Bún riêu cua (Vietnam usulü yengeçli, domatesli pirinç eriştesi çorbası)

Kuru karidesi soğuk suda 15 dakika bekletin. Süzüp ince çekin. Tofuyu kurulayın ve 30 ml yağda birkaç yüzü altın rengi olana kadar çevirerek kızartın; süzün. Otları ve sebzeleri yıkayıp hazırlayın ve soğukta tutun.

Baharatlı yengeç ezmesini, yengeç etini, yumurtaları ve çekilmiş karidesi nazikçe karıştırın. Dokuyu koruyun, pürüzsüz olana kadar çırpmayın. Üzerini örtüp et suyunu hazırlarken buzdolabında bekletin.

Çorba tenceresinde 20 ml yağı ısıtın. Arpacık soğanları ekleyip orta ateşte yaklaşık 3 dakika yumuşatın. Domateslerin yaklaşık yarısını ekleyin ve sularını salıp dağılmaya başlayana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin.

Domuz suyu, su, demirhindi konsantresi, balık sosu, karides ezmesi, şeker ve tuzu ekleyin. Hafif kaynamaya getirin ve 10 dakika pişirin. Tadına bakın, yalnızca gerekirse ayarlayın.

Et suyu çok hafif kaynayacak şekilde ateşi kısın. Yengeç karışımını yüzeye birkaç geniş kaşık dolusu hâlinde bırakın. Karıştırmayın. Kısmen kapatıp 8–10 dakika haşlayın; parçalar tutmalı ve en kalın parçanın merkezi en az 71°C olmalı. Kevgirle dikkatlice çıkarın.

Kalan domatesleri ve kızarmış tofuyu parçaların çevresine ekleyin. Domatesler yumuşayıp biçimlerini kısmen koruyana ve tofu ısınana kadar 5 dakika hafifçe pişirin. Annatto yağını et suyuna gezdirin. Erişteyi paket talimatına göre pişirip iyice süzün ve ısıtılmış dört kaseye paylaştırın.

Eriştenin çevresine et suyu ve domatesleri kepçeyle koyup her kaseye bir yengeç parçası yerleştirin. Tofu, filiz, muz çiçeği, perilla, nane, Vietnam melisası, taze soğan, misket limonu ve isteğe bağlı biberle servis edin. Servis gecikirse yiyeceği en az 60°C’de sıcak tutun. Bozulabilir artıkları 2 saat içinde en fazla 4°C’de sığ kaplarda soğutun; 3 gün içinde tüketin ve bir kez, tamamı 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.