sebzeler ve küçük kaseler. — Mekong Deltası tarzı toprak çömlek balık yemeği, pilav ve taze sebzelerle sunulur.

Porsiyon 4

Pişirme 40 dk

Dinlenme buzdolabında 15 dk marine

Toplam süre 1 sa 15 dk

Porsiyon başına kalori yaklaşık 550 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ, Vietnam’ın güneyinden balığın ağır ateşte pişirildiği bir yemektir; adı yemeğin pişirildiği veya servis edildiği toprak çömleği çağrıştırır. Mekong Deltası esintili bu sürümde kalın dilimlenmiş tatlı su yayın balığı, balık sosu, hindistan cevizi suyu ve az miktarda taze karamel kullanılır. Arpacık soğan, sarımsak ve karabiber aroma verir; acı biber isteğe bağlıdır.

Sosu parlaklaşıp kaşığı kaplayana kadar çektir, ancak pirinci tatlandıracak kadar sos bırak. Kılçıklı dilimler yavaş pişerken biçimini daha iyi korur. Toprak çömleğin yoksa balıkların tek sıra hâlinde sığdığı geniş, ağır ve kapaklı bir tava kullanabilirsin.

Balığı paylaşmalı sofranın ana yemeği olarak sade yasemin pirinci, kısa süre haşlanmış su ıspanağı ve taze salatalıkla servis et. Aile tarifleri balık türüne ve tatlı-tuzlu dengesine göre değişebilir; bu, ölçüleri belirlenmiş ev tipi bir sürümdür ve tek doğru tarif olduğu iddiasını taşımaz.

Pratik öneriler

Püf noktalarıEşit pişmeleri için yaklaşık 2,5–3 cm kalınlığında, benzer büyüklükte dilimler seç. Karamel koyu kehribar rengine gelince, duman çıkarmadan veya kararmadan ocaktan al. Sıcak hindistan cevizi suyunu kolunu uzatarak ve yavaşça ekle; karamel sıçrayabilir. Balığı geniş bir spatulayla yalnızca bir kez çevir, ardından kaşıkla üzerine sos gezdir.

Malzemeler

Balık ve marinasyon

900 g kılçıklı, sert dokulu tatlı su yayın balığı dilimi, yaklaşık 2,5–3 cm kalınlığında
30 ml balık sosu
5 g toz şeker
1 g çekilmiş karabiber

Karamelli pişirme sosu

30 g toz şeker
15 ml su
250 ml şekersiz hindistan cevizi suyu
100 ml su
60 ml sıcak su, yalnızca gerekirse sosu açmak için ayrılmış
15 ml nötr bitkisel yağ
50 g arpacık soğan, ince dilimlenmiş
12 g sarımsak, kıyılmış
15 ml balık sosu
1 g çekilmiş karabiber
5 g taze kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı)
12 g taze soğan, ince dilimlenmiş

Yasemin pirinci

300 g çiğ yasemin pirinci
450 ml su

Sebzeler

300 g ayıklanmış ve yıkanmış su ıspanağı (rau muống)
Haşlamak için 1,5 l su
200 g çubuk kesilmiş salatalık

Yapılışı

Balığı marine et. Dilimleri kâğıt havluyla kurula. Sığ bir kapta 30 ml balık sosu, 5 g şeker ve 1 g karabiberle karıştır. Üzerini kapatıp 4°C veya altında buzdolabında 15 dk beklet.
Pirinci pişir. Pirinci suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar yıka ve süz. Kalın tabanlı tencerede 450 ml suyla birleştir. Kaynat, kapağı kapat ve kısık ateşte 12 dk pişir. Ocağı kapatıp kapağı açmadan 10 dk dinlendir. Pirinç pişiricinin beyaz pirinç programı da kullanılabilir.
Karameli hazırla. Hindistan cevizi suyunu kaynatmadan ısıt. Toprak çömlek veya tavada 30 g şekeri 15 ml suyla orta ateşte 4–6 dk ısıt; koyu kehribar olana kadar kabı hafifçe döndür. Ocaktan al. Bir kol mesafesinden, yaklaşık 50 ml ılık hindistan cevizi suyunu kabın kenarından yavaşça dök; uzun saplı kaşık kullan, yüzünü ve ellerini uzak tut çünkü karamel sıçrayabilir. Kabarcıklar azalınca dikkatlice karıştır, kalan hindistan cevizi suyunu ve 100 ml suyu ekle. Kısık ateşe geri alıp sertleşmiş karamel eriyene kadar karıştır.
Sosa aroma ver. 15 ml yağ, arpacık soğan ve sarımsağı ekle. Orta-kısık ateşte 2 dk, kokusu çıkana ama rengi dönmeyene kadar pişir. 15 ml balık sosu ve 1 g karabiber ekle; 2 dk hafifçe kaynat.
Balığı ağır ateşte pişir. Dilimleri tek sıra diz ve tüm marinasyonu ekle. Hafifçe kaynat, kapağı kapat ve kısık ateşte 12 dk pişir. Her parçayı geniş spatulayla dikkatlice çevir. Kapağı açıp 12–18 dk daha hafifçe pişirirken üzerine sos gezdir. Sos balık pişmeden koyulaşırsa ayrılan sıcak suyu her seferinde 15 ml ekle. Temiz termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın dilimin merkezine yerleştir: sıcaklık en az 63°C olmalı. Et ayrıca opaklaşmalı ve hafifçe bastırınca katmanlarına ayrılmalıdır.
Sebzeleri haşla ve servis et. Balık pişerken ayrı bir tencerede 1,5 l suyu kaynat. Su ıspanağını 1–2 dk, yumuşayıp diri ve canlı yeşil kalana kadar haşla; süz. Salatalığı çubuk şeklinde kes. Balığın üzerine taze soğanı ve istersen acı biberi serp. Pirinç, balık ve sos, su ıspanağı ve salatalıkla servis et.

Pratik öneriler

İkisi de sıcak servis edilsin diye balık ağır ateşte pişerken pirinci başlat. Daha hafif bir tat için acı biberi çıkar, diğer ölçüleri değiştirme. Balığı birkaç saat önceden pişirip kendi sosunda yavaşça ısıtabilirsin. Balığı, pirinci ve sebzeleri ayrı sığ kaplara alıp 2 saat içinde 4°C veya altındaki buzdolabına koy. 3–4 gün içinde tüket ve artan yemeği 74°C’ye kadar ısıt. Sos fazla koyulaşırsa bir kaşık su ekle.

Sorun giderme

Sıvı eklenince karamel sertleşir: kabı kısık ateşe geri koyup eriyene kadar karıştır; sert kristalleri sosa kazıma. Çevirirken balık parçalanır: ilk 12 dk’nın bitmesini bekle ve her dilimi geniş spatulayla alttan destekle. Sos çok erken koyulaşır: ateşi azalt ve ayrılan sıcak suyu 15 ml’lik miktarlarla ekle.

Sık sorulan sorular

Başka balık kullanabilir miyim? Evet. Sert dokulu bir tatlı su balığı seçip kalın dilimler hâlinde kes. En kalın parçanın merkezi 63°C’ye ulaşmalı. İnce filetolar dağılabilir ve daha hızlı pişer. Toprak çömlek şart mı? Hayır. Geniş, ağır ve kapaklı bir tava uygundur; dilimleri tek sıra dizip hafifçe pişir.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyon miktarıpirinç, balık, sos ve sebzelerle yaklaşık 550 g
Kaloriyaklaşık 550 kcal
Karbonhidrat79 g
Protein36 g
Yağ9 g
Lif3 g
Sodyumyaklaşık 900 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık (yayın balığı ve balık sosu) içerir. Yazıldığı şekliyle süt ürünü, yumurta, buğday, soya, yer fıstığı veya kabuklu deniz ürünü içermez; balık sosunun etiketini ve olası çapraz bulaşmayı kontrol et. Marine olurken çiğ balığı kapalı şekilde 4°C veya altında buzdolabında tut. Kesme tahtasını ve gereçleri tüketime hazır yiyeceklerden ayrı kullan; işlemden sonra ellerini ve araçları yıka. Kemiğe değmeden kalın dilimin merkezini ölç; en az 63°C olmalı. Opaklaşıp kolay ayrılması ek bir pişme göstergesidir, termometrenin yerini tutmaz. Sıcak hindistan cevizi suyunu karamele dikkatlice ekle; sıçrayabilir. Artanları sığ kaplarda 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına kaldır, 3–4 gün içinde tüket ve 74°C’ye kadar ısıt.

Son dokunuş

Yumuşak ve parlak balığı koyulaşmış sosuyla sıcak pirincin üzerine servis et.
Hafif ateşte pişir ve dilimlerin bütün kalması için yalnızca bir kez çevir.

Cá kho tộ miền Tây

Pratik öneriler

Malzemeler

Balık ve marinasyon

Karamelli pişirme sosu

Yasemin pirinci

Sebzeler

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son dokunuş

Vietnam ulusal yemekleri

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Canh chua cá lóc — Mekong Deltası ekşi yılanbaş balığı çorbası

Canh lá bép — Orta Yaylalar’dan domuz etli yaprak çorbası